何謂氽、涮、煮、燉、煨、焐
氽、涮、煮、燉、煨、焐，烹制全都是用水傳熱，菜肴多屬湯菜或半湯菜。其中氽和涮相似，湯都寬而清鮮，主料多切成薄片，口味鮮嫩，只是涮由食用者臨時(shí)下鍋，邊涮邊蘸調(diào)料，如涮羊肉、涮魚片。煮和燉的湯均經(jīng)旺火收濃，菜爛湯厚。煨和焐主要用于不易酥爛的原料，如腳爪之類，煨用寬湯旺火，焐則溫火久熱，以達(dá)到酥爛為度。
何謂氽、涮、煮、燉、煨、焐
常用調(diào)味品及其使用1、油油是使用最普遍的調(diào)味品，同時(shí)又是加熱原料的介質(zhì)，兼具調(diào)味和傳熱的作用。油的燃點(diǎn)很高，豬油、花生油可達(dá)340℃;菜子油可達(dá)355℃。
怎樣烹調(diào)肥肉使其對(duì)身體有益肥肉，由于含大量的膽固醇和飽和脂肪酸，一直被認(rèn)為是產(chǎn)生和誘發(fā)高血壓、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等的病因，是患者忌食的食物。要使肥肉對(duì)人體有益，關(guān)鍵是科學(xué)的烹調(diào)和正確的食用。
巧用大料在煮、燉肉類和禽類時(shí)，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。在做紅燒魚時(shí)，油沸投入大料，炸出香味，加入醬油和其他佐料，再放入炸好的魚。又如燒白湯白菜等葷素菜，將大料與精鹽同時(shí)放入湯里，最后放香油。
所謂嫩酵面，就是沒有發(fā)足的酵面，一般發(fā)至四五成。這種酵面的發(fā)酵時(shí)間短（一般約為大酵面發(fā)酵時(shí)間的2/3），且不用發(fā)酵粉，目的是使面團(tuán)不過分疏松。由于發(fā)酵時(shí)間短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面緊密、性韌，宜作皮薄鹵多的小籠湯包等。
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團(tuán)揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時(shí)。等面團(tuán)脹發(fā)到原來體積的2倍時(shí)，即可使用。
面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對(duì)入適量堿液，揉勻�？捎靡韵路椒▉頇z測(cè)其酸堿度：（1）拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。（2）看。
殘茶的妙用（1）濕茶葉可以取掉容器里的魚腥味和蔥味。（2）可以煮茶葉雞蛋，其味道清香，非�？煽�。（3）用殘茶葉擦洗有油膩的鍋碗，木、竹桌椅，可使該物品更為光潔。（4）把殘茶葉曬干，鋪撒在潮濕處，能夠去潮。
可將棄之不用的玻璃瓶（如啤酒瓶），做一個(gè)實(shí)用的小漏斗，做法是拿一根紗帶，放進(jìn)汽油，煤油或酒精里浸透，把它緊圍在瓶體粗處，然后點(diǎn)燃棉紗，待棉紗燃完，立即將蓋子投入涼水中。