煮元宵的關(guān)鍵是“開水下鍋，小火煮”。當水沸騰后，先用勺攪水，使水變成漩渦狀，再將元宵下入，這樣，元宵會隨水旋轉(zhuǎn)，就不會粘鍋底。當水再沸騰時，元宵浮起，就需用小火（保持微沸狀態(tài)），慢慢地煮，否則元宵易破。

煮餃子要“開鍋煮皮，蓋鍋煮餡”當餃子下鍋后，應馬上蓋上鍋蓋。煮至餃子上浮后，馬上敞開鍋蓋，讓蒸氣散發(fā)出來。沸水逐漸向餃子傳遞熱量，并使之隨著滾水不停翻動，傳熱均勻，因而使餃子外皮受熱均勻，不易煮破皮。

常用調(diào)味品及其使用1、油油是使用最普遍的調(diào)味品，同時又是加熱原料的介質(zhì)，兼具調(diào)味和傳熱的作用。油的燃點很高，豬油、花生油可達340℃;菜子油可達355℃。

怎樣烹調(diào)肥肉使其對身體有益肥肉，由于含大量的膽固醇和飽和脂肪酸，一直被認為是產(chǎn)生和誘發(fā)高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病等的病因，是患者忌食的食物。要使肥肉對人體有益，關(guān)鍵是科學的烹調(diào)和正確的食用。

所謂嫩酵面，就是沒有發(fā)足的酵面，一般發(fā)至四五成。這種酵面的發(fā)酵時間短（一般約為大酵面發(fā)酵時間的2/3），且不用發(fā)酵粉，目的是使面團不過分疏松。由于發(fā)酵時間短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面緊密、性韌，宜作皮薄鹵多的小籠湯包等。

氽、涮、煮、燉、煨、焐，烹制全都是用水傳熱，菜肴多屬湯菜或半湯菜。其中氽和涮相似，湯都寬而清鮮，主料多切成薄片，口味鮮嫩，只是涮由食用者臨時下鍋，邊涮邊蘸調(diào)料，如涮羊肉、涮魚片。煮和燉的湯均經(jīng)旺火收濃，菜爛湯厚。

按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時。等面團脹發(fā)到原來體積的2倍時，即可使用。

面團發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻�？捎靡韵路椒▉頇z測其酸堿度：（1）拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。（2）看。