明珠酥鮑
【菜名】明珠酥鮑
【原料】
水發(fā)紫鮑250克,紹酒25克,鴿蛋20個(gè),胡椒粉1克,姜5克,濕淀粉15克,蔥10克,雞清湯500克,精鹽5克,熟雞油10克, 味精1.5克,熟豬油50克
【制作過(guò)程】
1. 水發(fā)鮑魚(yú)兩面刀剞成蘭花刀,深度為鮑魚(yú)的2/3換水燜至鮑于膨脹軟嫩,用熱水浸泡后,切成1厘米寬的長(zhǎng)條,放碗內(nèi)。鴿蛋煮熟支殼放碗內(nèi),加雞蛋清100克、精鹽0.5克浸泡入味。
2. 鍋置火上放豬油,投入一半蔥、姜炸出香味進(jìn),加入雞清湯燒幾滾,撈去蔥姜不用,湯倒碗內(nèi)待用。再將鍋中放入開(kāi)水和蔥姜、紹酒15克,投入鮑魚(yú)燒一會(huì),倒入漏勺瀝水,揀掉蔥姜,再用肉清湯套煮一至二次,鍋內(nèi)放入鮑魚(yú)、紹酒10克,倒入碗中湯,加精鹽4.5克,燒幾滾移向小火燒透,再用旺火收濃湯汁,放入味精1克,用濕淀粉10克調(diào)勻勾芡,撒上胡椒粉,淋上雞油出鍋裝盤(pán)(鮑魚(yú)裝放四周,)當(dāng)中留一空檔;在燒燴鮑魚(yú)的同時(shí),倒入鴿蛋鍋加味精0.5克燒燴入味,用濕淀粉5克調(diào)勻勾薄芡,放在盤(pán)中間即成。
注意:
干鮑脹發(fā):干鮑用濁水浸泡12小時(shí),換水反復(fù)搓洗,放鋁鍋中煮一晝夜,待其發(fā)軟,即鮑魚(yú)的邊緣容易撕下時(shí),用溫水一遍,放入原湯中續(xù)煮,熟透為止,涼后不用,可入冰箱保鮮。
【特點(diǎn)】
鮑魚(yú)是海產(chǎn)軟體動(dòng)物,并非魚(yú)類(lèi),有紫飽、灰鮑等品種。其貝殼即中藥材"石塊明",其肉鮮美,是海產(chǎn)品中之佼佼者,自古以來(lái)視為海味珍品。明珠酥鮑是以肉湯、雞湯多次燒煮鮑魚(yú)使其肉質(zhì)鮮酥,在鮑魚(yú)四周?chē)鲜禅澥,色白形圓如珠,明珠酥鮑"。