蜜汁，就是用糖和蜂蜜勾芡調(diào)溶，然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮，使糖汁收濃即成，如蜜汁糖蓮等。

燜和燒，多用塊形原料，先煸炒斷生，然后再加湯和調(diào)味品。只是燜用微火燜爛收干，如黃燜雞；燒則先用溫火燒酥，再用旺火收湯，如紅燒肉。

熬和燴，都是用片、塊、丁、絲、條等小型原料，先煸炒斷生，然后加調(diào)料和湯汁煮熟。所不同的是，熬的原料單一，不勾芡，如熬白菜。而燴常是多種原料，出鍋時(shí)須勾芡，如燴鴨四件等。

煮元宵的關(guān)鍵是“開水下鍋，小火煮”。當(dāng)水沸騰后，先用勺攪水，使水變成漩渦狀，再將元宵下入，這樣，元宵會(huì)隨水旋轉(zhuǎn)，就不會(huì)粘鍋底。當(dāng)水再沸騰時(shí)，元宵浮起，就需用小火（保持微沸狀態(tài)），慢慢地煮，否則元宵易破。

常用調(diào)味品及其使用1、油油是使用最普遍的調(diào)味品，同時(shí)又是加熱原料的介質(zhì)，兼具調(diào)味和傳熱的作用。油的燃點(diǎn)很高，豬油、花生油可達(dá)340℃;菜子油可達(dá)355℃。

怎樣烹調(diào)肥肉使其對(duì)身體有益肥肉，由于含大量的膽固醇和飽和脂肪酸，一直被認(rèn)為是產(chǎn)生和誘發(fā)高血壓、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等的病因，是患者忌食的食物。要使肥肉對(duì)人體有益，關(guān)鍵是科學(xué)的烹調(diào)和正確的食用。

巧用大料在煮、燉肉類和禽類時(shí)，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。在做紅燒魚時(shí)，油沸投入大料，炸出香味，加入醬油和其他佐料，再放入炸好的魚。又如燒白湯白菜等葷素菜，將大料與精鹽同時(shí)放入湯里，最后放香油。

所謂嫩酵面，就是沒有發(fā)足的酵面，一般發(fā)至四五成。這種酵面的發(fā)酵時(shí)間短（一般約為大酵面發(fā)酵時(shí)間的2/3），且不用發(fā)酵粉，目的是使面團(tuán)不過(guò)分疏松。由于發(fā)酵時(shí)間短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面緊密、性韌，宜作皮薄鹵多的小籠湯包等。