呆面即“死面”，只將面粉與水拌和揉勻即成。因其調(diào)制所用冷熱水的不同，又分冷水面與開(kāi)水面。（1）開(kāi)水面。又稱燙面。即用開(kāi)水和成的面。性糯勁差，色澤較暗，有甜味，適宜制作燙餛餃、燒麥、鍋貼等。

宰殺鴨子，許多人感到最麻煩的是拔干凈鴨毛。這里不妨試用一法：將鴨子在宰殺之前，灌上1小匙酒，割頸出血斷氣后，放在始終保持70。c的熱水浸泡，先泡鴨身，后泡鴨頭頸，順著鴨毛拔，這樣就容易拔干凈。

熬大米粥、小米粥,或用剩米飯熬粥,稍不注意便會(huì)溢鍋.如果在熬粥時(shí)往鍋里加5～6滴植物油或動(dòng)物油,就可避免粥汁溢鍋了....

熗，就是將生料切成絲、塊等小料，經(jīng)稍燙或炸后，瀝去水或油，趁熱用花椒油為主的調(diào)料摻和即成，如熗黃瓜等。

燜和燒，多用塊形原料，先煸炒斷生，然后再加湯和調(diào)味品。只是燜用微火燜爛收干，如黃燜雞；燒則先用溫火燒酥，再用旺火收湯，如紅燒肉。

熬和燴，都是用片、塊、丁、絲、條等小型原料，先煸炒斷生，然后加調(diào)料和湯汁煮熟。所不同的是，熬的原料單一，不勾芡，如熬白菜。而燴常是多種原料，出鍋時(shí)須勾芡，如燴鴨四件等。

煮元宵的關(guān)鍵是“開(kāi)水下鍋，小火煮”。當(dāng)水沸騰后，先用勺攪水，使水變成漩渦狀，再將元宵下入，這樣，元宵會(huì)隨水旋轉(zhuǎn)，就不會(huì)粘鍋底。當(dāng)水再沸騰時(shí)，元宵浮起，就需用小火（保持微沸狀態(tài)），慢慢地煮，否則元宵易破。

煮餃子要“開(kāi)鍋煮皮，蓋鍋煮餡”當(dāng)餃子下鍋后，應(yīng)馬上蓋上鍋蓋。煮至餃子上浮后，馬上敞開(kāi)鍋蓋，讓蒸氣散發(fā)出來(lái)。沸水逐漸向餃子傳遞熱量，并使之隨著滾水不停翻動(dòng)，傳熱均勻，因而使餃子外皮受熱均勻，不易煮破皮。