要知道酸性食品添加味精并同時(shí)加熱，會(huì)發(fā)生咯吡烷酮化變成焦谷氨酸，不僅不能降低酸味，而且對(duì)人體十分有害。堿性食物添加味精，在堿性條件下，由于發(fā)生消旋作用，會(huì)使味精鮮味大大下降。

炒菜時(shí)如放鹽過早或先放鹽后放菜，由于菜的外滲透壓增高，菜內(nèi)的水分會(huì)很快滲出。這樣菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無鮮嫩味。所以，炒菜不宜先放鹽。

在烹制菜肴過程中，適量、合理地放點(diǎn)味精，可以使菜肴味道鮮美，促進(jìn)食欲。味精有沒有營養(yǎng)呢? 味精的主要成分是谷氨酸鈉，通常含90%左右。它有強(qiáng)烈的肉類鮮味，溶于2000～3000倍的水中，仍然能感覺出來。

味精是一種潛在的食品污染物質(zhì)，若攝取過量會(huì)引起胎兒畸形及其他疾病，甚至死亡。味精的主要成分谷氨酸，遇熱分解會(huì)產(chǎn)生變異物質(zhì)異吡唑，攝入后可引起結(jié)腸，小腸、肝臟、大腦等部位的癌病變；味精的毒性會(huì)使腦下丘過于敏感，以致危及受下...

芥末，又稱芥子末。芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調(diào)料。芥末微苦，辛辣芳香，對(duì)口舌有強(qiáng)烈刺激，味道十分獨(dú)特，可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚片的美味調(diào)料。

大蒜相傳是漢朝張騫出使西域后引進(jìn)的，故又稱能防病健身，被譽(yù)為天然抗生素，它味道辛辣，有強(qiáng)烈刺激性氣味，是烹飪中最常見的調(diào)味品之一，南北風(fēng)味的菜肴都離不開它。

辣椒，又名尖椒，分青、紅兩種，都可作蔬菜食用，也都有強(qiáng)烈刺激的辣味，食后舌頭有灼熱感。辣椒還可用作調(diào)味品，特別是紅辣椒，印度人稱它為紅色牛排，而在我國，人們同樣對(duì)它鐘愛有加，常用它烹飪各種辣味菜肴，如著名的重慶水煮魚等。

豆豉為我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，是用黃豆或黑豆等豆類發(fā)酵制成的調(diào)味食品。味鮮、咸淡適口，有特殊香氣。豆豉用于烹飪各種風(fēng)味菜肴，可蒸、炒、燉等。能增加菜肴的鮮味，如潮州豆豉雞、豆豉魚、豆鼓牛肉等。