熬和燴，都是用片、塊、丁、絲、條等小型原料，先煸炒斷生，然后加調(diào)料和湯汁煮熟。所不同的是，熬的原料單一，不勾芡，如熬白菜。而燴常是多種原料，出鍋時須勾芡，如燴鴨四件等。

煮元宵的關(guān)鍵是“開水下鍋，小火煮”。當(dāng)水沸騰后，先用勺攪水，使水變成漩渦狀，再將元宵下入，這樣，元宵會隨水旋轉(zhuǎn)，就不會粘鍋底。當(dāng)水再沸騰時，元宵浮起，就需用小火（保持微沸狀態(tài)），慢慢地煮，否則元宵易破。

煮餃子要“開鍋煮皮，蓋鍋煮餡”當(dāng)餃子下鍋后，應(yīng)馬上蓋上鍋蓋。煮至餃子上浮后，馬上敞開鍋蓋，讓蒸氣散發(fā)出來。沸水逐漸向餃子傳遞熱量，并使之隨著滾水不停翻動，傳熱均勻，因而使餃子外皮受熱均勻，不易煮破皮。

常用調(diào)味品及其使用1、油油是使用最普遍的調(diào)味品，同時又是加熱原料的介質(zhì)，兼具調(diào)味和傳熱的作用。油的燃點很高，豬油、花生油可達(dá)340℃;菜子油可達(dá)355℃。

巧用大料在煮、燉肉類和禽類時，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。在做紅燒魚時，油沸投入大料，炸出香味，加入醬油和其他佐料，再放入炸好的魚。又如燒白湯白菜等葷素菜，將大料與精鹽同時放入湯里，最后放香油。

所謂嫩酵面，就是沒有發(fā)足的酵面，一般發(fā)至四五成。這種酵面的發(fā)酵時間短（一般約為大酵面發(fā)酵時間的2/3），且不用發(fā)酵粉，目的是使面團不過分疏松。由于發(fā)酵時間短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面緊密、性韌，宜作皮薄鹵多的小籠湯包等。

氽、涮、煮、燉、煨、焐，烹制全都是用水傳熱，菜肴多屬湯菜或半湯菜。其中氽和涮相似，湯都寬而清鮮，主料多切成薄片，口味鮮嫩，只是涮由食用者臨時下鍋，邊涮邊蘸調(diào)料，如涮羊肉、涮魚片。煮和燉的湯均經(jīng)旺火收濃，菜爛湯厚。

按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時。等面團脹發(fā)到原來體積的2倍時，即可使用。