金魚(yú)餃[圖]
原料：澄粉250克，生粉75克，綿白糖、化豬油、熟蛋黃、莧菜汁、可可粉等適量。調(diào)料：雞脯肉沫75克，豬肉沫75克，香菇粒、蔥花、豬油、鹽、味精等適量。
制作方法：蒸。澄粉與生粉和勻，用開(kāi)水燙熟，加化豬油揉勻成澄粉面團(tuán)，分少部分下米加入莧菜汁、熟蛋黃、可可粉，揉成紅、黃、咖啡三色面團(tuán)待用。兩種肉末加上香菇、鹽、味精用豬油炒成餡心備用。將白色的澄粉面團(tuán)搓條、下劑、搓圓后壓扁，包入餡心，封好口，捏成金魚(yú)形坯子，魚(yú)尾用木梳平壓出花紋。用花鉗夾出魚(yú)背鰭，咖啡色澄面和黃色澄面做成魚(yú)后和魚(yú)眼圈，紅色的澄面搓圓鑲嵌成“魚(yú)眼珠”，最后放入盤(pán)中入籠蒸5、6分鐘至熟，取出即成。
風(fēng)味特色：形似金魚(yú)，晶瑩剔透，餡成鮮香。
技術(shù)要領(lǐng)：造型要生動(dòng)逼真，下劑要均勻，炒餡心時(shí)炒熟晾冷后才放蔥花。
產(chǎn)地：中國(guó)貴州玉屏。工藝：它用鮮魚(yú)鹽腌，用腌汁拌糯米飯調(diào)制成腌精，填到魚(yú)腹中去，或者用它涂沫魚(yú)身，然后放入密封容器內(nèi)100天即是上好的佳品，無(wú)論是生煎炒煮，嘗起來(lái)濃香清爽，鮮嫩可口，其味妙不可言。
當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)毛稻米（又稱(chēng)香米）經(jīng)淘洗、浸泡、蒸頭道、二道至熟透，入石碓舂至不見(jiàn)米粒為止，再搓揉而成。冷卻后涂菜油防裂，俟硬實(shí)后置清水中備用。略顯淡綠，軟而有勁，富有韌性，不裂不溶，煮不亂湯，氣味清香，耐水泡貯存。
俗話(huà)說(shuō)，“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣”，貴州人吃辣椒的確常令外地人瞠目結(jié)舌。辣子雞可算是一道極有貴州特色的菜。先將雞切成塊，經(jīng)過(guò)香料腌制后，放入油鍋內(nèi)爆，熟后撈起來(lái)，在油鍋中放入大量的濕辣椒糊----貴州人稱(chēng)為...
白豆腐切成長(zhǎng)方形塊，暗火烘烤，不斷翻動(dòng)，成為六面光滑，外皮焦黃的豆腐果。食時(shí)剖開(kāi)，填進(jìn)調(diào)汁，趁熱而食。30年代后期貴陽(yáng)張氏夫婦創(chuàng)制，發(fā)展普遍，街頭巷尾均有攤售。其皮色金黃，外焦內(nèi)嫩，咸辣滑爽，香濃味美。
魔芋鍋巴系貴陽(yáng)地方產(chǎn)品，細(xì)致錦軟，味道特殊。此菜系將魔芋鍋巴發(fā)軟切成細(xì)絲，配以茭瓜絲或苤菜絲，糟辣椒，芹菜等炒制而成。酸辣可口，適宜佐飯，有明顯的地方風(fēng)味。
原料：大米500克，雞蛋清250克，芝麻50克。調(diào)料：白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等適量。制作方法：蒸。大米淘洗干凈，加水磨成米漿，加入雞蛋清、白糖，用筷子順一個(gè)方向用力攪，攪至白糖溶化時(shí)再加蜂蜜調(diào)勻。
產(chǎn)地：中國(guó)貴州貴陽(yáng)。工藝：主料為黃豆，在制作上，先把黃豆浸泡一段時(shí)間，磨成漿汁，做成酸湯豆腐，然后按一定比例加入豆?jié){、堿水、蔥、姜、味精、花椒、八角等佐料，攪拌均勻，再捏成一個(gè)個(gè)雞蛋般大的圓餅，這樣炸熟的豆腐圓子色呈焦黃...
原料：糯米粉400克，粘米粉100克，老南瓜500克，豬油、吉士粉、白糖等適量。調(diào)料：蓮蓉餡。制作方法：蒸。老南瓜削皮去籽去瓤，切成方砣蒸，用紗布擠干水分，加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、豬油、白糖和勻揉透，下成40克一個(gè)的面劑，包入蓮...