食在英國
說起英國菜肴，仿佛人們絞盡腦汁也不過能想到最最樸素的炸魚配薯?xiàng)l。就連英國人民也經(jīng)常拿自己的飯菜自嘲解悶。其實(shí)英國這個(gè)地方水土尚好，培育出來的蔬菜水果干凈水靈而且絕對(duì)是原汁原味。廣大的草場(chǎng)上自由閑散的牛羊也提供了豐美的肉食和奶制品。但是為什么英國的餐飲永遠(yuǎn)戴著一頂粗陋的帽子呢？這大概也和英國人民的謙虛淳樸有關(guān)吧。隔著一個(gè)英吉利海峽的法國用精美的餐具和繁復(fù)的烹調(diào)手法讓英國人贊嘆不已，而遠(yuǎn)在地中海的意大利則用它各式各樣的面食勾引著英國人的饞蟲，而各種亞洲快餐紛紛登陸英國，什么印度的咖喱，中國的改造中餐，土耳其的肉夾饃更是讓質(zhì)樸到極點(diǎn)的英式烹飪失去了往日的光彩。但是在嘗過了各種花俏的菜肴之后，我居然認(rèn)為，除了我們中國的傳統(tǒng)飲食之外，英國本土的傳統(tǒng)飲食其實(shí)也是很美的。先說說她的國菜：炸魚加薯?xiàng)l。
英國的薯?xiàng)l店大概和我們的煎餅攤一個(gè)概念，屬于遍地開花的快餐站點(diǎn)，近來，除了魚和薯?xiàng)l之外，很多店還供應(yīng)炸香腸、炸魚糕、小餡餅之類的食品，而且還有各式各樣的薯?xiàng)l澆汁。但是街頭最常見的景象還是人們手捧一大包熱騰騰的薯?xiàng)l，邊吃邊走，從你身邊經(jīng)過的時(shí)候便會(huì)留下強(qiáng)烈的米醋的味道，這味道其實(shí)不難聞的，而且十分能夠勾食欲。
英國的薯?xiàng)l和麥當(dāng)勞里面賣的美式薯?xiàng)l是不同的。英式薯?xiàng)l的做法十分簡單，就是把適合做薯?xiàng)l的土豆切成粗粗厚厚的長條，放在加了鹽燒開的滾水中綽個(gè)五六分鐘，然后撈出來，把水分瀝干，用特制的炸薯?xiàng)l鍋燒上一大鍋油，溫度控制在190度，然后就開炸，炸到薯?xiàng)l金黃為止。很多人家都自備這樣的小鍋一只，以便自己動(dòng)手豐衣足食。很多英國人都對(duì)麥當(dāng)勞里面的薯?xiàng)l嗤之以鼻，因?yàn)槟莻�(gè)東西太過細(xì)小，缺乏那種粗厚的薯?xiàng)l具有的外焦里嫩的充實(shí)口感，讓人覺得不過是塞牙縫的東西，無法解飽啊。
說過了薯?xiàng)l再說魚。用于炸著吃的魚一般是大片的鱈魚或是鰈魚，一定要新鮮才好，實(shí)在沒有新鮮的才用冷凍保鮮的。說來也怪，英國的四周都是海，但是海產(chǎn)品的價(jià)格卻非常高，因?yàn)樗麄儗?duì)于海產(chǎn)品的質(zhì)量要求非常嚴(yán)格，只有絕對(duì)合格的產(chǎn)品才能夠上市，所以成本自然就高了。炸魚的做法就更簡單了，把魚片表面的水分用吸水紙擦干凈，然后輕輕地拍上一層干面粉，就可以蘸漿了，面漿的做法也很簡單，就是面粉，加一點(diǎn)鹽，用牛奶或者啤酒調(diào)成稀糊狀就可以了，喜歡炸出發(fā)泡效果的可以用自發(fā)粉。OK，就是這么簡單了，把蘸好漿的魚下過炸就行了，鍋要大一點(diǎn)，油溫仍然是要控制在200度左右。魚炸好了之后，配上新炸的薯?xiàng)l，淋上醋，撒上鹽，就可以吃了。若是選擇這道菜做晚餐的主菜，就要再用清水煮些新鮮的豌豆，配在盤子里面作為蔬菜�；蛘呤前淹愣怪笫煲院蠛托迈r的薄荷一起磨成泥，便是美味的豌豆泥了，也是這道菜的好搭檔。講究一點(diǎn)的還可以配上韃靼醬（TARTAR SAUCE），酸黃瓜，或是小個(gè)的腌洋蔥。
總之，說了一大堆，其實(shí)這炸魚和薯?xiàng)l雖然聽上去不是很健康，但是并不是要人每天都吃的，在英國這樣經(jīng)常陰雨連連的國度，這樣一包蕩漾著熱氣的實(shí)實(shí)在在的吃食絕對(duì)是祛寒解飽的好東西。可惜這樣的大眾飲食實(shí)在上不得臺(tái)面，于是便心安理得地落戶一個(gè)一個(gè)開門到深夜的薯?xiàng)l店里，用燈光和油香溫暖著每一個(gè)夜歸人。
