燕窩四大件（圖）
基本材料 燕窩萬字金銀鴨塊﹕水發(fā)燕菜100克﹐白煮鴨1只約750克﹐瘦火腿100克﹐雞里脊100克,雞蛋清2個﹒
燕窩萬字金銀鴨塊﹕火腿切末﹐加蛋清調(diào)勻﹐剩余的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭﹐切成長方形塊﹐雞里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑精鹽攪成雞料﹐攤在抹了油的盤子上劃出“萬”字﹐添入火腿末蒸8分鐘﹐剔去“萬”字的其余部分﹒將鴨塊﹐火腿片相間排在碗內(nèi)﹐加三套湯及調(diào)料蒸60分鐘﹐潷汁扣入缽內(nèi)“萬”字?jǐn)[在上面﹒燕菜治淨(jìng)在“萬”字周圍﹒三套湯燒開去沫注入缽內(nèi)即成﹒
燕窩壽字紅白鴨絲﹕鴨脯﹑板鴨脯切絲﹔雞里脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黃﹑調(diào)料攪拌成黃料子﹐蒸10分鐘取出﹐切末加蛋清調(diào)均勻﹔其余加蛋清﹑三套湯和調(diào)料攪拌成雞料﹒燕菜治淨(jìng)控水﹐撕成絲狀﹒將白雞料的4/5在盤內(nèi)抹成10個梯形塊﹐并在紅﹑白絲間隔處放燕菜﹔其余雞料制成圓形﹐劃出“壽”字﹐填入黃料子上籠蒸10分鐘取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊﹒三套湯燒開去入缽內(nèi)即成﹒
燕窩無字三鮮鴨絲﹕鴨脯切成絲﹔海參﹑荸薺切成丁﹔海米切末﹐毛豆焯水制茸﹐加蛋清調(diào)勻﹔鱖魚肉﹐肥肉膘制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑調(diào)料攪成魚料﹐取1/4攤在抹了油的盤子劃成圓形﹐劃成“無”字﹐填入豆泥﹔其余加入海參﹐荸薺﹑海米拌勻﹐制成丸子﹐蘸勻脯絲﹐蒸10分鐘﹐將鴨絲丸放缽體內(nèi)﹒燕菜制淨(jìng)撕成絲﹐擺在鴨絲丸上﹐“無”字放其上﹒三套湯燒開去沫注入缽內(nèi)即成﹒
燕窩疆字口蘑肥雞﹕雞里脊去筋與肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套湯拌成雞料﹐口蘑一片為二焯水控干﹐香菇切末加蛋清調(diào)勻﹐燕菜治淨(jìng)撕成絲﹒白煮雞拆去骨頭﹐撕碎加料酒﹐精鹽腌入味﹔將雞料的2/3攤在白煮雞塊上﹐余料攤在抹了油的盤內(nèi)成圓形﹐劃出“疆”字﹐填入香菇末﹐上籠蒸10分鐘﹐將蒸好的肥雞改成小象眼塊﹐再蒸8分鐘﹐扣入缽﹔“疆”字放在雞塊上﹐口蘑燕菜擺四周﹐三套湯燒開去沫﹐注入缽即成﹒