火鍋背后的人文歷史故事
火鍋發(fā)明在什么時(shí)代已經(jīng)不可考據(jù)，不過(guò)在中國(guó)新石器時(shí)代已經(jīng)有了類似火鍋的燒爐，戰(zhàn)國(guó)時(shí)代據(jù)考證已經(jīng)有了類似今日的火鍋，《韓詩(shī)外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食。據(jù)史料記載和出土文物，過(guò)去中國(guó)最早的火鍋是東漢文物“鑊斗”，但在近期�；韬钅拱l(fā)掘時(shí)，陪葬品中發(fā)現(xiàn)了火鍋爐，證明了西漢時(shí)代火鍋已經(jīng)出現(xiàn)。加之新石器時(shí)代陶爐的出現(xiàn)，也許火鍋的歷史還將更早。
《魏書(shū)》記載，魏文帝使用“五熟釜”，可以同時(shí)煮各種不同的食物，是世界上最早的鴛鴦鍋。(當(dāng)然關(guān)東煮也有可能)到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現(xiàn)今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。到北宋時(shí)代，汴京開(kāi)封的酒館，冬天已有火鍋應(yīng)市(北宋羊肉十分便宜，可能那個(gè)時(shí)期已經(jīng)有涮羊肉)，在宋代吃火鍋蔚然成風(fēng)，著名的學(xué)者林洪的《山家清供》里就記載了宋代火鍋的做法：
林洪訪問(wèn)隱士止止師，兩個(gè)人抓了一只兔子，幾個(gè)人在桌上放個(gè)生炭的小火爐，爐上架個(gè)湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調(diào)味汁，等湯開(kāi)了夾著著片在湯中涮熟，蘸著調(diào)味料吃。利用這樣涮熟之吃法，林洪吃了覺(jué)得如此的吃法甚為鮮美，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚一堂談笑風(fēng)生，隨性取食，非常愉快，因而為這樣一種吃法取了個(gè)“撥霞供”的美名——《山家清供》
元朝時(shí)期涮肉火鍋開(kāi)始流行開(kāi)來(lái)，到了清代，乾隆皇帝辦千叟宴時(shí)，和珅突發(fā)奇想，以火鍋取代菜品，讓所有賓客都能吃到熱騰騰的飯菜，從而讓乾隆皇帝龍心大悅。
一個(gè)小小的火鍋承載了很多的歷史，今日我們不如來(lái)從火鍋中看一看世界的文化：
中國(guó)——火鍋故鄉(xiāng)
中國(guó)的主要火鍋分為南北兩種，細(xì)分起來(lái)，上海的"什錦火鍋"、浙江的八生火鍋、杭州的"三鮮火鍋"、山東的"羊湯火鍋、湖北的"野味火鍋"、東北的"白肉火鍋"、有北京的羊肉火鍋、香港的"牛肉火鍋"、重慶的麻辣火鍋等等。由于眾多，我們只選擇幾個(gè)代表性的介紹一下
北京——銅鍋老火鍋
北京人特別喜歡吃火鍋，還有東來(lái)順、南來(lái)順、這些比較出名的老字號(hào)火鍋店。
