燉牛肉時，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。

涼拌菜的吃法愈來愈普遍，尤其是炎熱的季節(jié)，涼拌菜更能派上用場。涼拌菜的材料，常用的有魚類、蔬菜、果品、禽畜肉類及蛋品，以及近年頗流行的加工食物，可根據(jù)各人口味選材，或葷或素，也可葷素配搭。

中式湯水可分那幾種？各有甚么特點(diǎn)？就湯水烹制的火候來說，把水煮沸后，加上蔬菜肉類等湯料，再行煮滾一下，就可調(diào)味上碗飲用。滾湯最省時間，營養(yǎng)和鮮味都不錯，不過也有人嫌其寒涼而不夠清潤滋補(bǔ)。

又到西瓜上市季節(jié)。吃瓜者吃完西瓜后往往隨手將西瓜皮扔掉，這挺可惜的，其實(shí)——將瓜皮切成細(xì)絲，同辣椒絲、肉絲同入油鍋快炒，白、綠、紅相映，色香味俱佳，定會令你食欲大增。

各種綠葉蔬菜中，含有豐富的營養(yǎng)素，也含有不同量的硝酸鹽，人吃適量的新鮮蔬菜，不會引起中毒。但當(dāng)蔬菜腐爛變質(zhì)或烹調(diào)時燜煮時間太長，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，慢可引起中毒。

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后放鹽。 用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，從而含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應(yīng)先放鹽炸鍋。這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。

一、燉排骨 炒鍋燒水，水開后將切好的排骨放入。馬上關(guān)火，將排骨撈出。重新燒水燒開后，放入：蔥，姜，醬油，醋，料酒，糖，鹽。 注意： 1、醋少放， 醬油多放， 看顏色差不多就好了。 糖和鹽按口味放。

目前，農(nóng)藥殘留而致蔬菜污染現(xiàn)象屢見不鮮，那么如何防止和清除蔬菜殘留農(nóng)藥，吃上放心菜呢？北京蔬菜市場檢測中心有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹了6種清洗蔬菜的方法： 淡鹽水浸泡 一般蔬菜先用清水至少沖洗3至6遍，然后泡入淡鹽水中，再用清水沖洗1遍。