雙味素翅(圖)
| [原料/調(diào)料] |
| 水發(fā)玉蘭片(或凈冬筍)350克，水發(fā)金針300克。小白菜苞10個(gè)。花生油1500克(實(shí)耗75克)，精鹽8克，味精l克，胡椒粉0.5克，蒜瓣10克，蔥15克，姜15克，辣椒油50克，濕淀粉25克，雞清湯500克，香油5克。 |
| [制作流程] |
| 1.小菜苞洗凈。蔥切段。姜切片。 2.將水發(fā)金針每10根捆成一把，共40把，用木梳逐把梳成細(xì)絲。玉蘭片先片成片，再在離片左端1.5厘米處下刀切成細(xì)絲，共40片。小菜苞下鍋煸炒入味。 3.炒鍋放入花生油，燒至三成熱時(shí)，放入金針過(guò)油，取出，再放入墊有竹箅的蒸鍋，加入雞清湯、精鹽、味精、胡椒粉上籠蒸約15分鐘，取出，擺在盤子一端，勾薄芡蓋在上面。 4.將玉翅用雞清湯、蔥段、姜片、精鹽、味精焊水入味后撈出，投入五成熱的油鍋過(guò)油，倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)加辣椒油、蒜汁、雞清湯、精鹽、味精，稍燜一下，再勾薄英，淋香油，出鍋，裝放在盤子的另一端。最后將菜苞擺放在玉翅、金針中間即成。 |
[原料/調(diào)料] 去骨母雞肉300克。熟火腿50克，口蘑15克，雞蛋5個(gè)，小白菜苞12個(gè)。熟豬油750克(實(shí)耗50克)，料酒25克，精鹽5克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，白糖2.5克，干淀粉50克，雞清湯500克。 [制作流程] 1.將雞肉切成2厘米見(jiàn)方的丁。
[原料/調(diào)料] 鯽魚(yú)1條750克，湘蓮200克，肥豬肉50克，瘦豬肉50克，冬筍50克，熟火腿50克，金鉤25克，水發(fā)冬菇10朵，雞蛋1只，料酒l湯匙，上湯6杯，蔥、姜、生粉、胡椒粉、雞油各適量。
[原料/調(diào)料] 桂魚(yú)肉500克，水發(fā)玉蘭片50克，水發(fā)香菇10朵，熟火腿肉50克，子油姜25克，雞蛋清1只，白糖1湯匙，醋、醬油各3茶匙，蔥、香菜、上湯、生粉、香油各適量。
[原料/調(diào)料] 水發(fā)玉結(jié)魚(yú)翅2000克。干貝50克，肥母雞肉1500克，豬肘肉1000克。料酒150克，精鹽10克，味精2.5克，胡椒粉l克，蔥50克，姜50克，雞湯1000克，雞油25克。
[原料/調(diào)料] 蝦仁250克。熟豬肥膘肉50克，削皮荸薺50克，咸面包100克，瓜子仁50克，香菜100克，雞蛋4個(gè)。熟豬油1000克(實(shí)耗100克)，料灑25克，精鹽4克，味精1.5克，胡椒粉1克，蔥15克，姜15克，白糖2克，干淀粉20克，濕淀粉30克，香油15克...
[原料/調(diào)料] 堿發(fā)魷魚(yú)1250克。魚(yú)茸100克，青豆1克，紅番茄1個(gè)，紅櫻桃10粒，紅辣椒2克，雞蛋清2個(gè)。花生油1000克(實(shí)耗50克)，精鹽5克，味精l克，米醋10克，料酒25克，蒜米50克，干淀粉15克，濕淀粉10克，香油5克。
[原料/調(diào)料] 凈桂魚(yú)肉400克。嫩風(fēng)尾菌250克，黃色魚(yú)茸50克，熟瘦火腿15克，香菜100克。料酒10克，精鹽5克，味精l克，胡椒粉1克，蔥lO克，姜10克，干淀粉60克，雞清湯700克，雞油10克 [制作流程] 1.蔥和姜搗爛用料酒和水取汁。火腿切成末。
[原料/調(diào)料] 凈桂魚(yú)肉250克。鵪鶉蛋12個(gè)，熟火腿100克，凈冬筍100克，菠菜心20個(gè)，紅綠櫻桃各3粒，香菜100克，雞蛋清2個(gè)。