烹調(diào)前掛糊"獨(dú)門絕技"
在制作某些您愛(ài)吃的菜肴時(shí)，如拔絲蘋果、蛋白蝦、焦熘肉等，那么您有必要先學(xué)好如何掛糊。
■高力糊這種方法是將雞蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆狀，以能插住筷子為準(zhǔn)。然后，加入玉米粉或過(guò)羅后的干淀粉拌勻即成。這種糊可以制作“高力蘋果”、“高力魚(yú)條”等菜肴。制作過(guò)程是將原料切成條，沾上干面粉，放入高力糊中，咸味的菜肴在沾面粉前可加入適量的鹽、味精調(diào)味。
■蛋清淀粉糊它的制法比較簡(jiǎn)單，將雞蛋清同濕淀粉攪勻即可。這種糊適宜做“蛋白魚(yú)條”、“蛋白蝦”等。烹制時(shí)原料內(nèi)加入味精、鹽，調(diào)好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。食油放在火上燒至三四成熱，將原料裹勻蛋白糊，放入油內(nèi)炸透撈出，外觀色澤白凈，質(zhì)地外酥脆里軟嫩，蘸花椒鹽食用味道尤美。
■雞蛋淀粉糊由雞蛋與濕淀粉調(diào)和而成。將原料切成片狀加入味精、精鹽拌勻，再加入雞蛋淀粉抓勻。制作時(shí)盡量使用含水分少的濕淀粉。如使用水分多的淀粉，調(diào)出的糊稀掛不到原料上，補(bǔ)救的辦法是加入玉米粉或過(guò)羅后的干淀粉。
■面包糊其他的糊是先行調(diào)制，再放入原料，而面包糊是單獨(dú)使用。制作過(guò)程是將原料片成較大的片，加入味精、精鹽、料酒調(diào)勻后，沾上干面粉，再蘸滿雞蛋液，然后裹上面包渣，用五六成的熱油炸過(guò)即成。適宜制作“面包里脊”、“面包蝦”等菜肴。
■脆皮糊這是由發(fā)酵粉、面粉、淀粉調(diào)制而成的。適于制作“脆皮魚(yú)條”、“拔絲蘋果”等菜肴。