南京板鴨
家鄉(xiāng)南京歷史悠久，有“六朝古都”的美譽。早在許多年前“魚米之鄉(xiāng)”南京就有許許多多的美食，其中最為著名的要數(shù)南京板鴨了。
南京板鴨色澤微黃，皮面光滑無皺紋，南京板鴨是用鹽鹵腌制風干而成。雖然是腌制品，但口感鮮嫩肉質(zhì)酥爛細膩，香味濃郁，色香味俱全。外形飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細嫩緊密，食之酥香，回味無窮。特點是“干、板、酥、爛、香”。板鴨是金陵人愛吃的菜肴，還有“六朝風味”，“百門佳品”的美譽。南京板鴨外形較干，板鴨分為臘板鴨與春板鴨兩種，臘板鴨的產(chǎn)季是小雪至立雪，春板鴨是立春至清明，各有各的風味，而臘板鴨的質(zhì)量勝過春板鴨。
南京板鴨是南京市的一水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)湖熟久負盛名的特產(chǎn)，作為江蘇三寶之一馳名中外。素有北烤鴨南板鴨之美名。板鴨是用鹽鹵腌制風干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，但是若追溯源頭，怕已有一千多年的了。在清•乾隆《江寧新志》中就有記載：“購覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數(shù)十年者，且有子孫收藏，以為業(yè)……江寧特產(chǎn)也。”明清時南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。”的民謠，并且當時的地方官員總要挑選質(zhì)量較好的新板鴨進貢皇室，板鴨就有了另一個名字“貢鴨”；朝庭官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有“官禮板鴨”之稱�？梢娔暇┌屮喸缇吐曌u蜚然了。
板鴨的做法也別具一格，選鴨就有講究“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”，宰殺技術(shù)也很精湛，刀口很小，要出盡鮮血。在浸燙脫毛是，不用沸騰的水，這樣會傷到表皮，影響板鴨的外形。在脫光毛后，還要截去腳翅，在鴨腋下開一個寸余長小口，從小口里掏出內(nèi)臟，這樣板鴨的外表看來任然完整。腌制技術(shù)是制好板鴨的關(guān)鍵。南京板鴨用的是經(jīng)過熬制的的陳年老鹵，掌握鹽度，配各種香料，在鹵腌十幾小時，就可以掛起來晾干。這就是標準的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營養(yǎng)豐富。
現(xiàn)在的南京板鴨在大街小巷已經(jīng)普及，由于板鴨食用不太方便，衍生出了一些其它品種。在熟食店中桂花鴨、鹽水鴨、琵琶鴨、醬鴨都是板鴨的演變，南京桂花鹽水鴨同樣久富盛名。