所謂大酵面，就是用老酵和面發(fā)足的酵面。它所需的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，一般冬天要發(fā)7小時(shí)，夏天發(fā)3小時(shí)，春秋天發(fā)5小時(shí)。如內(nèi)部空洞多而大、酸味重，則需加較多的堿水。大酵面較松軟，適宜制體形大而松軟的食品，如鮮肉大包、豆沙大包、花卷等。

做魚(yú)時(shí)放姜為的是去除魚(yú)的腥味。究竟什么時(shí)候放姜去腥效果最好呢？實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)魚(yú)體浸出液的PH值為5～6時(shí)，放姜去腥效果最好。如過(guò)早放姜，魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用。

燙酵面，就是在拌面時(shí)摻入沸水，先將面粉燙熟，拌成“雪花形”，隨后再放入老酵，揉成面團(tuán)，讓其發(fā)酵（一般發(fā)至五六成左右）。燙酵面組織緊密，性糯軟，但色澤較差,制成的點(diǎn)心，皮子勁足有韌性，能包牢鹵汁，宜制作生煎饅頭或油包等。

醉，就是將食物放入酒中并加鹽和調(diào)料醉制而成，有的要封牢容器，如醉蟹（要壓牢）、醉蚶、醉肉（白煮后醉）、醉雞（白煮后醉）等。

熱過(guò)的剩飯吃起來(lái)總有一股異味。在熱剩飯時(shí)，可在蒸鍋水中對(duì)入少量鹽水，即可除去剩飯的異味。

生炒技法，選料限于禽畜魚(yú)肉的細(xì)嫩部位和鮮嫩蔬菜的莖、根、葉，還要加工成片、丁、條、絲和小塊等細(xì)小形狀。生料直接下鍋，既不用事先腌制，也無(wú)需上漿掛糊，在鍋內(nèi)調(diào)味，旺火沸油，快速煸炒至肉類(lèi)原料變色、蔬菜原料斷生即出鍋，成品汁...

夏季雨水多，氣溫高，濕度大，面粉裝在布口袋里很容易吸潮結(jié)塊，進(jìn)而被微生物污染發(fā)生霉變。所以，夏季是一年中保存面粉最困難的時(shí)期。尤其是用布口袋裝面，更容易生蟲(chóng)。

雞肉里含有谷氨酸鈉，加熱后能自身產(chǎn)生鮮味。烹調(diào)鮮雞時(shí)，只需放適量油、鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美，如再加入花椒、茴香等厚味的調(diào)料，反而會(huì)把雞的鮮味驅(qū)走或掩蓋掉。