說完了吃的，咱們?cè)僬f說喝的。
英國人是很愛喝茶的。但是他們的喝法很是讓中國人覺得不可思議。好好的紅茶非要加上白糖和牛奶，弄得不倫不類的，喝上一口完全是糖水的感覺，這不是糟蹋東西嘛？而且現(xiàn)在很少有人真正泡茶葉喝，大部分人都是買現(xiàn)成的茶包，唉，我們做茶葉蛋用的也比這個(gè)要講究些啊。
但是茶包也有不同的品種，喝起來口感確實(shí)是不一樣的，而且英國人喝茶喝的其實(shí)是一種感覺，尤其是親朋好友聚在一起的時(shí)候，那喝茶就成了一種增進(jìn)感情的儀式。不信？且聽我慢慢道來。
英國人若是接待客人，寒暄之后第一句話必然是：“I’ll put the kettle on.”這個(gè)KETTLE便是家家必備的電水壺了。家用的水壺一般最大容積是兩升，最小的有半升的，供人出門旅游的時(shí)候自斟自飲而用。有了這個(gè)電壺，英國人就不再用暖壺了，什么時(shí)候想喝茶就PUT THE KETTLE ON。這邊廂水壺嘶嘶作響，那邊廂主人（更多時(shí)候是主婦）便忙活開了，茶杯一溜擺好，每個(gè)杯子里下上茶包，一邊閑聊一邊向每個(gè)人確認(rèn)：“MILK AND SUGAR？”每個(gè)人都有自己的喜好，有的人不要糖，有的人要一匙，有的人要兩匙，還有的要代糖醇，有的喜歡茶包多泡一會(huì)，有的希望茶包泡一下就閃人，有的要牛奶，有的要奶油……總之，能夠讓所有的人都喝上稱心如意的一杯熱茶才是正道。其實(shí)真正的親友或是至交之間早已不用過問，每個(gè)人的喜好早就爛熟于心。但是問一下總歸是禮貌，萬一有人突然戒了糖呢？但是親友之間的問法就更貼心了，往往是沏茶人會(huì)把喝茶人的喜好問出來，比如：“MIKE，你的茶還是要兩勺糖加全脂奶嗎？”得到肯定的答復(fù)之后，主客雙方雖未喝上茶，但心里已經(jīng)是暖暖的，做客的知道主人好生了解自己，做東的則為自己的好記性感到驕傲。茶端上來之后自然要上餅干或糕點(diǎn)，英國人最喜歡的大概是巧克力消化餅。因?yàn)檫@個(gè)餅干脆生但并不過分地酥軟，可以把它在茶杯里蘸了又蘸而不至于完全消失在茶里。一輪茶喝過之后，很可能要再喝幾輪，至親的好友之間會(huì)輪流去燒水沏茶，以示親熱，有的人還可能耍賴說某人沏的茶楞是比別人沏的都好喝，央他再沏一輪的。
在小孩子的心目中，能夠用瓷杯子喝茶就算是長大了，因?yàn)榧议L送給他們瓷杯子便說明家長相信他們已經(jīng)不會(huì)頻繁地把被子摔碎了，而且喝茶所附帶的那些禮儀更讓他們覺得自己已經(jīng)和那些喝橘子汁的弟弟和妹妹大不一樣啦。有一次幫朋友照看小孩，她家四個(gè)孩子，前三個(gè)女兒分別是12歲，7歲，和5歲，最小的兒子還在襁褓之中。老大已經(jīng)儼然一個(gè)合格的小護(hù)士了，老三仍是最調(diào)皮的時(shí)候，老二則努力地向姐姐靠攏，經(jīng)常作哲人狀思考。到了晚上，該哄孩子們睡覺了，老大抱著小四上樓了，老二和老三要喝點(diǎn)飲料再睡。我問他們要什么，老三高興地說要喝熱巧克力，老二則沉著而莊重地說：“恩……還是給我泡杯茶吧。”那表情讓人忍俊不禁，卻又無法拒絕。
時(shí)令蔬果
來英國之前，我早就對(duì)季節(jié)沒有了概念，因?yàn)楦鞯仄占暗臏厥掖笈餅槲覀冊(cè)丛床粩嗟靥峁┲魇礁鳂拥氖卟怂�。但是到了英國之后，我才知道雖然英國的氣候終年都溫吞吞的，但是蔬菜和水果則十分堅(jiān)定地保持著自己的原則，不到季節(jié)絕對(duì)不出閣。第一次感到震撼還是剛來的時(shí)候，有一天懷念祖國飯菜到了夜不能寐的地步，便想著燒個(gè)羊肉燉蘿卜解饞，結(jié)果跑斷了腿也沒有買到一根白蘿卜，最后不死心地問菜店的店員，為什么沒有白蘿卜。她先是一楞，然后理直氣壯地解釋說：“季節(jié)不到啊，小姐，要吃白蘿卜再等兩個(gè)月吧。”
