花生油是用花生仁榨的油，是目前中國主要的食用植物油之一，有濃郁的炒花生香味，花生油可提供給人體大量營養(yǎng)，而且能增加食品的美味，可用于炒、烹、炸各種菜肴和食品， 營養(yǎng)專家在花生油中發(fā)現(xiàn)三種有益于心腦血管的保健成分：白藜蘆醇。

黃酒又稱料酒，是用糯米和黍米為原料，加入麥曲和酒藥經發(fā)酵而成的低濃度原汁酒。黃酒是我國的特產，已有數(shù)千年的歷史，口感微甜，也是最常用的調味料之一，烹飪肉類食品時，用黃酒漫腌，可祛腥膩、提香味。

香椿原產我國，它的嫩芽、嫩葉馥郁芳香、甘美可口，營養(yǎng)豐富，為宴賓之名貴佳肴，有樹上蔬菜之稱，可用于生拌、熱炒、腌制，也是香味十足的調味料，可烹制香椿雞蛋、炸香椿魚等。 香椿富含多種維生素、胡蘿卜素、鈣、鎂、磷等營養(yǎng)成分。

芝麻醬是采用優(yōu)質白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品為泥狀，有濃郁炒芝麻香味。它既是調味品，又有其獨特的營養(yǎng)價值�？勺舨�，可拌涼菜，亦可作為火鍋的調味醬汁使用。 芝麻醬富含蛋白質、氨基酸及多種維生素和礦物質，有很高的保健價值。

花椒是一種落葉灌木或小喬木，果實呈圓形，綠豆大小，其外皮是一種常用香料。花椒麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟后香味更佳。主要用于烹調肉類、海鮮類菜肴，也是川菜中不可或缺的麻辣主角之一。 花椒含有蛋白質、脂肪。

紫蘇又名山蘇，是草本植物紫蘇的嫩葉，有特殊的濃香。紫蘇自古就被認為是可以返老還童的植物，野生或栽培均可，南方作蔬菜栽培。紫蘇用于拌制涼菜、湯類可調味，用于烹制魚蟹類可祛腥、增香、清毒，如清蒸紫蘇魚、紫蘇炒田螺等。

蝦皮，也叫海米，是海產小蝦曬干制成的食品，入口松軟，鮮味濃郁。蝦皮歷來被認為既是美味，又是滋補壯陽之妙品，可用于各種菜肴及湯類的增鮮提味，是中西菜肴中不可缺少的海鮮調味品。

糖色炒制的好壞，關鍵在于火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會出現(xiàn)苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。 此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發(fā)并焦化，而出現(xiàn)令有人愉悅的焦糖氣味，從...