專家指出,面粉中添加一定量的增筋劑(45mg/kg以內(nèi))對(duì)人體并無(wú)危害。
繼賽百味、星巴克面包中被曝出含有“偶氮甲酰胺”(俗稱“增筋劑”)的消息之后。上周又有報(bào)道指出面粉中也含有這一成分。由于這種添加劑也被用于生產(chǎn)瑜伽墊和鞋底,不少消費(fèi)者大呼“惡心”。在當(dāng)今食品工業(yè)社會(huì)中,它真的有那么可怕嗎?增筋劑到底安不安全?
增筋劑并非面粉生產(chǎn)必需品
上周有報(bào)道稱,古船金牌面包粉、中糧香雪面包粉以及中裕小麥粉含有增筋劑這一物質(zhì),并指出有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。上述企業(yè)則回應(yīng)稱符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
根據(jù)國(guó)內(nèi)最新修訂版的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑,允許作為食品添加劑使用,使用范圍是小麥粉,最大使用量為45mg/kg。
國(guó)內(nèi)一家大型糧油企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,增筋劑作為食品添加劑是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可以添加的,但對(duì)具體添加量有要求。不過,“增筋劑并不是生產(chǎn)面粉中必須要加 入的食品添加劑,好的原料小麥,不添加增筋劑,同樣能夠生產(chǎn)出筋度高的面粉,只不過原料成本要相應(yīng)提高。”該負(fù)責(zé)人說(shuō)。
這位負(fù)責(zé)人介紹,生產(chǎn)面粉中是否加入“增筋劑”,要根據(jù)產(chǎn)品定位,及產(chǎn)品用途而定。“我們企業(yè)的中高端系列面粉就沒有加入這一成分。此外,現(xiàn)在面粉市場(chǎng)細(xì)分得很具體,不同的面粉適合做的面點(diǎn)也不一樣,對(duì)于筋度要求不高的面粉產(chǎn)品,我們也不會(huì)用到增筋劑。”
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅表示,偶氮類物質(zhì)可能會(huì)影響兒童對(duì)于微量元素的吸收。她認(rèn)為,如果偶氮甲酰胺對(duì)面粉行業(yè)來(lái)說(shuō)并不是必需品,那么應(yīng)該禁止該添加劑的使用。
最大安全使用量:45mg/kg
科普作家、科學(xué)松鼠會(huì)成員云無(wú)心表示,偶氮甲酰胺作為食品添加劑,用于面粉的漂白和氧化;面粉形成面團(tuán),需要其中的面筋蛋白互相交聯(lián),充分形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu);對(duì)面粉進(jìn)行氧化處理,可以大大促進(jìn)這種交聯(lián)的發(fā)生,從而改善面包的口感。
“之前食品工業(yè)中大量采用溴酸鉀,后來(lái)發(fā)現(xiàn)其安全風(fēng)險(xiǎn)較高,而偶氮甲酰胺的效果更好,而且沒有發(fā)現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)。也就是說(shuō),偶氮甲酰胺是以‘長(zhǎng)江后浪’的姿態(tài)取代了前輩而進(jìn)入食品中的。”云無(wú)心說(shuō)。
云無(wú)心表示,國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)評(píng)估過偶氮甲酰胺的安全性,結(jié)論是添加量在每千克不超過45毫克的范圍內(nèi),其帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)可以忽略。美國(guó)、加拿大和中國(guó)等均采用了這一結(jié)論。
農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所研究員王東陽(yáng)表示,目前國(guó)家規(guī)定了食品中偶氮甲酰胺的含量,說(shuō)明這種成分已做過毒理性試驗(yàn),在一定劑量?jī)?nèi)對(duì)人體是沒有危害 的。“目前全球并沒有統(tǒng)一的食品安全評(píng)價(jià)方法。由于存在人體體質(zhì)、飲食習(xí)慣等各方面的差異,所以不同國(guó)家和地區(qū)之間,食品安全的標(biāo)準(zhǔn)不一致,都屬于正常情 況,要科學(xué)理性對(duì)待標(biāo)準(zhǔn)之間的差異。”
部分國(guó)家禁止在食品中使用
據(jù)了解,世界多國(guó)不允許食品中使用偶氮甲酰胺,美國(guó)雖未強(qiáng)制禁用,但其有相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。而包括歐盟在內(nèi),澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡等國(guó)家均不允許在食品中使用偶氮甲酰胺。對(duì)于偶氮甲酰胺,為什么有的國(guó)家禁用,有的國(guó)家卻又允許使用?
北京一家糕點(diǎn)烘焙店經(jīng)理向記者介紹,禁用偶氮甲酰胺的國(guó)家更多是出于工藝的考慮。歐洲面粉的品質(zhì)優(yōu)良,分類精細(xì)化,用于生產(chǎn)面包的高筋粉蛋白含量高,筋 力足夠,不需要人工添加增筋劑來(lái)提高筋力。此外,歐洲面包的口味和類型需求與國(guó)內(nèi)不同。歐洲人將面包作為主食,并不像國(guó)內(nèi)消費(fèi)者偏愛蓬松、賣相好的面包。 沒有需求,面粉廠家自然也不會(huì)添加。
“澳大利亞、新西蘭這些國(guó)家生產(chǎn)的小麥本身就很優(yōu)質(zhì)高筋,與之相比,我國(guó)的小麥生產(chǎn)專業(yè)化還比較欠缺,對(duì)于小麥的專用品種分類不夠精細(xì),很多烘焙店需要從國(guó)外進(jìn)口優(yōu)質(zhì)小麥粉,這些都給人工添加增筋劑帶來(lái)市場(chǎng)需求。”這位經(jīng)理說(shuō)。