從此以后便多了個(gè)心眼，在去超市或者菜店的時(shí)候把一些常用的蔬菜擺放的位置記下來，過一個(gè)月再看的時(shí)候，很多東西就已經(jīng)下架，取而代之的則是當(dāng)時(shí)的蔬果。比方說蘿卜甜菜之類的根類蔬菜秋冬季節(jié)上士，黃瓜青豆之類夏天最多，鮮嫩蘆筍非要等到五六月份不可，就連西紅柿里面最大的那種也是不到7月份不露面的。
這樣一來，我們也就有了期待，書店里也就有了四季菜譜，更重要的是，當(dāng)你在心頭上把某道菜的味道掛念了大半年的時(shí)候，真正吃到它的那一刻除了久別重逢的喜悅，還有對(duì)養(yǎng)育各種生命的大自然的一種感激。
SUNDAY ROAST
如果說法國最出名的是鵝肝，中國最出名的是烤鴨，印度最出名的是各種咖喱的話，那么在英國，除了圣誕節(jié)那一頓大餐之外，最深入人心的大概要數(shù)那隆重的SUNDAY ROAST了。
記得上學(xué)時(shí)候，有位仁兄為了學(xué)習(xí)英語，在每個(gè)單詞上加中文注音，倒也照貓畫虎地及格了，但是他的大作真的充滿了想象力和創(chuàng)造里，比如“WHAT‘S THIS”下面注的是“我死你死”，而“MAY I HAVE A LOOK？”則被詮釋為“美國人愛爐子”。其實(shí)不光是美國人，西方國家大多數(shù)家庭里都有一個(gè)烤爐，因?yàn)樗麄儽容^喜歡把肉食烤來吃。英國人民則把這種對(duì)烤食的熱愛發(fā)揮到了極點(diǎn)，就連薯?xiàng)l他們都發(fā)明出了可以用爐子烤的半成品，被人們奉若神靈。
星期天在英國人看來是絕對(duì)的休息天，主婦除外。因?yàn)閯诶哿艘恢艿哪腥藗冊(cè)谛瞧谔炱诖麄兦趧诘姆蛉伺谥瞥鲆活D豐盛的午宴：SUNDAY ROAST。這頓飯聽上去麻煩，其實(shí)做起來不難的，也不費(fèi)太多的工夫。太太們一般在早晨把一塊新鮮的好肉用棉繩扎緊，包上錫紙，放在烤盤里，然后就把這肉放在預(yù)熱好的爐子里中火燜烤。到了中午12點(diǎn)多的時(shí)候，再把一烤盤土豆塊放進(jìn)爐子里一起烤，那土豆乃是用開水滾過，表面蘸了黃油的，烤熟之后十分可口。待到下午一點(diǎn)多，人們茶也喝過，報(bào)紙也看過，陽光也享受過，就可以準(zhǔn)備開飯了�？救獬脽崆谐善�，土豆塊烤得金黃，再配上清水煮好的時(shí)令鮮蔬，便是一頓香飄百里的SUNDAY ROAST。當(dāng)然，還要澆汁才夠豐美，這汁水一般用烤肉烤出來的湯汁加上高湯和淀粉熬制而成，但是要想方便的話也可以購買現(xiàn)成的澆汁粉，用開水沖開就可以使用。根據(jù)不同的肉類，還可以配上不同的醬料，比如豬肉一般配蘋果醬，羊肉用薄荷醬，牛肉則用辣根醬，等等。
星期天，的確是美好的一天，因?yàn)樵谶@一天我們可以用美食把自己寵成貴族。
今天表一表讓菜肴鮮美的小細(xì)節(jié):高湯
小時(shí)候有一次在外面吃了一碗很普通的雞蛋炒飯,但是那個(gè)味道之美無以附加,后來才知道在那個(gè)味精還并不很得人心的年代,大師傅炒菜的時(shí)候都要熗一勺高湯.北方的高湯基本用豬骨頭熬,南方的雞湯面和雞湯餛飩也一度是我的最愛.爸爸說他年輕的時(shí)候常在餛飩侯快打烊的時(shí)候去買一只當(dāng)天熬湯剩下的白切雞解饞,但是熬了一天的雞肉又散又柴,根本沒有味道了.后來有一次我慕名去一家餛飩鋪吃那里的招牌菜肉餛飩,發(fā)現(xiàn)架在柜臺(tái)后面的大鍋里確實(shí)翹出幾對(duì)雞爪,仿佛在為雞湯驗(yàn)明正身,但是等著上菜的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)服務(wù)員在趁人少的時(shí)候往鍋里猛加一袋雞精......