北京人一般不說(shuō)吃火鍋而說(shuō)的是涮羊肉，老北京涮羊肉是最正宗老北京火鍋的風(fēng)味，傳承老北京涮羊肉的特點(diǎn)，采用銅鍋炭火，羊肉講究肉質(zhì)細(xì)且無(wú)膻味，鮮嫩無(wú)比，其他食材新鮮。北京人的涮羊肉基本上研習(xí)了滿洲貴族的吃火鍋的習(xí)慣，據(jù)記載與如今東北的烏拉滿族火鍋?zhàn)顬轭愃�。民�?guó)徐凌霄先生的《舊都百話》就有寫(xiě)道：“羊肉鍋?zhàn)樱瑸闅q寒時(shí)最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味。”足見(jiàn)當(dāng)年涮羊肉在市井中已經(jīng)是比較主流的飲食了
北京城里面最出名的火鍋：東來(lái)順、聚寶源、滿福樓、正陽(yáng)樓
東來(lái)順是北京名氣最大的火鍋創(chuàng)始人丁德山是河北滄州的回民。1903年，他在東安市場(chǎng)里擺攤，便取“來(lái)自京東，一切順利”的意思，起名：東來(lái)順!最早東來(lái)順是粥鋪不是火鍋，1912年，東安市場(chǎng)失火，市場(chǎng)重建后，丁德山改招牌為“東來(lái)順羊肉館”，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)涮肉。東來(lái)順以經(jīng)營(yíng)涮羊肉久負(fù)盛名，羊肉只選用內(nèi)蒙古地區(qū)的小尾綿羊。切出的肉片講究薄、勻、齊、美著稱，片片對(duì)折，紋理清晰，講求“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，火鍋湯料一般用海米口蘑湯，還配上自制的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來(lái)醇香味厚，口感獨(dú)特。
聚寶源是北京最火的火鍋，位于北京回民聚居區(qū)的牛街，聚寶源源于清末，傳聞?wù)乒竦膹膶m廷老太監(jiān)那里買(mǎi)來(lái)了火鍋秘方，聚寶源的火鍋肉質(zhì)極好，手切羊肉講究把盤(pán)子反過(guò)來(lái)，也不會(huì)掉下去，而聚寶源的黃喉也是一絕。佐以老北京二鍋頭和清真的棋子燒餅在北京當(dāng)?shù)芈劽谶儯蔀楫?dāng)?shù)厥诌x。
滿福樓是北京城最隱秘的大館子，每年華誼兄弟固定要在這里開(kāi)慶功宴，滿福樓的火鍋講求小銅鍋，肉質(zhì)鮮美。
正陽(yáng)樓飯莊始建于清道光年間, 距今已有150多年的歷史,是北京著名"八大樓"之一的老字號(hào)。歷史上的正陽(yáng)樓飯莊以經(jīng)營(yíng)山東風(fēng)味菜為主，民國(guó)時(shí)增加火鍋。正陽(yáng)樓的火鍋是以魯菜為特色，每年一到立秋，正陽(yáng)樓就添上了涮羊肉。所用的羊，都是由專人從口外購(gòu)買(mǎi)，在永定門(mén)附近設(shè)有羊圈，趕來(lái)的羊要先放入羊圈中喂養(yǎng)一段時(shí)間，等上了膘之后再宰殺。羊宰后，先剝皮，然后按部位壓肉，即將羊肉放在冰上，上面壓上一塊冰，一天一宿之后，羊肉內(nèi)的腥膻雜味都被壓出去掉才能切肉。因此是北京城羊肉最出名的火鍋。
西南——重慶火鍋
