扣三絲
俗話說(shuō)得好，“民，以食為天”。食，大若天地。中國(guó)人講究吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它往往蘊(yùn)含著中國(guó)人認(rèn)識(shí)事物、理解事物的哲理。中國(guó)的飲食文化早有上千年的歷史，在中國(guó)文化中所占地位乃是重中之重。
本幫菜中的刀工菜“扣三絲”是上海地區(qū)名菜之一，起源于淮揚(yáng)菜。它口味咸鮮、整齊美觀、湯汁澄清，堪稱海派美食珍品。
扣三絲的主要材料是雞脯、冬筍、火腿以及香菇。雞脯嫩滑鮮香，冬筍清脆爽口，火腿用以提鮮，香菇具有的獨(dú)特香氣，將鮮、香、味結(jié)合的美妙無(wú)比。削去泡軟的干香菇的菌柄與卷邊，置于碗底小孔上方。將另三種食材橫批切片，切片后的食材薄如蟬翼，筍片更是晶瑩剔透。用勺子將高湯均攤在成片的食材上，然后將片切成直徑不足0.5毫米的細(xì)絲。將透明的筍絲放入水中輕晃，筍絲像歡快的精靈在水里翻騰跳躍。將切好的三絲靠碗邊交錯(cuò)平鋪、排列整齊，把剩余的三絲放于碗的中間。將碗沿的三絲內(nèi)翻，然后澆入冷水，放入蒸箱大火蒸煮，三種味型同時(shí)釋放，完美融合。待10分鐘后，取出小碗，把碗倒扣在盆中，再澆上適量的高湯，用竹簽穿過(guò)小孔抵住香菇蓋，取走小碗。此時(shí)，一道咸淡適中、美味無(wú)比的扣三絲就出鍋了
相比較在英國(guó)西餐中的雞脯，大塊的雞肉因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的蒸煮，內(nèi)部水分流失，同時(shí)佐料的味道無(wú)法滲透進(jìn)去，導(dǎo)致成品吃起來(lái)如同嚼蠟。而這道扣三絲通過(guò)將雞脯切絲，增加食材與湯汁的接觸面，使之更加入味，并且細(xì)致的刀工，更能使食物呈現(xiàn)出獨(dú)特的美感，一舉兩得。
美味與形色兼顧，正是中國(guó)人的飲食哲學(xué)。
初二:顧馭心