大雪節(jié)氣的習(xí)俗
今天18時(shí)53分將迎來(lái)大雪節(jié)氣。在南京，有“小雪腌菜，大雪腌肉”的老習(xí)俗。雖然現(xiàn)代化的生活節(jié)奏已經(jīng)改變了這個(gè)城市很多的習(xí)俗，但在街頭巷尾，還是可以看到那成串的為新年準(zhǔn)備的咸肉、香腸等，掛在尋常百姓的屋外檐下。天漸冷，寒假將至，新年也不遠(yuǎn)了，期待嗎?
大雪節(jié)氣，太陽(yáng)黃經(jīng)達(dá)255度。大雪，顧名思義，雪量大。古人云：“大者，盛也，至此而雪盛也”。到了這個(gè)時(shí)段，雪往往下得大、范圍也廣。
這時(shí)我國(guó)大部分地區(qū)的最低溫度都降到了0℃或以下。往往在強(qiáng)冷空氣前沿冷暖空氣交鋒的地區(qū)，會(huì)降大雪，甚至暴雪�？梢�(jiàn)，大雪節(jié)氣是表示這一時(shí)期，降大雪的起始時(shí)間和雪量程度，它和小雪、雨水、谷雨等節(jié)氣一樣，都是直接反映降水的節(jié)氣。
大雪時(shí)節(jié)分為三候：“一候鹖鴠不鳴;二候虎始交;三候荔挺出。”是說(shuō)此時(shí)因天氣寒冷，寒號(hào)鳥(niǎo)也不再鳴叫了;此時(shí)是陰氣最盛時(shí)期，所謂盛極而衰，陽(yáng)氣已有所萌動(dòng)，老虎開(kāi)始有求偶行為;“荔挺”為蘭草的一種，感到陽(yáng)氣的萌動(dòng)而抽出新芽。
常說(shuō)，“瑞雪兆豐年”。嚴(yán)冬積雪覆蓋大地，保持地面及作物周?chē)臏囟炔粫?huì)因寒流侵襲而降得很低，冬作物創(chuàng)造了良好的越冬環(huán)境。積雪融化時(shí)又增加了土壤水分含量，供作物春季生長(zhǎng)的需要。雪水中氮化物的含量是普通雨水的5倍，有一定的肥田作用。有“今年麥蓋三層被，來(lái)年枕著饅頭睡”的農(nóng)諺。
大雪的習(xí)俗
大雪腌肉
大雪節(jié)氣風(fēng)俗之一就是腌肉。老南京有句俗語(yǔ)，叫做“小雪腌菜，大雪腌肉”。中國(guó)吃網(wǎng)提醒，大雪腌肉的由來(lái)是：相傳中國(guó)古時(shí)候有一種叫“年”的怪獸，頭長(zhǎng)尖角，兇猛異常。“年”長(zhǎng)年深居海底，每到除夕，都會(huì)爬上岸來(lái)傷人。人們?yōu)榱硕惚軅�，每到年底，就足不出戶。因此，�?ldquo;年”出來(lái)前，就必須儲(chǔ)備很多食物。肉、魚(yú)、雞、鴨等肉食品無(wú)法久存，人們就想出了把這些肉食品腌制存放的方法。而對(duì)于新鮮的菜，人們就用風(fēng)干的辦法。
大雪節(jié)氣一到，家家戶戶忙著腌制“咸貨”。將大鹽加八角、桂皮、花椒、白糖等入鍋炒熟，之后用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，半月后取出，將腌出的鹵汁入鍋加水燒開(kāi)，撇去浮沫，放入晾干的禽畜肉，倒入鹽鹵，再壓上大石頭，十日后取出，掛在朝陽(yáng)的屋檐下晾曬干，以迎接新年。
“腌肉”是指用食鹽腌制的，又被稱(chēng)為漬肉、鹽肉、臘肉。腌肉是大眾化的食品，肉品加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時(shí)無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)也有一定程度的損失。腌肉由于貯存不當(dāng)，脂肪組織可在空氣、陽(yáng)光等因素的作用下，發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發(fā)生酸敗，致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。
