閑話洋蔥湯在外國(guó)變身記
洋蔥湯在法國(guó)
法式洋蔥湯
洋蔥湯在法國(guó)是一道古老而經(jīng)典的名湯，關(guān)于它的“起源”在法國(guó)烹飪界一直爭(zhēng)論不休。“巴黎派”說是巴黎人發(fā)明的，“里昂派”振振有詞地說，是起源于里昂民間，至今“洋蔥湯”幾乎已被全球烹飪界公認(rèn)為是“法國(guó)菜中的名湯”，但它的身世至今仍是個(gè)謎。“出身”雖未定論，但不影響人們對(duì)其的寵愛，在法國(guó)被稱為是一道人見人愛的“高貴大眾湯”。“高貴”就高貴在“洋蔥”上，在西方洋蔥被推崇為“味皇后”、“蔬玫瑰”。有位法國(guó)美食家，曾對(duì)洋蔥作了這樣的描述：“沒有洋蔥，全部飲食之樂就化為烏有；沒有它，最美味的食品吃起來也味同嚼蠟，使歡樂的宴席充滿一片壓抑。” 有位古德國(guó)皇帝更是癡迷到“一日不食洋蔥，整天情緒不佳”的地步。在我國(guó)菜場(chǎng)到處有洋蔥，價(jià)格也不高。這些描述，我們聽起來似乎“言過其實(shí)，夸張過頭”，然而在經(jīng)典西方菜肴中，洋蔥的地位就這樣顯赫。“洋蔥湯”更給法國(guó)人及西方人帶來了餐飲的樂趣。“湯”在法蘭西烹調(diào)史上占重要地位，因?yàn)闊o論在宮廷或民間、百姓家廚或著名飯店都烹飪這道湯，在古老巴黎這道湯在中央菜市場(chǎng)深受各階層法國(guó)市民和各國(guó)旅客的垂青。在當(dāng)代以“時(shí)尚”聞名全球的巴黎，這道傳統(tǒng)而古典的湯，仍未過時(shí)，在巴黎著名飯店里，仍煥發(fā)出“名湯魅力” ，受食客青睞。前幾年上海著名的法式西菜館“紅房子”，在市外事辦和盧灣區(qū)政府的直接關(guān)心下，組團(tuán)赴法實(shí)地考察法式西菜在發(fā)源地發(fā)展的現(xiàn)狀�？疾靾F(tuán)在巴黎市中心的巴黎歌劇院附近，考察一家高檔的餐館——和平餐廳，這是一家在巴黎知名度極高的餐廳，走進(jìn)餐廳仿佛進(jìn)入中世紀(jì)的法蘭西王國(guó)的宮殿。就在這家餐廳的菜單里，看到了“紅房子”供應(yīng)了半個(gè)多世紀(jì)的“古典法菜”——洋蔥湯，當(dāng)時(shí)紅房子總經(jīng)理徐勤德興奮地點(diǎn)了這道菜，上桌一品嘗，風(fēng)味、色澤與紅房子供應(yīng)的雷同，唯一不同的是湯中奶酪之多令人驚嘆。徐總高興地挑起奶酪，如撈面條般地拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，叫同行攝下了一張難忘的照片，興高采烈地品嘗，樂滋滋地不但品完了湯，奶酪也一口氣吃完。就是這奶酪一下子把徐總“頓牢”，一連兩天吃不進(jìn)東西。
“鼻頭菜”的典范
魚子醬
人稱法國(guó)菜是“鼻頭菜”，因法式菜“重香”，我國(guó)早在1916年，由徐珂編撰的《清稗類鈔》中就載有：“西人嘗謂世界之飲食，大別之有三：一我國(guó)，二日本，三歐洲。我國(guó)食品宜于口，以有味可辨也；日本食品宜于目，以陳設(shè)時(shí)有色可觀也；歐洲食品宜于鼻，以烹任時(shí)有香可聞也。”生動(dòng)而形象地道出了“重香”是法國(guó)大菜的一個(gè)傳統(tǒng)特色，因此就有人說法國(guó)菜是“鼻頭菜”，日本菜是“眼睛菜”，中國(guó)菜是“舌頭菜”。
“洋蔥湯”可謂是飽含古典法蘭西“鼻頭菜”特色的“典范”。顧名思義“洋蔥湯”主角是“洋蔥”，然后“洋蔥”在洋蔥湯里“身兼兩職”，既是“主角”又兼“調(diào)香配角”，更顯現(xiàn)“鼻頭菜”特色的是“洋蔥”這個(gè)“主角”。在“洋蔥湯”的烹調(diào)中，有多達(dá)十余種香食調(diào)料，如牛肉、雞肉、鴨肉、胡蘿卜、韭蔥、芹菜、丁香、月桂葉、百里香、番芫荽、蒜、胡椒、奶酪、油、鹽等來“調(diào)香”、“調(diào)味”和“調(diào)鮮”，真可謂是“味香眾星”烘托出“洋蔥湯”的魅人特色。
