清蒸（煮）大閘蟹（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 選蟹應(yīng)首選中華絨蟹，每只約200~2500克（中華絨蟹主要產(chǎn)地以昆山、吳縣、常熟三市交界處的陽(yáng)澄湖為佳。其特點(diǎn)：金毛，青背，白肚，金爪），姜200克，玫瑰醋400克，香醋100克，白糖150克，鮮山楂100克，鮮檸檬汁25克，紫蘇適量。 |
| [制作流程] |
| 1.調(diào)制蘸料：姜切片，白糖炒成黃酒色，用以調(diào)色，玫瑰醋、香醋、鮮山楂、鮮檸檬汁調(diào)勻備用。 2.大閘蟹用繩子捆扎結(jié)實(shí)，放進(jìn)開(kāi)水煮，除加入黃姜、老酒還有紫蘇，烹制時(shí)間應(yīng)視上市月份、雌雄、分量大小而定。（一般來(lái)講200~2500克蟹需要煮13~15分鐘）。 3.待蟹一出鍋，去繩，用啤酒淋蟹身，起到去腥，增色，提香的效果。 特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)時(shí)嫩。 |
[原料/調(diào)料] 水發(fā)花膠3件、鵝掌3只、生粉少許、清雞湯1罐，鵝掌火文料（用腩排、火腿骨各200克，蠔油10克，老油、冰糖各5克，上湯300克小火熬成），西蘭花3朵，蔥、姜各適量。
[原料/調(diào)料] 上漿牛柳250克，蘆筍2根、洋蔥2只、胡蘿卜末10克，美芹末10克，番茄沙司10克，辣醬油5克，紅油10克，熟芝麻5克，鹽、味精、黃酒、糖各適量。
[原料/調(diào)料] 水發(fā)排翅80克，花蟹鉗4只，銀芽10克，上湯50克，濕生粉10克，大紅浙醋50克，鹽、味精、雞粉、蔥油、香菜葉少許。 [制作流程] 1.花蟹鉗上籠蒸后，去殼備用。
[原料/調(diào)料] 上漿牛肉150克，杏仁80克，番茄沙司50克，鹽、味精少許。 [制作流程] 1.上漿牛肉用粉碎機(jī)打碎，用手?jǐn)D壓出6個(gè)肉丸，放入杏仁片中擠壓成杏仁牛肉餅。
[原料/調(diào)料] 豆腐衣2張，熟清水蟹粉50克，凈黃魚(yú)肉100克，雞蛋1只，番茄沙司10克，生粉、鹽、味精、胡椒粉各適量。 [制作流程] 1.凈黃魚(yú)肉去條，放入鹽、味精、胡椒粉少許和蟹粉拌勻，加入生粉少許繼續(xù)拌勻。生粉、雞蛋液和成全蛋糊備用。
[原料/調(diào)料] 上漿牛柳150克，腐衣3張、洋蔥、胡蘿卜、美芹各20克，鹽、味精適量。 [制作流程] 1.洋蔥、胡蘿卜、美芹用粉碎機(jī)打碎后備用，再用粉碎機(jī)把上漿牛柳150克打成牛肉漿，把洋蔥、胡蘿卜、美芹與牛肉漿和起來(lái)打上勁。
[原料/調(diào)料] 水發(fā)大烏參1只（800克）、干河蝦仔1.5克，蔥結(jié)25克，紹酒15克，醬油10克，白糖4克，味精2克，紅燒肉鹵150克左右、肉湯150克，濕生粉25克。
[原料/調(diào)料] 鲴魚(yú)600克，醬油30克，油70克，白糖20克，料酒15克，蔥3根，姜10克，生粉適量。 [制作流程] 1.將鲴魚(yú)斬成1.8厘米左右的塊，鍋置火上燒熱。