脆皮炸雞
【菜名】 脆皮炸雞
【所屬菜系】 粵菜
【特點】 味鮮脆而嫩。（粵菜）
【原料】 光油雞（1只，約750克）、黃酒（4克）、地栗粉（5克）、飴糖（4克）、白醋（4克）。
【制作過程】 一.將光雞（雞要嫩）除去內(nèi)臟雜物，揩凈血水，放在準備好的白鹵水內(nèi)浸透（兩小時）。鹵水是用鹽、八角、桂皮，草果、陳皮、水煮成，將雞取出揩凈，用飴糖、白醋、地栗粉調(diào)勻，遍擦雞身，經(jīng)過風(fēng)干，再涂上用地栗粉、酒、醋調(diào)的糊。二.另起鍋，將豬油燒到六成熟時，一面把雞頭放入炸，一面用油從雞的肛門澆入肚內(nèi)，等頭呈金黃色，肚也燒熱，再一面把腿放入炸，一面用油澆全身，看皮呈現(xiàn)金黃色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再從腰部進刀切成兩片，最后分別切成小塊，仍按整雞形狀，分兩排裝在盤中，中間放雞脯肉，兩邊放腿肉，前面放雞頭即好。上桌時另跟椒鹽。味鮮脆而嫩。
【菜名】 龍須燕丸 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鮮嫩清口，潔白透明 【原料】 燕皮（注）（175克）、蝦仁（175克）、豬腿肉（175克）、開洋（20克）、地栗（275克）、芹菜末（少許）、鹽（7克）、清湯（750克） 【制作過程】 一、將蝦仁、...
【菜名】 白斬雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鮮醇，肥嫩。 【原料】 原料：嫩油雞1只（1.25千克），香菜5克。調(diào)料：醬油25克，麻油10克。
【菜名】 炒大明蝦 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 蝦肉鮮美、嫩滑爽口、韭黃香味濃郁 【原料】 明蝦肉400克，韭黃250克，濕香菇15克，筍花6片，豬油1000克（耗100克），胡椒粉、芝麻油、紹酒、濕淀粉、味精、魚露各適量。
【菜名】 潮州凍肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩；伴以魚露、芫荽，風(fēng)味特殊。 【原料】 豬五花肉500克，豬蹄750克，豬皮250克，芫荽25克，魚露（腌制咸魚的副產(chǎn)品，市場有售）150克，珠油（潮汕調(diào)味品，近似...
【菜名】 百鳥朝鳳凰 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 味鮮，色香俱全，呈五彩。 【原料】 雞脯肉350克、雞蛋6只、瘦火腿275克、雞皮8寸平方，鮮蝦肉275克、蟹黃75克、公雞頭1只、雞湯150克、雞肫肝2副、鵪鶉蛋6個、鳳尾蝦12只、禾花雀2只、精...
【菜名】 麒麟大桂魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 味美，色五彩 【原料】 桂魚1條，1250克凈、水發(fā)冬菇75克、火腿75克、雞蛋2只、肉絲40克、麻油少許、姜絲少許、味精少許、筍50克、胡椒少許、蔥絲少許、黃酒少許、蘿卜少許、菱粉少許、白...
【菜名】 太極山楂奶露 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 味道鮮美，有較高的營養(yǎng)價值。多用于婚宴。 【原料】 主料：山楂100克，鮮奶500克。調(diào)料：白糖450克，濕淀粉75克，開水1000克。
【菜名】 蠔油鴨掌 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 味脆而鮮,作小吃最好 【原料】 鴨掌（500克）、陳皮（少許）、八角（少許）、味精（少許）、生油（少許）、蠔油（12.5克）、地栗粉（少許）、雞湯（適量） 【制作過程】 (1)將鴨掌剪去甲趾...