糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候，炒糖色的溫度不宜過(guò)高，如果火旺溫度過(guò)高，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。 此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發(fā)并焦化，而出現(xiàn)令有人愉悅的焦糖氣味，從...

取適量醬油將麻醬調(diào)散后，再加入和麻醬數(shù)量相同的辣醬及熏醋，花椒面、白糖、蒜泥、蔥花、熟芝麻油和少許姜汁、味精，調(diào)拌均勻即成。 此汁具有麻、辣、咸、酸、香、鮮的特點(diǎn)，可用來(lái)拌食熟雞肉，熟豬肉、面條和蔬菜。

把大蔥去葉留白，洗凈后破開(kāi)切絲，再切成末，放入盤(pán)、碗中備用。將芝麻油入鍋燒至五六成時(shí)，迅即澆在蔥白上，用筷子拌勻，使炸出蔥香味，再加入精鹽、味精，最后用少量開(kāi)水調(diào)一下，即成為鮮香可口的蔥油汁了。

白鮮汁又稱(chēng)單一調(diào)味汁，此汁澆到菜肴上，可使之潤(rùn)滑透明，鮮嫩美觀，可代替奶湯使用，制作白鮮汁應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： （1）調(diào)制時(shí)應(yīng)加入適量精面粉，這樣可使其汁鹵色白如乳，稠濃明亮。

（1）燒魚(yú)。應(yīng)先將姜切片投入少量油鍋中煸炒、熗鍋，然后下魚(yú)煎烙兩面，再加水和多種調(diào)味品，魚(yú)與姜一同燒煮。其好處是煎魚(yú)時(shí)不粘鍋，且可充分發(fā)揮姜的除腥解膻作用。

咖喱粉是多種香料配制研磨成的一種粉狀香辣調(diào)味品，色黃味辣，很受人們歡迎。但在使用時(shí)，把咖喱粉直接加在菜肴里是不正確的，這樣使用會(huì)香氣不足，并帶有一種藥味。

紫菜，是生長(zhǎng)在淺海巖礁上的一種紅藻類(lèi)植物，顏色有紅紫。綠紫及黑紫的區(qū)別，但干燥后卻均呈紫色，有淡淡的海鮮味道，主要用來(lái)放湯或吃火鍋，是一種深受大眾喜愛(ài)的調(diào)味品。

黃醬又稱(chēng)大豆醬、豆醬，是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬，以大豆，小麥粉、食鹽等為原料釀成。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一。