湯變鮮熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。只有一次加是冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才會(huì)充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美。

常聽人們說(shuō)，身體不好時(shí)要多喝點(diǎn)湯補(bǔ)補(bǔ)，現(xiàn)在，平日里只要有時(shí)間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種時(shí)尚，今天，咱就來(lái)學(xué)學(xué)怎樣才能煲一鍋靚湯。

以水沸后才下為佳。這樣湯清又不易“黏底”；滾魚湯時(shí)更應(yīng)這樣，否則魚湯會(huì)有腥味。至于燉湯，物料冷水下便無(wú)形中使燉的時(shí)間加長(zhǎng)，所以還是以水沸后才下燉盅為宜。

1、洗米。2、用清水浸片刻。3、去水。4、加入腌米料。5、拌勻。6、米粒發(fā)漲并呈乳白色。7、用匙壓碎。

油鍋燒熱，將魚塊炸至外脆里嫩撈出。在炸魚的過(guò)程中，將另一鍋在旺火上燒熱，放入各種調(diào)料和湯料，燒至鹵肥濃，出鍋倒入盤中，趁熱把炸好的魚塊放入，用筷翻動(dòng)，使魚吸收鹵味后，取出斬塊裝盤。

很多人喜歡自制蛋皮，中間放些餡卷著，似西餐的“奄列”。做蛋皮的要訣是：其一：以一個(gè)蛋，加些生粉用水調(diào)勻，再將蛋汁與生粉打勻，并加少許鹽。其二：將鍋燒熱，用干布在鍋中擦點(diǎn)油，不要太多油，只要輕輕抹一圈即可。

南方人做“元宵”時(shí)，先將糯米粉用水調(diào)和成皮，然后將餡“包”好；北方人做“元宵”，先把餡捏成均勻的小球狀，放在鋪有干糯米粉的蘿筐里不斷搖晃，不時(shí)加入清水使餡粘上越來(lái)越多的糯米粉，直至大小適中。

炸，也稱氽，用多油旺火。食品下鍋油炸的時(shí)間及方法，依原料性質(zhì)和形狀大小、厚薄而定。原料形狀小而薄的，可在油沸時(shí)下鍋，約八成熟取出，讓其內(nèi)部熟透；最后，油沸時(shí)再下鍋炸一炸。