炒青菜的竅門
家庭里的餐桌上，幾乎天天少不了青菜，因?yàn)榍嗖耸鞘卟诵∽钪匾囊环N綠葉菜，它青翠碧綠，味道鮮嫩，富含維生素、葉綠素、微量元素以及能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的纖維素。當(dāng)然，還含有較豐富的水分。這些營(yíng)養(yǎng)素，都是人體維持健康所不可或缺的。
許多人認(rèn)為炒盤青菜太容易了，將青菜擇凈，洗好，切成段，燒熱鍋加油，炒個(gè)熟透，加鹽和味精，不就“搞定”了嗎?話雖是這么說(shuō)，可常�？匆姷囊槐P炒過(guò)頭、葉子發(fā)黃、湯水過(guò)多、淡而無(wú)鮮味的青菜，并不好吃，放在餐桌上不受歡迎，主婦們也不在意，反正青菜便宜，倒掉也不過(guò)那么一回事吧!
其實(shí)不然，炒青菜大有學(xué)問，關(guān)鍵在于“炒”得要恰到好處，不可過(guò)頭，當(dāng)然也不能帶“生”。其奧妙在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧愿稍偏“生”，也不要炒得很熟，因?yàn)榍嗖诉^(guò)熟會(huì)失去本身的水分，便不好吃了。
具體說(shuō)來(lái)，應(yīng)當(dāng)如以下程序：先擇好青菜，去掉黃葉爛梗，洗好后控干水分。不可切成段，只宜將大顆菜用手把一條條菜梗帶葉掰開，小顆菜不用分掰，可整棵地下鍋。用平底鍋?zhàn)詈�，多放點(diǎn)油，燒熱至略微冒煙，將控下水的青菜整顆或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動(dòng)幾個(gè)來(lái)回，要讓菜梗兩面都盡量沾油，受熱均勻，以剛剛熟透溢出少量湯汁為度，迅速加鹽加味精，忖度咸度適宜即可(不可讓鍋中青菜繼續(xù)受熱而來(lái)嘗其咸淡)，迅速起鍋裝盤，炒的過(guò)程不可蓋鍋蓋。整個(gè)炒的過(guò)程不過(guò)一分鐘左右，除必要時(shí)加點(diǎn)開水外，無(wú)需加水“燜”熟。
這種整顆或整兜、整瓣炒出來(lái)的青菜，由于其中的水分基本保留，吃起來(lái)脆嫩鮮美，偏生一點(diǎn)更有青菜的鮮香。色澤鮮綠，不見湯水而只略帶點(diǎn)菜汁，維生素C破壞最少，真可為色、香、味俱全。所需原料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。主婦們不妨一試。