日本特產(chǎn)高傲的秋刀魚

上好的秋刀魚形如上好的彎刀。弧度美妙，魚嘴鋒利；鱗片泛著青色，帶有月光一樣嫵媚的明亮光澤。湊近聞，有極淡的腥味———如此好的秋刀魚，只產(chǎn)于日本北海道三陸一地。如此好的秋刀魚，只在秋風乍起的時節(jié)出現(xiàn)

秋刀魚之味

首先是魚的選擇。秋刀魚是對新鮮度最最最敏感的魚。新鮮度喪失最細微的一分，味道便差別得天高地遠。所以全日本的主婦都做鹽燒秋刀魚，卻只有兩種人敢做秋刀魚刺身：漁民，和頂級餐廳總廚。

刺身一道，鹽燒一道。鹽燒聽起來極其容易，其實不然，鹽的量度是關鍵中的關鍵，魚的大小，新鮮程度，

脂肪的肥厚與否，共同決定鹽的多少。必須精確，精確必須依靠經(jīng)驗，天平無用。

秋刀魚的正確做法是連內(nèi)臟一起烤，從前的日本小戀人打鬧撒嬌的時候，女孩子就會發(fā)嗔：哼，魚肉都歸我，內(nèi)臟歸你！孰不料正中男子下懷：內(nèi)臟下酒，風味絕妙。女孩子也滿意，拿出一副未來的主婦派頭，剁一碗細細的蘿卜泥，配上醬油鮮甜，魚肉肥美，正好下飯。

嘗一口那飛機空運來的味道，有三分香，三分鮮，半分腥，半分甜，三分不確定。細嚼慢咽，卻越來越被那不肥膩的味道吸引，不知不覺，便讓人吃了一整條下去。秋風蕭瑟的日子里人們烤著秋刀魚，小火爐上青煙直冒，發(fā)亮半邊黑的秋刀魚胴體滋滋滲出脂肪沫，味道飄滿一室，分外濃郁，人一聞之，便知道秋已來臨，像是風吹透心中隙縫，涼颼颼的感傷隨即涌上來。一部名叫《秋刀魚之味》的電影，通篇沒有秋刀魚，卻充滿了晚涼的落寞味道。一句帶有“秋刀魚”的

歌詞，滿街傻傻地傳唱，貓和我都早已經(jīng)了解。

秋刀魚含有豐富的營養(yǎng)，對人體極為有益，更是治療高血壓的良物。北海道雖然苦寒，卻有許多長壽老人，可為佐證。秋刀魚的脂肪雖然肥厚，卻屬于良性膽固醇，并不會使人過度肥胖，女士也盡可放開無妨。有一種說法叫做：“秋刀魚一上市，按摩師就失業(yè)了。”……可憐的按摩師。

秋刀魚與總廚

鈴木史先生，入行23年，是日本頂級料理懷石料理的頂級高手。已位居香格里拉總廚的他，鮮少出手，冷峻沉穩(wěn)的廚藝一般只招待國賓級貴客。在香格里拉的灘萬餐廳今日出手做這一道全日本每家每戶餐桌上都有的秋刀魚。

秋刀魚原是平民的食物，時間久了，日本的貴族階層也愛上了它，終成日本料理中的代表食物之一，這個歷史，像極了奶酪在歐洲的歷史。秋刀魚被認為是秋天的食物，又以每年9月初上市的最為鮮美難忘，有人說秋刀魚的味道里，有秋天淡淡的感傷，那是屬于一整個美學體系里的憂郁。鈴木也是這體系里憂郁的一個，他淡淡地說，秋刀魚是秋天的第一代表，這話拗口。但接下來他就來了個破除憂郁味道的大實話：秋刀魚在日本就像餃子在中國，不吃的人不存在。

秋刀魚脾氣高傲，不能人工養(yǎng)殖。鈴木認真問，中國有無秋刀魚產(chǎn)地？回來查資料，答案是否。秋刀魚在料理體系中是十分獨立的一味，它特別到不能與任何其他主菜相配。日本幾百年的傳統(tǒng)懷石料理，沒有秋刀魚的位置。因為它韌性的皮肉隨時邀請著筷子與手同時光顧，始終是失了些體統(tǒng)。但是鈴木說，沒關系，這就是秋刀魚的吃法，頑固的，長久的，認真的。

秋刀魚攻略

刺身

生魚片薄切。配以醋栗(可以青檸檬代替)、生姜茸、鮮芥末、花穗、大葉、金魚草、蘿卜絲。須加冰塊保持新鮮度，好的魚片應該呈現(xiàn)出一側(cè)青黑、一側(cè)櫻桃紅的顏色。

鹽燒

秋刀魚的經(jīng)典料理方式。抹鹽，烤至全身金黃。配料為剁得極碎的蘿卜泥、醬油、醋栗，以及一款十分特別的生姜根。生姜根是取姜最嫩的時候形如蘆筍的下段，浸泡于甜醋之中，直到變成水紅色即可。這樣處理的生姜根沒有姜的辛辣刺鼻，卻能夠恰到好處地平衡魚的微腥。食用時將生姜根與醋栗的汁擠在魚肉，生姜根苦中回甘，醋栗與青檸檬類似但更為清香，兩者最大限度地吊起了魚肉的鮮味。浸泡過生姜根的醬油倒于蘿卜泥中拌勻，配魚肉和白飯一并食用，風味絕佳。