寶珠梨炒雞丁
【菜名】 寶珠梨炒雞丁
【所屬菜系】 云南菜
【特點】 潔白光亮，肉質(zhì)鮮嫩，珠梨甜脆，香鮮爽口，酒飯皆宜，為筵席菜肴之一。
【原料】 雞肉250克，呈貢室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，雞蛋1個，姜15克，蔥25克，精鹽4克，蠶豆水粉20克，雞湯50克，味精0.5克，熟豬油1000克（約耗90克）。
【制作過程】 1、雞肉先在膛面刻十字花刀，刀深為肉厚的2/3，然后切成1厘米見方的丁。云腿、老蛋、寶珠梨（去皮、核），分別切成0.8厘米見方的丁。姜切片。蔥切成2厘米長的段。 2、雞肉丁放碗內(nèi)，加精鹽、雞蛋清、蠶豆水粉，捏勻上漿。 3、炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油一勺涮鍋，再倒入熟豬油，燒至三成熱，放人雞肉丁、寶珠梨丁，用手勺前后推動，以免粘鍋，滑至顏色翻白起鍋，倒入漏勺瀝油。 4、炒鍋內(nèi)留油20克，上火燒熱，下姜片、蔥段熗鍋，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入雞肉丁、寶珠梨丁和精鹽煸炒，加雞湯，取小碗一個盛清水少許，將蠶豆水粉調(diào)稀，徐徐下入鍋中勾濃芡，放味精，顛鍋，淋入熟豬油40克，翻炒幾下即成。
【菜名】 過橋米線 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，別具風(fēng)味。 【原料】 光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭...
【菜名】 燒云腿 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 色澤淡黃，皮酥肉嫩，肥而不膩，人口即化，鮮香濃郁。 【原料】 云腿尖1500克，雞蛋6個，富強(qiáng)粉75克，蠶豆水粉250克，食堿少許。
菜 名：香蕉皮燉冰糖主 料：香蕉皮2個，冰糖30克。做 法：隔水燉服，每日3次。藥用價值：主要治療牙痛風(fēng)熱牙痛型：牙齒作痛，咀嚼或輕叩時痛甚，牙齦紅腫或溢膿；口渴，舌質(zhì)紅，苔黃，脈浮數(shù)。
主料：紫米飯400克。 配料：熟火腿、濕淀粉、水發(fā)冬菇各50克,水發(fā)蝦米20克，雞蛋4個，熟雞脯肉100克。 調(diào)料：精鹽3克，味精2克，胡椒面11克，芝麻油50克， 熟豬油1千克（耗100克）。 （1）蛋液磕入碗內(nèi)，下濕淀粉攪勻成稀漿。
主料：紫糯米粉300克。 配料：肥瘦火腿、芝麻、花生仁、蓮蓉各100克。 調(diào)料：白糖300克，熟豬油60克。 （1）火腿蒸熟，切成碎丁。芝麻、花生仁分別焙香，分別褂成碎未。
主料：面粉150克。 配料：淀粉100克，鮮豬肉未200克，香椿、豆芽、韭菜各80克，雞蛋3個，水發(fā)金鉤、玉蘭片、冬菇末各20克，熱火腿未30克。 調(diào)料：精鹽14克，甜醬油30克，咸醬油20克，味精、胡椒面各5克。
主料：蕎面1千克。 配料：面粉500克。 調(diào)料：白糖500克， 豬油400克， 泡打粉180克， 桃仁、 櫻桃、麻仁、玫瑰糖、豆沙各20克。 (1）將蕎面、豬油、白糖、泡打粉加水調(diào)成面團(tuán)，靜置發(fā)酵。至發(fā)起時放案板上充分揉勻。
主料：面粉3.7千克。 配料：熟面粉300克，熟火腿丁2.4千克。 調(diào)料：白糖2千克，蜂蜜250克，熟豬油1.8千克。 （1）將火腿丁加蜂蜜拌勻，再人白糖、熟面粉搓勻成餡心。 （2）將面粉（2千克）、豬油（1.1千克）混合擦酥，成油酥面團(tuán)。