烹蹄筋
配料:
煮熟羊蹄筋200克, 醋10克, 雞蛋糊100克, 料酒10克, 白糖75克, 水淀粉25克, 油750克, 蔥5克 (約耗100克), 糖色50克, 醬油15克
制作方法:
1、 熟蹄筋用刀改成5厘米長(zhǎng)的條,放在碗內(nèi),抓上用淀粉、雞蛋打的糊,備用。
2、 炒勺上火,放入食油,燒至七成熟,下入蹄筋,炸成金黃色,呈外焦里嫩后撈出。
3、 炒勺回旺火,放底油,用蔥姜末熗勺,烹上醬油、料酒、 醋、白糖、高湯、糖色,攪勻勾芡,然后下入蹄筋,翻勻,淋明油,盛入盤內(nèi)即成。
注意:
雞蛋糊的最佳比例:面粉150克、雞蛋100克、淀粉克、清水25克。
風(fēng)味特點(diǎn):
1、 烹蹄筋是全羊大菜席中一道名饌。"全羊大菜"是適應(yīng)民族口示和風(fēng)俗習(xí)慣的高級(jí)宴席,其特點(diǎn)是用整只羊身上所有的部位烹制成一百余種菜肴,其中羊的腦、眼、耳、脊髓,甚至羊蹄,無(wú)不包括在內(nèi)。羊行走、奔跑都靠四蹄的運(yùn)動(dòng),因此,蹄筋粗壯,富有極強(qiáng)的韌性及彈性,羊身上任何部份也無(wú)法與之相比,烹制成菜,當(dāng)然別具風(fēng)格。
2、 清末民初以來(lái),天津清真飯莊日益增多,煮蹄筋、熘蹄筋、燴蹄筋盛大行于市。其口味多為咸鮮清香。不僅加族人,較我的漢族人也經(jīng)常前往品嘗。由于天津地處沿海,南北交通發(fā)達(dá),南方食客也甚多。原座落在南市繁華地區(qū)的鴻賓樓為了適應(yīng)更多食客的口味,名廚師宋少山創(chuàng)制出一種香、酸、略帶甜味的烹蹄筋,在眾多的飯莊中獨(dú)樹(shù)一幟。解放初期,鴻賓樓遷往北京后,由宋少山的高徒周金亭在燕春樓經(jīng)營(yíng)此菜。他又在淀糊中,加雞蛋打糊,掛芡,使烹蹄筋色味更加鮮美,至今為人們所稱贊,并于1985年、1986年連續(xù)被評(píng)為市級(jí)名菜之一。
3、 色澤明亮,外焦里嫩,酸甜適中,酒飯兩宜