熗，就是將生料切成絲、塊等小料，經(jīng)稍燙或炸后，瀝去水或油，趁熱用花椒油為主的調(diào)料摻和即成，如熗黃瓜等。

蜜汁，就是用糖和蜂蜜勾芡調(diào)溶，然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮，使糖汁收濃即成，如蜜汁糖蓮等。

燜和燒，多用塊形原料，先煸炒斷生，然后再加湯和調(diào)味品。只是燜用微火燜爛收干，如黃燜雞；燒則先用溫火燒酥，再用旺火收湯，如紅燒肉。

熬和燴，都是用片、塊、丁、絲、條等小型原料，先煸炒斷生，然后加調(diào)料和湯汁煮熟。所不同的是，熬的原料單一，不勾芡，如熬白菜。而燴常是多種原料，出鍋時須勾芡，如燴鴨四件等。

煮餃子要“開鍋煮皮，蓋鍋煮餡”當(dāng)餃子下鍋后，應(yīng)馬上蓋上鍋蓋。煮至餃子上浮后，馬上敞開鍋蓋，讓蒸氣散發(fā)出來。沸水逐漸向餃子傳遞熱量，并使之隨著滾水不停翻動，傳熱均勻，因而使餃子外皮受熱均勻，不易煮破皮。

常用調(diào)味品及其使用1、油油是使用最普遍的調(diào)味品，同時又是加熱原料的介質(zhì)，兼具調(diào)味和傳熱的作用。油的燃點很高，豬油、花生油可達(dá)340℃;菜子油可達(dá)355℃。

怎樣烹調(diào)肥肉使其對身體有益肥肉，由于含大量的膽固醇和飽和脂肪酸，一直被認(rèn)為是產(chǎn)生和誘發(fā)高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病等的病因，是患者忌食的食物。要使肥肉對人體有益，關(guān)鍵是科學(xué)的烹調(diào)和正確的食用。

巧用大料在煮、燉肉類和禽類時，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。在做紅燒魚時，油沸投入大料，炸出香味，加入醬油和其他佐料，再放入炸好的魚。又如燒白湯白菜等葷素菜，將大料與精鹽同時放入湯里，最后放香油。