“洋蔥”在“洋蔥湯”烹調(diào)中，與“味香眾星”的微妙結(jié)合，主要有“三大關(guān)鍵”：
一是“炒洋蔥面醬”，“洋蔥”在“炒面醬”中是“主角”，與油和面粉等“配角”的親密結(jié)合，通過“炒” 調(diào)成法式洋蔥湯特用的“洋蔥面醬”，在“炒洋蔥面醬”的用“油”上有兩種風(fēng)格，“奶香型”的用白脫，“醇香型”的用色拉油，“炒洋蔥面醬”對(duì)火候控制、投料程序和時(shí)間、色澤和香味等要求很高，要強(qiáng)火去辛炒軟洋蔥、弱火提香炒出天然甘味；要先炒洋蔥后炒面醬，色澤要達(dá)金黃色。這道關(guān)鍵工序，一般功底不深的西廚，不易炒出特色風(fēng)味，資深西廚要在控制火候和把握操作程序基礎(chǔ)上，“炒”4個(gè)小時(shí)左右，才能“炒”出特色風(fēng)味。
二是“燉基湯”，“洋蔥湯”所用的“基礎(chǔ)湯”也極為講究，在“基湯用料”上大致有三種派別，一派是“牛肉派”，一派是“禽肉派”，一派是“肉禽派”。“牛肉派”屬主流派，取牛腿肉，配以洋蔥(洋蔥在這里僅起調(diào)料作用)，且要與“丁香”親密接觸，把洋蔥原只一切二，把“丁香”插入洋蔥內(nèi)，再配以胡蘿卜、韭蔥、芹菜、蒜瓣、月桂葉、百里香、番芫荽、胡椒粒，以去膻、提香、增鮮、添營(yíng)養(yǎng)，一般要經(jīng)過強(qiáng)火煮沸、去除浮沫、弱火燉濃、燉出鮮香，最后過濾(牛肉和調(diào)配料都過濾掉)出湯。一般也要燉4個(gè)小時(shí)左右。“禽肉派”是不用牛肉，用老母雞或老鴨燉湯；“肉禽派”是既用牛肉又用老母雞或老鴨一起燉，所用的配料、調(diào)料和燉法大致相同。
三是“烙奶酪和湯”，在燉好的“基湯”中，按濃而不黏的配比要求，放入“洋蔥面醬”，同時(shí)加鹽和胡椒粉調(diào)味，并用蛋扦充分?jǐn)嚢杈鶆蚝�，倒入烙皿，并在湯面上放�?ldquo;蒜味面包片”(在烘烤過的面包片上，用一切二的蒜瓣切口涂抹面包片，使之沾上蒜味，即成)，然后在“蒜味面包片”上投入奶酪末后，進(jìn)烤箱高溫“烙”至奶酪呈金黃色即成。
洋蔥湯在“紅房子”
紅房子西菜館是上海著名的法式西菜館，“紅房子”的“名”就是憑借“洋蔥湯”等法式經(jīng)典名菜打開局面，闖出聞名遐邇的知名度。在1935年開業(yè)時(shí)店名不叫“紅房子”，叫“羅威飯店”，創(chuàng)業(yè)時(shí)的老板是一對(duì)洋夫妻，男老板是意籍猶太人，女老板是法國(guó)人。這對(duì)洋人在創(chuàng)業(yè)考察法租界的霞飛路時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)“奇怪的現(xiàn)象”，引起了他倆的濃厚興趣，當(dāng)時(shí)很明顯在霞飛路上，以亞爾培路(現(xiàn)陜西南路)為界，以東幾乎是“羅宋大菜”一統(tǒng)天下，連霞飛路當(dāng)時(shí)也被人稱為“羅宋大馬路”，然后，以西卻是歐美菜的天下，在法租界地盤最繁華的商業(yè)街上，竟沒有一家法式西菜館，這不是咄咄怪事！然后被稱為“羅宋大馬路”上“羅宋湯”的名聲響徹上海灘，使世上不為人矚目的“羅宋大菜”也闖出了市面。“法國(guó)大菜”是世界上公認(rèn)的“西餐之冠”，有不少“經(jīng)典名湯”，但在霞飛路上卻默默無聞，這對(duì)洋人就不相信，在天時(shí)、地利的霞飛路上，“法國(guó)大菜”中的“經(jīng)典名湯”，會(huì)競(jìng)不過“羅宋大菜”中的“羅宋湯”。于是這對(duì)洋人把開店選址，就選在霞飛路、亞爾培路口的“羅宋大菜”與“歐美大菜”勢(shì)力的交界處，霞飛路975號(hào)一處座南朝北的雙開間店面上，開了店名叫“羅威飯店”的法式西菜館。