北京熏魚兒
老北京人將豬頭肉煮而熏之，稱“熏魚兒”。其色絳紫、味道淳厚， 不但不膩，且含高蛋白，營養(yǎng)頗豐。民間視為“發(fā)物”之一，小孩接種牛痘時吃一些，可讓病毒充分發(fā)出來。
賣熏魚兒的小販自負紅漆木柜，走街串巷，吆喝“熏魚兒、炸面筋來 喲！”有的則靠住一個大酒缸（酒館）門品，等主候客。遇有賣主便以木 柜蓋板的背面為案板，巧手用刀，將肉切如紙薄。人們買來下酒或者夾于 “片兒火燒”（一種不帶芝麻的火燒）之中而食，別有風(fēng)味。 早年，真正的熏魚兒乃是指熏好的黃花魚，一條條地夾在秫秸桿上， 以防破碎。此外還有熏蝦、熏螃蟹等等。
不過這只是熏肉食中的一種，演變到后來，根本不賣熏魚兒等海味，而是以賣熏豬頭肉為主，兼賣熏豬肝 、熏肥腸、豬腦兒、熏口頭、熏雞蛋、熏豆腐干等。此外還有熏苦腸，香中稍帶苦味，人們買來切碎，摻在米飯里喂貓。
北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。因喝時不用羹匙，如同飲茶，故名。 初名“杏酪”或“杏仁酪”，清初朱彝尊《食憲鴻秘》“杏酪”：“京師甜杏仁用熱水泡，加爐灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂凈，再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎。
姜絲排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。
過去有一則笑話，說齊化門（朝陽門）外營房的旗人都聚在街頭痛哭 流涕，路人問之，哭者愈痛，謂“豆汁兒房都關(guān)了張，豈不要了性命？” 笑話歸笑話，老北京人尤其是旗人，特別喜愛喝豆汁兒，甚至稱之為“本命食”乃是事實。
北京最早的“灌腸”鋪是后門橋頭路東的“福興居”，清光緒年間開業(yè)，掌柜的姓普，人稱“灌腸普”。他家以真正的豬肥腸灌上碎肉、淀粉 和其它香料，煮得不軟不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來別有風(fēng)味。
“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進而 成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調(diào)料用白湯煮就，由于不講 究佐料，制作簡單，日久不受歡迎。
北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時間常斷檔。
≮原料≯ 面粉、白糖、雞蛋、泡打粉、青紅絲、瓜仁、葡萄干 ≮做法≯ 1、將面粉過羅篩細待用。葡萄干用清水洗凈。 2、將雞蛋磕入碗內(nèi)，加水?dāng)嚲鶆�，再加白糖、泡打粉及篩過的面粉，用手徐徐攪拌至無疙瘩為止，即成碗糕糊。
≮原料≯ 黃豆及醬油、白砂糖、鹽、胡椒等。 ≮做法≯ 1、制霉豆 取黃豆3.5千克，用水洗凈，浸泡8--15小時（夏天8小時，冬天15小時），待黃豆發(fā)漲后，換清水入鍋（以淹沒黃豆為度），加熱煮開，改用文火煮5--6小時至黃豆酥爛（煮豆時，若...