西南地區(qū)的重慶火鍋風(fēng)靡各地，重慶火鍋是南方火鍋的代表，在重慶的街頭火鍋店鱗次櫛比，遍布全國(guó)各地。由于古代巴蜀地區(qū)好辛香、故而喜歡麻辣味道的火鍋，目前公認(rèn)的重慶火鍋起源地在重慶的朝天門(mén)，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后將牛內(nèi)臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫?qū)⑵鋼旎兀磧艉蟮谷脲佒�，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。據(jù)傳大約在清道光年間，重慶的筵席上已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)毛肚火鍋，直到民國(guó)二十三年，重慶城內(nèi)才出現(xiàn)分格鐵盆以求干凈而適合重慶人的口味。
重慶火鍋主食是毛肚、黃喉、鴨腸，正宗的麻辣毛肚火鍋，毛肚的鮮嫩脆香是重慶火鍋的主流，重慶火鍋主打牛油，正宗的重慶老火鍋是純牛油的，重慶火鍋的香味更多的是來(lái)自于各種食材在老油里的沉淀，而不是單單盡憑花椒辣椒或者什么香料。重慶火鍋中的水油一般是3:7，這是有明確規(guī)定的。
重慶火鍋為了去膩，只用簡(jiǎn)單的蒜蓉香油醬料，蒜茸與香油可以大大削弱四川火鍋中涮料的辛辣味，還有殺菌功效因此成為首選。
東南——海鮮火鍋
靠近沿海地區(qū)的人都比較喜歡吃海鮮，因此在中國(guó)東部地區(qū)海鮮火鍋就很出名，尤以東南為主，比如福建和浙江的八生火鍋，八生指的是八種肉，四色指的是四種蔬菜，八生火鍋的主菜是雞肫、鮮海蠣、鮮目魚(yú)、生魚(yú)、鮮蝦等。兒浙江的八生涮鍋就是源于宋代林洪的”撥霞供”,并在此基礎(chǔ)上逐步演變而來(lái)。
在杭州地區(qū)還有一種菊花八生火鍋，應(yīng)該是源于宋代河南開(kāi)封，它以鮮魚(yú)為主底料用雞、鴨、豬蹄、豬骨、金鉤、瑤柱等熬的湯，待到湯燒至滾沸，取洗凈的白菊花，撕成茬絲灑入湯內(nèi)，頓時(shí)菊香飄逸。待菊花清香滲入湯內(nèi)后，將生肉片、生雞片等入鍋湯熟，蘸汁食用，其滋味芬芳撲鼻，別具風(fēng)味。清代，菊花火鍋是慈禧養(yǎng)生之道，被慈禧太后列入冬令的御膳之中。每至深秋初冬，御膳房每日都會(huì)采摘鮮白菊數(shù)朵，用明礬水漂過(guò)，清水洗凈，然后讓慈禧用暖鍋湯涮而食之，芬芳撲鼻，別具風(fēng)味。
聊完了中國(guó)，我們聊聊外國(guó)的幾種具有代表性的火鍋吧
歐洲——巧克力，冰激凌奶酪火鍋
歐洲的火鍋據(jù)說(shuō)是馬可波羅帶去的，據(jù)說(shuō)馬可波羅回到歐洲時(shí)，想念火鍋，可是歐洲人不知道怎么做火鍋，于是馬可波羅就用甜酒，奶酪煮了火鍋，待其煮成液體狀后再加入一定數(shù)量的白酒和果酒，吃的時(shí)候要用長(zhǎng)柄的叉子將一塊法式的面包叉起來(lái)，放進(jìn)鍋中拿出來(lái)吃。這時(shí)的面包又熱又香，吃起來(lái)特別的爽口宜人。就這樣一邊燒一邊蘸一邊吃，直到火鍋中的液體奶酪快要燒干燒焦時(shí)為止。
隨后歐洲人發(fā)明了巧克力冰激凌火鍋，火鍋底料是褐色稠狀的巧克力醬;配以一個(gè)裝巧克力味、奶油味和草莓味的三色冰淇淋;一個(gè)裝香蕉段、草莓片和蘋(píng)果片;還有一個(gè)則裝有小甜點(diǎn)的拼盤(pán)，吃的時(shí)候，顧客用釵子把冰淇淋放在火鍋里涮一下，這時(shí)冰淇淋就像冰糖葫蘆似的。放在嘴里一嘗，沁人心脾。
