要知道，在炒菜時，菜內(nèi)部受熱，就會很快炒熟。如果放鹽過早或先放鹽而后放菜，由于菜的外滲透壓增高，菜內(nèi)的水分就會很快地滲出來。 這樣，菜不但熟得慢，而且出湯很多，炒出的菜沒有鮮嫩的味道，很不好吃。因此，炒菜忌先放鹽。

芥末，又稱芥子末。芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調(diào)料。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調(diào)料。

大蒜相傳是漢朝張騫出使西域后引進的，故又稱能防病健身，被譽為天然抗生素，它味道辛辣，有強烈刺激性氣味，是烹飪中最常見的調(diào)味品之一，南北風味的菜肴都離不開它。

辣椒，又名尖椒，分青、紅兩種，都可作蔬菜食用，也都有強烈刺激的辣味，食后舌頭有灼熱感。辣椒還可用作調(diào)味品，特別是紅辣椒，印度人稱它為紅色牛排，而在我國，人們同樣對它鐘愛有加，常用它烹飪各種辣味菜肴，如著名的重慶水煮魚等。

白糖是除去了紅糖中的雜質(zhì)精制而成的蔗糖。目前在世界上蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜。我國早在二千多年前就開始用甘蔗制糖，而用甜菜制糖則是近幾十年的事情。

材料： 南乳1/2塊，面粉1小匙，砂糖1大匙，香油1小匙，胡椒粉1小匙，麻辣辣椒粉300克，小蘇打1小匙，水2大匙。 做法： 1、將南乳用少許水調(diào)成糊狀。 2、小蘇打加入水調(diào)勻備用。

材料： 小蘇打1大匙，木瓜精1大匙，玉米粉1大匙，鹽1大匙，糖1大匙，蛋黃3顆，米 酒半碗，香油少許。 做法： 將所有材料拌勻，就是很好用的腌牛柳醬汁。 用途： 用于腌牛柳或腌豬肉之用。

材料： 鹽2小匙，糖1小匙，小蘇打1大匙，生粉1大匙，米酒1/2杯，香油1小匙，雞蛋1顆。 做法： 將所有材料攪拌均勻，放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。 用途： 腌牛肉片、牛肉絲、牛柳或是腌豬肉等。