白汁釀魚（圖）
白汁釀魚
【特點(diǎn)】 造型新穎，魚肉鮮嫩，餡香味美。
【原料】
黃魚750克。 豬肥瘦肉30克、凈冬筍20克、火腿15克、青豆15克。姜末10克、雞蛋清25克、精鹽5克、芝麻油5克、清湯150克。紹酒15克、濕淀粉60克。
【制作過程】
將黃魚去鰓、內(nèi)臟，刮去魚鱗沖洗干凈。在魚的兩面用拔刀法貼著脊骨劈成斜刀片（肉不離骨），每面約劈7片。將魚頭下頜，胸鰭中間割開（魚腹不割開），兩鰓殼往兩邊一掰，用刀在魚頭頂上拍一下，使魚頭扒下。豬肉剁成茸泥放入碗內(nèi)，加蔥末、姜末、雞蛋清、精鹽、芝麻油攪拌成餡）火腿、冬筍均切成長(zhǎng)3厘米、厚0.1厘米的象眼片。將肉餡抹在魚片上，逐片向劈進(jìn)方向卷成卷，魚腹朝下擺入大魚盤內(nèi)（兩面的魚卷緊貼在魚脊骨兩旁豎著），每個(gè)魚卷的頂端按一粒青豆，入籠內(nèi)用旺火約蒸15分鐘即熟取出。將魚的原湯潷入炒鍋內(nèi)。加清湯、紹酒、精鹽、冬筍、火腿片燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾芡，淋雞油澆在魚上即成。
基本材料 燕窩萬字金銀鴨塊﹕水發(fā)燕菜100克﹐白煮鴨1只約750克﹐瘦火腿100克﹐雞里脊100克,雞蛋清2個(gè)﹒ 燕窩萬字金銀鴨塊﹕火腿切末﹐加蛋清調(diào)勻﹐剩余的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭﹐切成長(zhǎng)方形塊﹐雞里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑精鹽攪成...
【特點(diǎn)】 造型優(yōu)美，一蝦三吃，風(fēng)味迥異。 【原料】 鮮對(duì)蝦250克。 紅辣椒皮15克、水發(fā)冬菇25克、水發(fā)發(fā)菜50克、香菜葉15克、黃蛋糕50克。紹酒20克、精鹽4克、味精0.5克、芝麻油200克、蔥15克、姜汁15克。
配料： 帶皮五花肉，切寸方；豬蹄，劈開；雞，剁寸方；（也可加寸方牛肉）豬排骨。 以上入涼水鍋內(nèi)，加熱至串出血水，備用。 上好漿豆腐，切三分厚的片；魚（選肉厚刺少的品種）切寸段。 以上開油鍋，炸至金黃色時(shí)撈出，備用。
【特點(diǎn)】 造型優(yōu)美，鮮香軟嫩，制作精巧，營(yíng)養(yǎng)豐富。 【原料】 熟面筋200克。 水發(fā)冬菇片20克、水發(fā)玉蘭片20克、口蘑50克，花生油150克、精鹽5克、蔥10克、姜15克、醬油10克、紹酒15克、豬油200克。
鳳尾金魚【特點(diǎn)】 造型新穎，制作精細(xì)，口味鮮咸，質(zhì)地軟嫩。 【原料】 黃魚750克、冬菇20克、冬筍20克、火腿15克。 精鹽5克、味精4克、紹酒15克、蔥15克、花椒10克、濕淀粉50克。
荷花金魚蝦【特點(diǎn)】 造型生動(dòng)，色盛形美，口味鮮嫩。 【原料】 鮮對(duì)蝦250克、凈魚肉200克。 豬肥肉100克、火腿50克、黃蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、紅辣椒皮15克、西紅柿25克。精鹽3克、紹酒30克、蔥姜汁15克。
荷花魚翅【特點(diǎn)】 造型美觀，魚翅軟爛，“荷花”細(xì)嫩，湯鮮味美。 【原料】 水發(fā)魚翅200克。 雞茸30克，水發(fā)海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。
炸素雞排 【特點(diǎn)】 造型美觀；色澤杏黃。外酥香，里軟嫩，清爽味鮮，增進(jìn)食欲，并有健脾除濕，益精補(bǔ)氣之功效。 【原料】 熟山藥400克，冬菇25克、冬筍25克。 雞蛋清50克、豆腐皮50克、茄把25克。饅頭25克。