用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。做法是：在鍋里倒些油，隨即倒入花生米，逐漸加熱，直到花生米將變色還沒變色時停止加熱，迅速將花生米撈出即好。

姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到...

生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用�；鸸げ酥杏美辖�，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。

姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。

烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點(diǎn)。 1. 烹調(diào)中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。

雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛(wèi)生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調(diào)時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口...

焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。

配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價值，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。