白汁鮰魚（圖）
菜譜名稱 白汁鮰魚
所屬菜系 上海菜
所屬類型 特色滬菜
基本特點(diǎn) 色澤乳白，肉質(zhì)細(xì)嫩，鹵汁稠粘，滋味鮮美
基本材料 鮰魚1條(1250克)，白糖5克，蔥結(jié)1只，鹽3克，姜2片，豬150克，竹筍100克，味精2克，紹酒30克
1.鮰魚刮鱗、剖腹、去內(nèi)臟、去鰓，清水洗凈，放在砧板上，齊鰭斬下魚頭，在肛門處切下魚尾。將錢中段剖成兩爿，每爿各斬成4小塊；魚頭一劈兩爿，再各斬成2塊；魚尾豎切成4塊。將魚塊放入開水鍋中略燙取出，用清水少林寺漂洗干凈。
2.竹筍剝?nèi)�，清水洗凈，切成菱�?/P>
3.炒鍋上旺火，放入豬油，燒至七八成熱，下蔥、姜煸出香味后撈出，再放入鮰魚塊稍煎，烹酒后加蓋加重燜，以去其腥味，隨即下筍片，加鹽、糖、清水（以淹沒魚塊為度），加蓋燒開后用小火燜燒15分鐘左右，再用旺火稠濃鹵汁，放味精，出鍋裝盤。
菜譜名稱 鹽擦雞 所屬菜系 上海菜 所屬類型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 味道鮮美 基本材料 肥母雞（1只，1900克）、蔥段（42克）、姜塊（42克）、花椒（13.5克）、黃酒（330克）、鹽（85克）、味精（少許）、 雞湯（2100克） 一、將雞殺好，去內(nèi)臟...
菜譜名稱 干煎大蝦 所屬菜系 上海菜 所屬類型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 上海名菜。以鮮對(duì)蝦為主料，用植物油煎、燒而成。 基本材料 大對(duì)蝦450克 精鹽7克，料酒20克，醬油8克，糖10克 油200克 將大蝦去須去足，將蝦身切為兩段，用鹽腌制10分鐘；...
菜譜名稱薺菜山雞片所屬菜系上海菜所屬類型特色滬菜基本特點(diǎn)適宜于春冬二季基本材料山雞肉（300克）、薺菜（50克）、冬筍（125克）、雞蛋白（2只）、蔥末、姜米、黃酒、白糖、白醬油、鹽、味精、菱粉、麻油、清湯（75克）一、將山雞肉切成...
菜譜名稱 煙鯧魚 所屬菜系 上海菜 所屬類型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 肉質(zhì)嫩，味咸鮮，煙香濃郁 基本材料 鯧魚，蔥花，姜片，曲酒，醬油，精鹽，白糖，味精，飴糖，色拉醬，濕紅茶葉，赤砂糖，熟花生油 將鯧魚刮鱗，去鰓，去內(nèi)臟洗凈，用斜刀片...
菜譜名稱 青魚禿肺 所屬菜系 上海菜 所屬類型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 色澤金黃，口味鮮美，肥而不膩 基本材料 青魚肝，青蒜絲，蔥段，姜末，紹酒，醬油，白糖，味精，米醋，水淀粉，芝麻油，熟豬油。
菜譜名稱 生煸草頭 所屬菜系 上海菜 所屬類型 健康菜譜 基本特點(diǎn) 脆嫩，爽口 基本材料 取其尖嫩綠葉，留草頭莖 將炒鍋燒熱，放入油，同時(shí)將草頭放在漏勺內(nèi)，加入鹽，白糖，味精，再將醬油放入鐵勺內(nèi)，油待燒至冒青煙時(shí)，將草頭，醬油同時(shí)...
菜譜名稱 糖醋鯉魚 所屬菜系 上海菜 所屬類型 地方特色 基本特點(diǎn) 清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
菜譜名稱 芝麻里脊 所屬菜系 上海菜 所屬類型 地方特色 基本特點(diǎn) 上海風(fēng)味菜,成菜黑黃兩色,外焦里嫩,香咸辛脆. 基本材料 里脊肉，黑白芝麻，生菜，雞蛋 特點(diǎn)：上海風(fēng)味菜,成菜黑黃兩色,外焦里嫩,香咸辛脆. 用料：里脊肉500克，黑白芝麻各...