鮮盡極致 十八食法嘗盡魚中味

初見鮰魚下身略帶粉紅，無鱗，粗長，腹部膨隆，尾呈側(cè)扁。這鮰魚是何方神圣？據(jù)引進(jìn)鮰魚的昌崗中路粵菜食府羅先生介紹，鮰魚是長江水產(chǎn)的三大珍品之一，學(xué)名“長吻鮰”，因與“回”同音，民間通稱“回魚”，又稱“江團(tuán)”、“白吉”、“肥頭魚”。這種魚只見于大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見，溪或堰塘中不會有，生存水域一般都至少在10米以上深度。

鮰魚一般為1500-2500克，少數(shù)個體可達(dá)10公斤。春冬兩季，長江江口鮰魚體狀膘肥、肉質(zhì)鮮嫩，正是品嘗的最佳時令。

蘇東坡曾寫詩贊它曰：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”。詩中道出了鮰魚的特別之處：肉質(zhì)白嫩，魚皮肥美，兼有河豚、鯽魚之鮮美，而無河豚之毒素和鯽魚之刺多。鮰魚本身肉質(zhì)鮮美，加上師傅的十八種烹法，可以嘗盡其中滋味。

清蒸、堂灼、冰鎮(zhèn)，都是最能嘗出魚味的食法。用蔥、芫茜、椒絲清蒸鮰魚魚腩，肉色雪白，魚腩上露出一顆顆可愛的“蒜子肉”，比一般魚腩更有質(zhì)感。如果加入麻蝦、面豉醬調(diào)味，鮮味會更加濃郁。用粥水堂灼，無損潔白肉色，灼到剛剛起了“蒜子肉”為剛剛好，和魚汁而吃，比蒸的嫩滑更上一層樓。冰鎮(zhèn)屬于夏日菜式，現(xiàn)在只是提前亮個相。

鮰魚魚肉天生爽口，所以煎、炒、石烹、撈起做冷盤皆可。煎的時候，配的是黑椒汁醬，魚腩微焦的表面為的是封住魚汁，外焦內(nèi)嫩。小炒則是搭配一些蔬菜來吃，爽而不散。撈起的配料簡單如蒸煮，豉油的調(diào)配顯得很重要，太濃會蓋過魚之鮮，太淡又令配料鮮味搶閘，微咸中帶甜才剛好帶出魚的鮮味。