扯遠(yuǎn)了,下面正式說說英國的高湯.
英國的冬天比較陰冷潮濕,所以人們常以燉煮出來的菜肴作為晚餐,一則暖身,二則最大限度地吸收精華.在各式的燉菜中,高湯是必不可少的,而且什么主題的菜肴配什么高湯也絕不可含糊.雖然現(xiàn)在商場(chǎng)里到處有買標(biāo)榜真才實(shí)料的高湯粉或高湯塊,但是用起來的確不敵自己熬出來的高湯,關(guān)鍵時(shí)刻還是自己的廚房最可靠啊.
英國的高湯主要包括豬骨湯,雞湯,牛肉湯,魚湯和蔬菜湯.其中雞湯應(yīng)用范圍最廣泛,任何菜肴都可以放些,魚湯主要用于海鮮類羹肴,蔬菜湯乃是素食主義者的最愛,而蘇格蘭地區(qū)的燉菜則多用牛肉湯提味.熬制英國式的高湯的時(shí)候要用多種蔬菜配伍,其中芹菜,洋蔥和胡羅卜是廚師心目中的HOLY TRINITY,因?yàn)檫@三位蔬菜的芳香和甜美能夠讓肉類最大限度地發(fā)揮優(yōu)勢(shì),經(jīng)過多個(gè)小時(shí)的熬制,那種溫婉而豐滿的香氣簡直無以言表.當(dāng)然,在調(diào)制西式濃湯的時(shí)候高湯的作用就更不必多說了.
去年我在學(xué)做意大利式燴飯的時(shí)候真的用一整只雞配上所有的蔬菜和香料熬了一上午,最后濃縮出兩升多的高湯,那燴飯自然美不勝收,沒有用完的高湯被我寶貝似地放入冰柜凍成冰塊,后來又用了幾次,每次都是滿堂彩.
不過最讓我溫暖的一鍋高湯乃是別人為我熬的.記得那次我連夜趕論文,早上感覺著了涼,鼻涕眼淚一大把,但是那天又要交作業(yè)又要打工,沒有時(shí)間照顧自己,于是我翻出半只冷凍的凈雞,把所有蔬菜挑料擺在桌子上,囑咐當(dāng)時(shí)的男友一定為我熬出一鍋湯來,我晚上回來下面吃.從來沒有用過這么多原料的男友一下慌了神,不顧剛下夜班的疲憊,在我走后仔細(xì)讀了一個(gè)小時(shí)的菜譜,連續(xù)三個(gè)小時(shí)細(xì)心看護(hù)在爐灶旁,終于在我回家之時(shí)捧出了一鍋滾燙的雞湯.我隨即盛出一部分湯和鍋里的肉和蔬菜,在里面下了一小包意大利面,又燉了半個(gè)小時(shí),然后連湯帶菜狠吃了一大碗.轉(zhuǎn)眼之間鍋里剩下的東西全進(jìn)了男友的肚子.....后來無論再怎么熬制,我始終無法超越那鍋雞湯的味道,問他加了什么秘密挑料,他總笑而不答,或者肉麻地說:“這就是愛的力量嘛...“
PS 西式雞湯熬法:
原料:雞一只斬成大塊,或相當(dāng)重量的翅尖,雞腿,雞骨架等
洋蔥兩只,不剝皮,每只切四瓣
芹菜兩三根,不去葉,切成粗段
胡蘿卜兩三根,刮皮,切成粗段
一小把歐洲芫荽(非必要) 一小撮百里香(非必要)
兩片月桂葉
黑胡椒十幾粒
水四升
熬湯之前先把洋蔥和雞塊在鍋里干煸一下,直到二者表面微微呈現(xiàn)棕色為之.第二步是加水,用大火燒開以后撇去浮沫和雜質(zhì),然后把其他原料加入鍋中,小火熬制三個(gè)小時(shí),其間要避免原料糊底.熬好之后把湯箅出來,晾涼以后撇去浮油就可以使用了.熬湯之后的雞肉可以剔下來加在燉菜里,一點(diǎn)也不浪費(fèi).