蘇東坡眼中最營(yíng)養(yǎng)的菜：大白菜
“白菘類羔豚，羅土出熊踽。”“菘”就是大白菜。蘇東坡的這句詩(shī)是說(shuō)，大白菜的味美不亞于羔羊、熊掌。
大白菜味甘，平寒無(wú)毒，具有醫(yī)食兼有的特點(diǎn)。“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”，或干炒醋熘，或與豆腐、粉皮水煮，或剁碎包水餃包子，就是隨便往咸菜缸里一扔，過(guò)段時(shí)間撈出來(lái)，撒點(diǎn)味精香油一拌，就是一碟下酒的可口小菜。
大白菜營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅百姓飯桌常見面國(guó)宴上也常露臉兒，一道“開水白菜”曾令外國(guó)元首贊不絕口。老舍先生生前最喜愛自制的京味菜肴——“介末墩”，鵝黃的白菜心，切成一寸多高的墩狀，為防散落，用馬蓮草捆住，漏勺托著開水焯一下，控凈水，再放進(jìn)干凈瓷盆里，一層白菜一層芥末糊，再撒些白糖，數(shù)層碼齊，將盆口封嚴(yán)。兩天后，辛辣鮮香、開竅通風(fēng)、甜酸清口的芥末墩便可上桌了。
以前一進(jìn)冬天，家家門前屋檐臺(tái)階上碼滿了大白菜，水缸里漬著酸菜，墻根壇中封著“芥末墩”。吃晚飯了，各家各戶都是白菜的經(jīng)典菜肴，像白菜粉、醋溜白菜、白菜餒油渣蒸“懶龍”、豬肉白菜陷餃子等等，當(dāng)然還有白菜心拌豆腐絲。
近年來(lái)菜市場(chǎng)蔬菜淡季不淡過(guò)去北京戲稱“看家菜”的大白菜已退居二線，代之而起的是南北鮮嫩的細(xì)菜。如今大白菜見得最多的是在火鍋店，但多半已失去它的精彩一面，只以最簡(jiǎn)單的白菜片出現(xiàn)。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)，大白菜富含蛋白質(zhì)、粗纖維、胡蘿卜素、維生素，還含有分解致癌物質(zhì)亞硝胺的糖酶。多吃大白菜不但有防腸癌的作用，還有清熱、通利腸胃、減肥之功效。許多人在吃夠生猛海鮮之后，還能否想起曾經(jīng)給大家?guī)?lái)無(wú)比實(shí)惠的大白菜？