潮州凍肉
【菜名】 潮州凍肉
【所屬菜系】 粵菜
【特點】 味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩；伴以魚露、芫荽，風(fēng)味特殊。
【原料】 豬五花肉500克，豬蹄750克，豬皮250克，芫荽25克，魚露（腌制咸魚的副產(chǎn)品，市場有售）150克，珠油（潮汕調(diào)味品，近似深色醬油，味偏甜，主要用于調(diào)色）6克，冰糖12.5克，味精3.5克，明礬1克。
【制作過程】 1.將五花肉、豬蹄、豬皮刮干凈分別切成塊（每塊花肉約100克，豬蹄約200克，豬皮約50克）。 2.上述肉料用沸水分別滾（氽）約1分鐘，撈起洗凈。 3.炒鍋放清水1500克，燒沸，加入冰糖、珠油、魚露，放入竹箅子墊底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火燒沸，后轉(zhuǎn)用小火熬約3小時至軟爛。 4.取出肉類，放入沙鍋內(nèi)（皮向下）。然后將炒鍋內(nèi)濃縮的原湯（約750克）放回爐上燒至微沸，加入明礬，撇去浮沫，再加入味精，用潔凈紗布將湯過濾后，倒入沙鍋。 5.將沙鍋內(nèi)的肉湯放在爐上燒至微沸，端離火口，冷卻凝結(jié)后，取出放在碟上，伴以芫荽、魚露佐食
【菜名】 草菇燒筍 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鮮甜、香醇、爽口。 【原料】 冬筍1500克，干草菇50克，熟火腿25克，肚肉500克，生油500克（耗100克），味精、精鹽、芝麻油、濕淀粉各適量。
【菜名】 龍須燕丸 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鮮嫩清口，潔白透明 【原料】 燕皮（注）（175克）、蝦仁（175克）、豬腿肉（175克）、開洋（20克）、地栗（275克）、芹菜末（少許）、鹽（7克）、清湯（750克） 【制作過程】 一、將蝦仁、...
【菜名】 白斬雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鮮醇，肥嫩。 【原料】 原料：嫩油雞1只（1.25千克），香菜5克。調(diào)料：醬油25克，麻油10克。
【菜名】 炒大明蝦 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 蝦肉鮮美、嫩滑爽口、韭黃香味濃郁 【原料】 明蝦肉400克，韭黃250克，濕香菇15克，筍花6片，豬油1000克（耗100克），胡椒粉、芝麻油、紹酒、濕淀粉、味精、魚露各適量。
【菜名】 脆皮炸雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 味鮮脆而嫩。（粵菜） 【原料】 光油雞（1只，約750克）、黃酒（4克）、地栗粉（5克）、飴糖（4克）、白醋（4克）。
【菜名】 百鳥朝鳳凰 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 味鮮，色香俱全，呈五彩。 【原料】 雞脯肉350克、雞蛋6只、瘦火腿275克、雞皮8寸平方，鮮蝦肉275克、蟹黃75克、公雞頭1只、雞湯150克、雞肫肝2副、鵪鶉蛋6個、鳳尾蝦12只、禾花雀2只、精...
【菜名】 麒麟大桂魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 味美，色五彩 【原料】 桂魚1條，1250克凈、水發(fā)冬菇75克、火腿75克、雞蛋2只、肉絲40克、麻油少許、姜絲少許、味精少許、筍50克、胡椒少許、蔥絲少許、黃酒少許、蘿卜少許、菱粉少許、白...
【菜名】 太極山楂奶露 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 味道鮮美，有較高的營養(yǎng)價值。多用于婚宴。 【原料】 主料：山楂100克，鮮奶500克。調(diào)料：白糖450克，濕淀粉75克，開水1000克。