油酥面團(tuán)，是用油脂、水和面粉調(diào)成而不經(jīng)發(fā)酵的一種面團(tuán)。油酥面團(tuán)可分為水油酥和干油酥兩種。水油酥是用豬油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的關(guān)鍵，一般用料比例為面粉500克，豬油100克，冷水200毫升。

在調(diào)肉餡時(shí)，先加入一些鹽再攪，可使肉餡越攪粘度愈大，并使打入餡中的水滲不出來(lái)，餡料成團(tuán)不散，吃起來(lái)松軟鮮嫩。

糊菜是羹的一種發(fā)展，特點(diǎn)是依靠糊味佐餐，以提高食用價(jià)值。燒“糊”菜時(shí)，可將主料和配料一起混合燒熟，著芡打油；亦可先將主料燒熟，著芡打油后再蓋上不同色澤、具有特殊風(fēng)味的糊形配料（俗稱(chēng)戴帽），使之色彩鮮艷，風(fēng)味突出。

將淘洗干凈的米放入高壓鍋內(nèi)，加入適量的水，用勺將米推動(dòng)，使一邊的米與水面持平，另一邊的米大大低于水面，然后蓋鍋煮飯。米飯煮熟后，即出現(xiàn)這樣的情況：米多的一面是硬干飯，水多的一面是軟干飯，可各取所需。

所謂大酵面，就是用老酵和面發(fā)足的酵面。它所需的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，一般冬天要發(fā)7小時(shí)，夏天發(fā)3小時(shí)，春秋天發(fā)5小時(shí)。如內(nèi)部空洞多而大、酸味重，則需加較多的堿水。大酵面較松軟，適宜制體形大而松軟的食品，如鮮肉大包、豆沙大包、花卷等。

做魚(yú)時(shí)放姜為的是去除魚(yú)的腥味。究竟什么時(shí)候放姜去腥效果最好呢？實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)魚(yú)體浸出液的PH值為5～6時(shí)，放姜去腥效果最好。如過(guò)早放姜，魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用。

燙酵面，就是在拌面時(shí)摻入沸水，先將面粉燙熟，拌成“雪花形”，隨后再放入老酵，揉成面團(tuán)，讓其發(fā)酵（一般發(fā)至五六成左右）。燙酵面組織緊密，性糯軟，但色澤較差,制成的點(diǎn)心，皮子勁足有韌性，能包牢鹵汁，宜制作生煎饅頭或油包等。

醉，就是將食物放入酒中并加鹽和調(diào)料醉制而成，有的要封牢容器，如醉蟹（要壓牢）、醉蚶、醉肉（白煮后醉）、醉雞（白煮后醉）等。