1.用浸過醋的濕布將鮮肉包起來，可保鮮一晝夜。2.將肉煮熟放入剛熬過的豬油里，可保存較長時間。3.將鮮肉切成10厘米寬1塊，肉面上涂上蜂蜜，用線串起掛在通風處，可存放一段時間，肉味更加鮮美。4.將鮮肉切成塊，油炸，可短時保存。

全蛋糊，是以全蛋（蛋清、蛋黃均用）、淀粉或面粉加少量清水調(diào)制成的一種糊。這種糊主要用于干炸，如“干炸里脊”、“炸椿魚”等。全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，內(nèi)松軟，色澤金黃，增加菜肴的營養(yǎng)成分。

有些商販用催熟香蕉的方法催熟西紅柿，在上面涂上一種“乙烯利”的化學藥物，此藥雖毒性較低，但長期食用對人體有害。催熟的西紅柿多為反季節(jié)上市，大小通體全紅，手感很硬，外觀呈多面體，掰開一看籽呈綠色或未長籽，瓤內(nèi)無汁；而自然成...

所謂老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內(nèi)含營養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富，煮制出的肉食風味愈美�！耙�想燒雞香，八料加老湯”———這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)鳌笆�字訣”。

炒肉絲、肉片時，加少許水爆炒，炒出的肉比不加水的鮮嫩。炒、煮蔬菜時，不要加冷水，冷水會使菜變老變硬不好吃，而加開水炒出來的菜又脆又嫩。炒藕絲時，一邊炒一邊加些水，能防止藕變黑。

鮮蛋經(jīng)陳放后蛋白會逐漸變稀，這樣就失去了固定蛋黃的能力。蛋黃比重較輕，于是會浮到蛋白的上層，與蛋殼接觸會成為粘皮蛋或靠黃蛋這種蛋的質(zhì)量就會下降。

鮮蛋的成分中有蛋白質(zhì)，有脂肪。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。當鮮蛋用鹽腌制后，由于鹽分侵入蛋內(nèi)，鮮蛋的蛋白質(zhì)受鹽作用而發(fā)生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而集合在一起，所以咸蛋煮熟時，蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪...

在日常生活中，不少人煮粥時喜歡放一點堿，因為這樣煮出來的粥滑溜好吃，但他們卻不知米中的所含的維生素，特別是維生素B1、B2、C，遇到堿會加速破壞，使這部分營養(yǎng)白白的跑掉，實在可惜，所以煮粥時最好還是別放堿。