盡管如此，由于肉品腌制具有加工簡(jiǎn)單、費(fèi)用低，腌肉又具有一定的味美可口風(fēng)味等特點(diǎn)，腌肉又通過(guò)向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時(shí)高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達(dá)到食品保藏的目的，延長(zhǎng)保存，深受歡迎。
香腸最好挑前腿肉，切成塊狀，根據(jù)自己家的口味加上鹽、糖、姜末、蔥末及少許五香粉，準(zhǔn)備好這些原材料后送到菜場(chǎng)請(qǐng)人加工即可。很多人家在灌好香腸之后都會(huì)掛在竹竿上晾曬，也可以用縫衣服的針戳很多小孔，讓香腸縮短風(fēng)干的時(shí)間。
中國(guó)吃網(wǎng)提醒，腌肉的鹽量過(guò)高，如何降低鹽含量，方法一：腌肉清洗，用清水漂洗腌肉并不能達(dá)到退鹽的目的，如果用鹽水來(lái)漂洗(只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度)，漂洗幾次，則腌肉中所含的鹽分就會(huì)逐漸溶解在鹽水中，最后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。方法二，腌肉清洗，水來(lái)漂洗后，用米湯、面湯先煮或泡后蒸。
腌肉烹調(diào)時(shí)，一定要先漂洗脫鹽后，要煮、蒸在進(jìn)行烹調(diào)，忌無(wú)上述過(guò)程就直接烹制、油炒、煎炸，這樣也減少硝酸鹽、亞硝酸鹽等不利成分的攝入。
觀賞封河
大雪時(shí)節(jié)，除華南和云南南部無(wú)冬區(qū)外，我國(guó)遼闊的大地已披上冬日盛裝，東北、西北地區(qū)平均氣溫已達(dá)-10℃以下，黃河流域和華北地區(qū)氣溫也穩(wěn)定在0℃以下，此時(shí)，黃河流域一帶已漸有積雪，而在更北的地方，則已是“千里冰封，萬(wàn)里雪飄”的北國(guó)風(fēng)光了。
“小雪封地，大雪封河”，北方有“千里冰封，萬(wàn)里雪飄”的自然景觀，南方也有“雪花飛舞，漫天銀色”的迷人圖畫(huà)。到了大雪節(jié)氣，河里的冰都凍住了，人們可以盡情地滑冰嬉戲。
中國(guó)吃網(wǎng)提醒，在冰面上行走，一旦聽(tīng)到“咔嚓”的冰面開(kāi)裂聲音，首先要放低重心，然后匍匐在冰面上減少壓力。另外，如不小心掉進(jìn)冰窟窿，首先不要驚慌，要一邊雙腳踩水，一邊呼救;其次，雙手不要亂撲打，以免導(dǎo)致冰面斷裂的面積加大，要及時(shí)找到破裂冰面最厚的部位自救;第三，離開(kāi)冰窟后，不要馬上站起來(lái)，要趴在冰上，滾動(dòng)或爬向岸邊求救。
大雪進(jìn)補(bǔ)
時(shí)至大雪，是“進(jìn)補(bǔ)”的大好時(shí)節(jié)，但不要一味地補(bǔ)充有營(yíng)養(yǎng)的食物，要根據(jù)地域、天氣吃不同的食物。江南不太冷的地方適合用鴨、魚(yú)溫補(bǔ);北方氣候寒冷，可以用羊肉、牛肉補(bǔ)充身體元?dú)猓黾佑芰?如果天氣持續(xù)干燥，還要在滋補(bǔ)時(shí)增加冰糖、百合等甘潤(rùn)的食物，以起到“滅火器”的作用，防止身體上火。