印度——甜辣咖喱火鍋
印度終年悶熱潮濕。天氣炎熱，除了令人食欲大減之外，也令食物容易變壞及滋生細(xì)菌。將食物配入香料，除了能增加食物色香味之外，也能促進(jìn)胃酸分泌，令人胃口大增
咖哩起源于印度。“咖喱”一詞來(lái)源于泰米爾語(yǔ)，是“許多的香料加在一起煮”的意思。印度民間傳說(shuō)咖哩是佛祖釋迦牟尼所創(chuàng)，由于咖哩的辛辣與香味可以幫助遮掩羊肉的腥騷，此舉即為用以幫助不吃豬肉與牛肉的印度人。但是據(jù)考證早期印度被蒙古人所建立的蒙恕兒帝國(guó)所統(tǒng)治過(guò)，其間從波斯帶來(lái)的飲食習(xí)慣，從而影響印度人的烹調(diào)風(fēng)格直到現(xiàn)今
印度人的主食是咖喱，所以印度有以咖喱為主甜辣味火鍋。其所用佐料是本土的特產(chǎn)咖哩、番葉、椰子粉以及香料等，具體做法是洋蔥切塊，姜切片,土豆切塊。鍋里放入一些黃油，等黃油融化后加入洋蔥塊，姜，蒜一起炒香，(加入椰漿，高湯，放入紅咖喱醬和咖喱塊在湯里攪拌一下，然后慢慢熬出香味來(lái)涮的東西有魚(yú)頭、草蝦、雞肉和牛肉等，鍋底還為米粉浸汁
日本——壽喜燒和紙火鍋
除了中國(guó)以外，火鍋?zhàn)畛雒木褪侨毡�。日本傳入火鍋�?yīng)該是在一三三八年。日本稱火鍋為“すきやき(壽喜燒)”又稱“鋤燒”。
日本人不吃羊肉，主要的火鍋分為：壽喜燒、牡丹鍋、山地火鍋和海鮮火鍋，還有關(guān)東煮和紙火鍋幾類
其中日本的壽喜燒是指牛肉火鍋、牡丹鍋指的是鹿肉或者豬肉火鍋，關(guān)東煮指的是海鮮湯，而紙火鍋是新生產(chǎn)物。
壽喜燒是日本最著名的火鍋，也是日本最早的火鍋，由日本農(nóng)民發(fā)明的。傳說(shuō)日本古代就有這種吃火鍋的習(xí)慣，農(nóng)民將魚(yú)肉、蔬菜放入地坑上的鍋里，邊煮邊吃。吃時(shí)沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調(diào)味料，最后下年糕。
從19世紀(jì)后半期以后，壽喜燒加入了牛肉，人們將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起放在鍋里煮，。日本火鍋又進(jìn)一步發(fā)展，無(wú)論湯底、材料還是佐料，都比先前講究了很多。由于佛教、神道等各種影響，天武天皇旨禁人民食用獸肉。在德川幕府時(shí)期，一般不食牛肉，除生病進(jìn)補(bǔ)或是除了因?yàn)橛兄档脩c祝的日子而吃“壽喜燒”。當(dāng)時(shí)的壽喜燒的食材是雞肉，所以又叫雞素?zé)Ｖ钡矫髦螘r(shí)代，東京開(kāi)始出現(xiàn)“牛鍋”，被認(rèn)為是文明開(kāi)化的代表料理，這種牛肉火鍋也開(kāi)始風(fēng)行起來(lái)。
紙火鍋是這些年日本主流火鍋種類，紙火鍋產(chǎn)生于1940年，原本是日本雪雁火鍋的專用，當(dāng)初使用紙的原因是為了吸收雪雁肉的油脂，讓口感比較清爽而不膩，吸收雜質(zhì)與油膩的特性，來(lái)維持湯底的清爽，讓久煮的食物保有原本的鮮美。