飯店開了，問題是用什么“法式經(jīng)典名湯”來與“羅宋湯”競(jìng)爭(zhēng)，這位法國(guó)女老板不但出身法蘭西，到上海灘也出沒在當(dāng)時(shí)“法國(guó)大菜”有絕對(duì)霸主地位的“法國(guó)總會(huì)”和著名大飯店中的法式西餐廳，因而對(duì)法國(guó)經(jīng)典名菜和名湯可謂了如指掌。她最欣賞、吃得最多的是具法國(guó)鄉(xiāng)土風(fēng)味的“法式洋蔥湯”，因而她相信“洋蔥湯”的魅力斗得過“羅宋湯”，于是她開業(yè)就打出“洋蔥湯”等法式經(jīng)典名菜。
為使“洋蔥湯”一炮打響，這對(duì)洋夫妻，不惜重金，千方百計(jì)從當(dāng)時(shí)法租界上，上海人號(hào)稱“十三層樓大飯店”的華懋公寓西餐廳里，挖來了專做法式西菜“湯菜”的大師傅孫小米(是“紅房子”上海法式海派西菜創(chuàng)始元?jiǎng)�、人稱“紅房子”西菜泰斗俞永利大師的師傅)。孫小米師傅烹調(diào)的“洋蔥湯”，果然不同凡響，其特色風(fēng)采不但吸引了洋人，還受到上海灘上中國(guó)名人的青睞，“洋蔥湯”不但為“紅房子法式西菜”打開了局面，也圓了這對(duì)洋夫妻的“夢(mèng)”。
滬上著名的影壇巨星劉瓊愛吃西餐，他在上世紀(jì)三四十年代就到過不少西菜館吃西菜，可謂是西菜食客中的美食家，一家西菜館是不是留得住他，就以“湯”來衡量。他吃西菜特別注重“湯”，認(rèn)為“湯”在西餐中占據(jù)著重要分量，他對(duì)一家西菜館的印象優(yōu)劣，就以“湯”為鏡子。他就對(duì)“紅房子”的“洋蔥湯”情有獨(dú)鐘，使“紅房子”成為他常去吃西菜的西菜館。那時(shí)劉瓊在電影攝片場(chǎng)忙完一天的拍攝工作后，常與影壇名流金焰和吳永剛，去亞爾培路、霞飛路口的“回力球場(chǎng)”(建國(guó)后改為盧灣體育館)打回力球，打球后到“紅房子”(那時(shí)“紅房子”的店名還不叫“紅房子”，開在霞飛路上時(shí)叫“羅威飯店”，開在亞爾培路時(shí)叫“喜樂意飯店”。建國(guó)后才正式叫“紅房子西菜館”)去打“牙祭”。金焰和吳永剛喜歡喝“紅湯”(鄉(xiāng)下濃湯)或“白湯”(奶油蘑菇湯)，而劉瓊特欣賞“洋蔥湯”，他不但喜喝紅房子洋蔥湯，而且對(duì)“洋蔥湯”的底細(xì)也知曉得一清二楚。他知曉“這道湯原來是法國(guó)農(nóng)家普遍的一道家常菜，然后經(jīng)廚師精心烹制，便成為紅房子的一個(gè)名牌佳饌”，他夸洋蔥湯“香味純正，口感鮮爽，是用忌司烙的，道地的法國(guó)風(fēng)味”，劉瓊喝洋蔥湯還喝出了門檻，他在喝洋蔥湯時(shí)灑上少許胡椒粉，用少許胡椒粉調(diào)出洋蔥湯的最佳風(fēng)味。
我國(guó)已故國(guó)家主席劉少奇對(duì)“紅房子洋蔥湯”也情有獨(dú)鐘。1959年12月，黨中央在上海錦江飯店召開重要會(huì)議，國(guó)家主席劉少奇在陳毅副總理的推薦下，在會(huì)議期間，到“紅房子”吃了一餐西菜。這天就餐的氣氛很嚴(yán)肅，首長(zhǎng)們吃西菜時(shí)互相不太講話和交談，但看得出首長(zhǎng)們對(duì)紅房子西菜吃得是滿意的，這天劉少奇主席吃了一客“洋蔥湯”，還興致勃勃地連吃了一客。餐畢離紅房子時(shí)，還與在紅房子店門口送客的服務(wù)員親切地握了手，高興地說了一句“店小名氣大” 的贊語。由于紅房子西菜吃得首長(zhǎng)滿意，市委、市政府陳丕顯、曹獲秋等領(lǐng)導(dǎo)，還特地到紅房子廚房間進(jìn)行了慰問。
“洋蔥湯”為“紅房子”揚(yáng)名，立下了不可磨滅的功勛，“紅房子的洋蔥湯”經(jīng)一代又一代名廚之手，不但一代又一代地傳下去，而且越做越精益求精，使“洋蔥湯”在上海灘風(fēng)靡了半個(gè)多世紀(jì)，至今仍是“紅房子”的“招牌菜”。