太原醬肘花[圖]
太原醬肘花是太原市歷史傳統(tǒng)名品之一。醬肘花古稱“纏花云夢肉”，早在唐朝時就有。宋代陶谷《清異錄》曾記載：“唐書臣源拜尚書令，上燒尾宴，家有食單，擇其異者略記……纏花云夢肉（卷鎮(zhèn)）……”。在當時已作為珍肴，國宴實食用，至今已有1000余年的歷史。此品系將肘肉卷壓纏捆，鹵醬成熟后切片冷食，因橫斷面有云波狀花紋，故稱纏花云夢肉，俗稱為“醬肘花”。醬肘花當屬老字號“福記六味齋醬肘雞鴨店”制作的最好，這個已有50多年歷史的老店，因其選料嚴格，加工精細，保持了歷史傳統(tǒng)工藝和風(fēng)味，所制的醬肘花有獨到之處，于1982年被商業(yè)部評為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
醬肘花色澤漂亮、氣味馥郁、皮嫩肉爛、肥而不膩、瘦而不柴、香而味長，是老百姓合家團聚、佐餐下酒的佳品之一。
制作醬肘花要用豬肘、海鹽、碎鹽米、花椒、生姜、桂皮、大茴香等多種原料。
制作時先將肘子煺盡豬毛，去骨，洗凈后用涼水浸泡2—3小時，控凈水分后用鹽米和花椒反復(fù)揉搓，腌漬1日后，再將肘子逐個卷成膀臂的棒柱狀，皮朝外再用細麻繩反復(fù)纏捆。然后將鹵醬的老湯上火燒開，撇去浮沫，將肘子及調(diào)料袋放入鹵鍋，燒開后用小火燜煮2小時，撈出晾涼。將鹵湯撇去油，過籮后再將肘子墊篦于鍋內(nèi)擺放好后，上火用小火煮2小時，此為二次醬鹵，時間到后改用小火燜1小時，撈出晾涼。將肘子撈出稍晾，去掉纏捆的繩子，再將醬汁刷在肘花上面，使之掛在肘花表面，待晾涼后呈醬褐色，食時橫斷頂?shù)肚斜∑纯墒秤谩?font color=#ffffff>－