將淘洗干凈的米放入高壓鍋內(nèi)，加入適量的水，用勺將米推動(dòng)，使一邊的米與水面持平，另一邊的米大大低于水面，然后蓋鍋煮飯。米飯煮熟后，即出現(xiàn)這樣的情況：米多的一面是硬干飯，水多的一面是軟干飯，可各取所需。

糟，是將食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、鹽、原鹵封口，經(jīng)一定時(shí)間后食用，突出糟香味。如糟腳爪、糟雞、糟蹄髈等。

所謂大酵面，就是用老酵和面發(fā)足的酵面。它所需的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，一般冬天要發(fā)7小時(shí)，夏天發(fā)3小時(shí)，春秋天發(fā)5小時(shí)。如內(nèi)部空洞多而大、酸味重，則需加較多的堿水。大酵面較松軟，適宜制體形大而松軟的食品，如鮮肉大包、豆沙大包、花卷等。

做魚(yú)時(shí)放姜為的是去除魚(yú)的腥味。究竟什么時(shí)候放姜去腥效果最好呢？實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)魚(yú)體浸出液的PH值為5～6時(shí)，放姜去腥效果最好。如過(guò)早放姜，魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用。

醉，就是將食物放入酒中并加鹽和調(diào)料醉制而成，有的要封牢容器，如醉蟹（要壓牢）、醉蚶、醉肉（白煮后醉）、醉雞（白煮后醉）等。

掛霜，一般用于不帶汁的冷甜菜。其作法是主料先用油炸熟，另外加白糖和少量水或油熬溶收濃，再將炸熟的原料投入，拌勻取出，并在白糖中滾拌，其表面即粘附一層白糖霜，如掛霜排骨、掛霜核桃仁等。

熱過(guò)的剩飯吃起來(lái)總有一股異味。在熱剩飯時(shí)，可在蒸鍋水中對(duì)入少量鹽水，即可除去剩飯的異味。

生炒技法，選料限于禽畜魚(yú)肉的細(xì)嫩部位和鮮嫩蔬菜的莖、根、葉，還要加工成片、丁、條、絲和小塊等細(xì)小形狀。生料直接下鍋，既不用事先腌制，也無(wú)需上漿掛糊，在鍋內(nèi)調(diào)味，旺火沸油，快速煸炒至肉類(lèi)原料變色、蔬菜原料斷生即出鍋，成品汁...