黃魚，有大小黃魚之分，又名黃花魚。魚頭中有兩顆堅硬的石頭，叫魚腦石，故義名“石首魚”。大黃魚又稱大鮮、大黃花、桂花黃魚。小黃魚又稱小鮮、小黃花、小黃瓜魚。大小黃魚和帶魚一起被稱為我國三大海產(chǎn)。

帶魚又稱刀魚、裙帶魚、白帶魚，因其身體扁長形似帶子而得名，以山東舟山產(chǎn)的為最佳。帶魚肉肥刺少，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，鮮食、腌制、冷凍均可，深受群眾歡迎。

鲇魚，又稱作胡子鰱、黏魚、塘虱魚，生仔魚。此魚的顯著特征是周身無鱗，身體表面多黏液，頭扁口闊，上下頜有四根胡須。鲇魚的最佳食用季節(jié)在仲春和仲夏之間。

又稱作花鯽魚。它肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿，肥厚鮮美，內(nèi)部無膽少刺，明代醫(yī)學(xué)家李時珍譽(yù)之為“水豚”。意思是其味如同河豚一樣鮮美；還有人將其比成天上的龍肉，說明鱖魚的風(fēng)味的確不凡。

蛤又叫蛤蜊，有花蛤、文蛤、西施舌等諸多品種。其肉質(zhì)鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”，江蘇民間還有“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”之說。蛤蜊的營養(yǎng)特點是高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪。許多貝類也具上述特點。

鮑魚是海產(chǎn)貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，非其他海味所能比擬的。尤其是在東南亞一些國家的華裔和港澳同胞，對鮑魚特別青睞。

外國人認(rèn)識中國菜是從麻婆豆腐開始的。麻婆豆腐中的重要調(diào)味料就是花椒。它是中國特有的香料，因而花椒有“中國調(diào)料”之稱�；ń肺涣姓{(diào)料“十三香”之首，為職業(yè)廚師和家庭主婦所青睞，尤以川菜中使用最為廣泛。

大、小茴香都是常用的調(diào)料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，學(xué)名叫“八角茴香”。