淄博淄川美食“西河煎餅”

    “煎餅一張張，棒子小麥都出香，卷著豆腐就咸菜，個(gè)個(gè)吃的白又胖”，在山東省淄博市淄川區(qū)西河鎮(zhèn)，有這么一首民謠流傳甚廣。長久以來，煎餅作為西河人的傳統(tǒng)主食，極富地方特色，出生于淄川的清代著名文學(xué)家蒲松齡曾寫過一篇《煎餅賦》來贊美它。近年來，隨著市場的開放，大量客商來淄博做生意，西河鎮(zhèn)政府不失時(shí)機(jī)地將這一風(fēng)味名吃加以推廣，于是，西河煎餅便以其“薄如紙，味如飴，營養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩”的特點(diǎn)一炮打響。

    在西河，幾乎家家院里都有一盤石磨，用來磨制攤煎餅用的糊子。過去，糊子以玉米、小麥和豆類居多，而今西河百姓又開發(fā)出大米、小米、芝麻、高粱、紅棗、蔬菜等30余個(gè)品種供客商選擇。西河煎餅采用傳統(tǒng)加工工藝，純手工制作，糧食要經(jīng)過多次淘洗，一夜浸泡，然后放入1/3或一半的孰料，這樣磨出的糊子才好烙，攤的煎餅才更爽口。磨糊子是件很費(fèi)工夫的事，二三十斤糧食要花兩三個(gè)小時(shí)，往磨眼添料也得是有經(jīng)驗(yàn)的老手，要勤添少添，磨出的糊子才細(xì)膩均勻。

    攤烙要求的技巧性極高，想練成這一絕活就得先會使用西河人的“三件寶”：鏊子、刮耙和油擦。鏊子，鐵制，圓形，中心稍凸，下有三足，其下用柴草加熱，上面即可烙制煎餅。唐人《朝野金載》中有“熟鏊上猢猻”語，可見煎餅歷史之悠久。刮耙，木制，版狀弧形，有柄，把糊子舀到熟鏊子上用它薄薄地左右攤勻。油擦，又稱油搭子，是用十幾層白布縫制的方形擦子，蘸上食油擦鏊子，防止煎餅粘在鏊子上揭不下來。

    因?yàn)榧屣炗兄T多好處，西河人便將它作為當(dāng)家飯食，攤煎餅也就成了婦女必須掌握的手藝，據(jù)說在過去，女孩子要是攤不好煎餅就難以找到好婆家。概括來說，煎餅有四大特點(diǎn)：一是薄如紙，極易成熟或加熱，食用方便，還可卷上各類菜肴一起吃，上學(xué)的孩子經(jīng)常向媽媽撒嬌：“棒子面煎餅卷雞蛋，不給俺吃俺不念。”二是純糧制作，富含纖維，無糖，便于人體消化吸收。三是存放時(shí)間長，不宜變質(zhì)，不需添加防腐劑，因它含水分極少，出售前已經(jīng)晾干。四是硬度和韌性高于其它面食，咀嚼時(shí)間長，可生津健胃，促進(jìn)食欲，還能帶動(dòng)面部神經(jīng)運(yùn)動(dòng)，保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的敏銳性，延緩衰老，不失為一種天然綠色保健食品。

    現(xiàn)如今，西河煎餅已備受人們的喜愛，由過去的解決溫飽變成了村民致富的主心骨。據(jù)統(tǒng)計(jì)，該鎮(zhèn)現(xiàn)有煎餅加工戶1000多家，以銷售煎餅為主的個(gè)體經(jīng)營戶40余家，年銷售煎餅在300萬公斤以上，銷售額達(dá)1000萬元。在鎮(zhèn)政府的大力扶持下，天際山、博裕、永杰等煎餅銷售公司與農(nóng)戶簽訂長年供貨合同，形成了“公司+農(nóng)戶”的經(jīng)營模式，并積極拓展市場，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京、上海、黑龍江等大中城市。

    而今，走上致富路的西河人，依舊吃著煎餅就著咸菜豆腐，過著天下老百姓實(shí)實(shí)在在、紅紅火火的日子，淡定，從容。