剔尖兒、捻捻轉(zhuǎn)和拖葉兒

前所講過撥魚兒，另外還有一種和它相仿的剔尖兒，應(yīng)該說一說。剔尖兒，顧名思義是把做撥魚兒的手法變更了。剔尖兒撥下去的面漿不帶兩頭尖，而成了短短的細(xì)面條（比投魚兒的條子約長一倍，有三四寸長的樣子）。這種手藝比撥魚兒高一級，家庭婦女，很少能做到，然而這只是花樣不同，口味并無多大區(qū)別。

我在談天津清真館時(shí)提到捻饌兒（也叫“捻捻轉(zhuǎn)”），那是新麥做的。山西也有一種叫“捻捻轉(zhuǎn)”的，那是燕麥、蕎麥做的。用一種小工具，把和的面擠壓出來，像紅豆大小，有些像蛆蟲的樣子（山西農(nóng)村也叫它做“抿蛆蛆”），然后用韭菜或大白菜和肉絲一道炒，因?yàn)殡s糧都有一種清香氣味，比南方的炒年糕味道更好更香，不過也不容易消化，干活的人吃了經(jīng)飽，他們早餐飽餐一頓，成天就不必再進(jìn)食了。

拖葉兒是一種用菠菜、扁豆、茄子片、葫蘆片在調(diào)過味的稀面粉里拖一拖以后，大戶人家用油炸，一般人家用水煮，吃起來都松軟潤滑，老年人和小孩子特別愛吃它。據(jù)傳清末義和拳之亂，慈禧太后倉促西逃，路過懷來縣，饑腸轆轆，找不到東西吃，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民盛了一碗拖葉兒給她，吃得津津有味，后來亂平回鑾，還沒有忘記那里的美味，在宮里常常要御廚房給她做拖葉兒。油炸拖葉兒傳到了日本，賣“天婦羅”（炸蝦，日本發(fā)音講為“吞普拉”）的酒店，采用拖葉兒配味，每份天婦羅，兩只炸蝦，幾片用茄子蔓青油炸的拖葉兒，真可以說“豆腐成了肉價(jià)錢”。

山西的搓面又和切面、削面有分別。削面盡管要講技術(shù)，總還離不開應(yīng)用工具，抻面和搓面就完全靠手上的功夫。抻面是拉的（也叫“拉面”），我在談北京、河北的時(shí)候，都見好手藝的，已經(jīng)談過幾次了，搓面卻是山西才特有的，別地方還未見過。搓面土稱“搓搓兒”，是把面和好（很需要經(jīng)驗(yàn)，才會(huì)把面和得干濕適度，軟硬合宜），使用兩只手掌把面搓成細(xì)面條，就這樣由粗而細(xì)，按幾何級數(shù)一折為二、二而四、四而八、八而十六……的，達(dá)到要求的細(xì)度，入鍋煮熟，澆上口蘑、肉丁、做成的醋鹵，爽韌腴滑，真能使人嚼斷舌頭，美不勝收。山西少魚蟹，如在江南，用黃魚羹，螃蟹羹澆拌，滋味就益加鮮美了。講到醋鹵，不能不提到山西滴醋。山西以汾酒著名（杏花村名酒就是山西臨汾縣出產(chǎn)），酒好醋當(dāng)然好。山西醋也和酒一樣講究陳年滴醋，這種醋完全不像西方人用的醋酸，只有酸味，而是帶一種酒香。中國的名醋還有鎮(zhèn)江的紅醋，也是人們賞識的，但香醇還是不及山西醋。山西人愛吃醋，就像美國人愛吃糖一樣，美國人很多齲齒，山西人多數(shù)牙齒被酸素腐蝕，一成為黑漆漆的一片。所以在北方里看生人，一開口看到一片黑牙齒，就可以認(rèn)定他是山西人，不必再去求教籍貫了。－