北京人愛吃打鹵面，鹵面加點黃花、木耳，格外好吃。泡發(fā)黃花,木耳也有訣竅，要講究方法，有人把干木耳、干黃花用開水一泡，泡開了就吃。然而，質(zhì)地不佳，口感不好。毛病在于不能用開水泡，正確的方法是木耳要用涼水泡，黃花要用溫水泡。

炒肉絲、肉片時，加少許水爆炒，炒出的肉比不加水的鮮嫩。炒、煮蔬菜時，不要加冷水，冷水會使菜變老變硬不好吃，而加開水炒出來的菜又脆又嫩。炒藕絲時，一邊炒一邊加些水，能防止藕變黑。

鮮蛋經(jīng)陳放后蛋白會逐漸變稀，這樣就失去了固定蛋黃的能力。蛋黃比重較輕，于是會浮到蛋白的上層，與蛋殼接觸會成為粘皮蛋或靠黃蛋這種蛋的質(zhì)量就會下降。

鮮蛋的成分中有蛋白質(zhì)，有脂肪。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。當鮮蛋用鹽腌制后，由于鹽分侵入蛋內(nèi)，鮮蛋的蛋白質(zhì)受鹽作用而發(fā)生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而集合在一起，所以咸蛋煮熟時，蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪...

回鍋肉作為一到傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。 1、肉的選擇 肉的選用十分講究，必須選用后部位的、靠近黃瓜條旁的坐板肉。

制綠豆湯時，有時會因煮的時間過久，而使湯色會發(fā)紅發(fā)渾，失去了應有的特色風味。在此羅列了幾種熬制綠豆湯的方法，您不妨試試。方法一：將綠豆洗凈，控干水分倒入鍋中，加入開水，開水的用量以沒過綠豆2公分為好，煮開后改用中火，當水分...

植物油 盛油的容器，不要用塑料桶和金屬容器，可用陶瓷或深顏色小口的玻璃瓶。盛油前應把容器洗凈擦干，裝油后加蓋密封，存放在干燥避光處，可以減少油脂與空氣。

1、帶殼的海鮮初加工，不宜先焯水再取肉。因為在烹制菜肴時，主料一般還得進行焯水或過油，這樣就會影響菜肴口感。如赤貝、扇貝、文蛤等這些原料在取肉時事先已經(jīng)加工成熟，有時不可能馬上做菜，而是冷凍起來備用。