“逢烹必炸”。烹是炸的轉(zhuǎn)變作法，烹是將掛糊或不掛糊的小塊原料，用旺火熱油炸成金黃色后，將油瀝出，鍋底略留余油，加上調(diào)味品，然后迅速顛翻煸炒幾下，出勺即成。其中，烹制所用的調(diào)味汁一般是清汁（不加團(tuán)粉勾熒）。

豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級(jí)。特級(jí)：里脊肉；一級(jí)：通脊肉，后腿肉；二級(jí)：前腿肉，五花肉；三級(jí)：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉質(zhì)，烹調(diào)時(shí)有不同吃法。 1.里脊肉 是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。

爆 (也稱“炮”)是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調(diào)方法，采用這種方法烹制的原料，大都是細(xì)小無(wú)骨的，要求刀工處理要厚薄粗細(xì)一致，在烹調(diào)之前，還必須將調(diào)味品準(zhǔn)備好，預(yù)先制成調(diào)味汁，以加快操作...

鯉魚、鯽魚、鰱魚等淡水魚常有一股土腥味，這是因?yàn)榈�水魚的生活環(huán)境，如魚塘、湖泊中的腐殖質(zhì)較多，很適合于微生物的生長(zhǎng)，這些細(xì)菌會(huì)分泌出一種具有土腥味的褐色物質(zhì)它是通過(guò)魚鰓進(jìn)入血液中，故食之有土腥味。

姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會(huì)弄巧成拙。我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常遇到一些問(wèn)題：如做魚圓時(shí)在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到...

生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用�；鸸げ酥杏美辖�，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。

姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說(shuō)。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。

水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。