韓國(guó)——泡菜火鍋和狗肉火鍋
韓國(guó)人的主食是泡菜，所以泡菜火鍋很出名，例如在韓國(guó)很火爆的部隊(duì)火鍋，據(jù)說(shuō)朝鮮戰(zhàn)爭(zhēng)期間，駐韓美軍的物資供給十分豐富，由于可吃的東西很充分，所以即使保質(zhì)期超過(guò)一天也會(huì)被扔掉。一些美國(guó)軍人把吃不完的食物隨手丟棄了，美軍吃剩下的火腿和香腸被韓國(guó)居民收來(lái)和泡菜一起煮，發(fā)現(xiàn)很美味，將豆腐、蔬菜、泡菜、面餅等食物放入同一口鍋內(nèi)烹煮，像是大雜燴一樣，而且一次可以準(zhǔn)備多人份量，在十分快捷方便，久而久之就形成了韓國(guó)著名的部隊(duì)火鍋。
其實(shí)韓國(guó)最喜歡是狗肉火鍋，在中國(guó)延邊等地，朝鮮人也非常愛(ài)吃狗肉，因?yàn)閭髀劰啡庥袎殃?yáng)的功效，而被韓國(guó)人大力追捧。“狗肉火鍋”是從“狗肉湯”演變過(guò)來(lái)的，做的時(shí)候先將狗肉按各部位分切十幾塊，每塊別超過(guò)一公斤，用水浸泡半小時(shí)。將浸泡好的狗肉用大鍋水煮開(kāi)，煮熟后撈出來(lái)洗干凈。再將狗肉塊和野蘇子一起放入鍋內(nèi)，加足水，蓋上鍋蓋，用中火煮3至4小時(shí)，皮爛肉離骨即可。
火鍋開(kāi)火，將狗肉湯和適量狗肉倒入其中，再用燒紅的木炭燒開(kāi)，加入精鹽、味精、紹酒調(diào)料。吃時(shí)搭配粉條、豆腐、青菜、蘑菇等菜品，真是肉爛湯濃，鮮美香辣，食之不膩，冬可驅(qū)寒，夏可防暑，這個(gè)吃法被韓國(guó)人推崇備至。朝鮮族吃狗肉的習(xí)俗其實(shí)是飽受西方詬病的，甚至韓國(guó)在申辦20xx年世界杯的時(shí)候還因此受到西方國(guó)家的抵制，但還是終未能撼動(dòng)這項(xiàng)風(fēng)俗。
泰國(guó)——冰炭火鍋
泰國(guó)天氣炎熱，地處熱帶，氣溫常在攝氏33度上下，泰國(guó)人在比較正式的宴席中，喜用“火鍋”，一邊吃“火鍋”一邊喝“冰茶”和冷飲小吃，即“冰炭結(jié)合”。由于受中印兩國(guó)文化的影響，泰國(guó)火鍋將中國(guó)的涮肉和印度的咖喱椰漿底料學(xué)到了，泰式火鍋可說(shuō)是南洋風(fēng)味火鍋代表，最著名的特點(diǎn)便是添加了天然植物香料，有相當(dāng)于泰國(guó)菜酸辣口味為主的濃郁湯底，吃完后喝一杯的青檸水，清一清嘴巴，非常痛快。
泰國(guó)冰炭火鍋普遍是由沙茶醬和冬陰功湯制作的帶有辣味的火鍋，冰炭火鍋的“鍋底”一般以清湯加少許酸菜制成，不加紅油及過(guò)多調(diào)料，湯色清亮，滋味天然醇厚，口感酸辣。此外店家也會(huì)將事先準(zhǔn)備好的冰塊加入煮沸的火鍋底料中和著菜品燙著吃。一邊吃，冰塊一邊融化，由于油和冰沸點(diǎn)不同，當(dāng)食客將菜在煮沸的鍋里燙著吃時(shí)，鍋里還有大塊晶瑩的冰塊。
火鍋中的冰降低了整體溫度，使火鍋吃起來(lái)不覺(jué)得燙嘴。而泰國(guó)的主要食材主要有牛肉片、羊肉片、魚(yú)蛋、魚(yú)片、魷魚(yú)、豆腐、生菜、粉絲等吃泰國(guó)爽口冰炭火鍋，還必須伴有冰，一般人喜歡喝冰茶。如此就成了著名的冰炭火鍋。