生炒技法，選料限于禽畜魚肉的細(xì)嫩部位和鮮嫩蔬菜的莖、根、葉，還要加工成片、丁、條、絲和小塊等細(xì)小形狀。生料直接下鍋，既不用事先腌制，也無需上漿掛糊，在鍋內(nèi)調(diào)味，旺火沸油，快速煸炒至肉類原料變色、蔬菜原料斷生即出鍋，成品汁...

夏季雨水多，氣溫高，濕度大，面粉裝在布口袋里很容易吸潮結(jié)塊，進(jìn)而被微生物污染發(fā)生霉變。所以，夏季是一年中保存面粉最困難的時期。尤其是用布口袋裝面，更容易生蟲。

雞肉里含有谷氨酸鈉，加熱后能自身產(chǎn)生鮮味。烹調(diào)鮮雞時，只需放適量油、鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美，如再加入花椒、茴香等厚味的調(diào)料，反而會把雞的鮮味驅(qū)走或掩蓋掉。

由于氣溫、水溫的關(guān)系，冬季水分子運(yùn)動緩慢，如和面加水不恰當(dāng)，或用水冷熱不合適，會使和出的面不好用。因此，冬季和面，要掌握好加水的竅門。

宰殺鴨子，許多人感到最麻煩的是拔干凈鴨毛。這里不妨試用一法：將鴨子在宰殺之前，灌上1小匙酒，割頸出血斷氣后，放在始終保持70。c的熱水浸泡，先泡鴨身，后泡鴨頭頸，順著鴨毛拔，這樣就容易拔干凈。

熬大米粥、小米粥,或用剩米飯熬粥,稍不注意便會溢鍋.如果在熬粥時往鍋里加5～6滴植物油或動物油,就可避免粥汁溢鍋了....

熗，就是將生料切成絲、塊等小料，經(jīng)稍燙或炸后，瀝去水或油，趁熱用花椒油為主的調(diào)料摻和即成，如熗黃瓜等。

蜜汁，就是用糖和蜂蜜勾芡調(diào)溶，然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮，使糖汁收濃即成，如蜜汁糖蓮等。