廚房各崗位職責(zé)(精選8篇)
廚房各崗位職責(zé) 篇1
一:總廚:
1.全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作,每天上班后查閱進(jìn)貨單,掌握分析前一天的接待桌數(shù),人次(雙休高峰時(shí)期)以確保原材料需求量。
2.檢查各部門工作情況,落實(shí)工作任務(wù),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。
3.開餐前,查閱各檔口,做好準(zhǔn)備工作,確保菜品質(zhì)量及成本控制用餐所需。
4.保持與前廳、采購、領(lǐng)班、點(diǎn)菜師、營銷、吧臺(tái)、店長及行政人員的溝通聯(lián)系,確保廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
5.開餐后,檢查廚房各部門產(chǎn)品,原材料消耗及保管情況,檢查灶具,清理各區(qū)域衛(wèi)生,做好下一餐的生產(chǎn)保證。
6.第二天總結(jié)前一天廚房,例會(huì),總結(jié)前一天不足之處,去更好迎接各檔口的準(zhǔn)備工作。
二:廚師長
1.負(fù)責(zé)爐頭的準(zhǔn)備工作和全面地技術(shù)管理做總廚的幫手。
2.要求技術(shù)全面,掌握各種菜式的烹制,帶好所有爐頭師傅,嚴(yán)格控制菜品數(shù)量、質(zhì)量。
3.帶頭遵守鄉(xiāng)村酒店制度,做到良好的榜樣。
三:案板
1.負(fù)責(zé)案板日常準(zhǔn)備工作,合理安排下面案板人員工作,做好廚師長的好幫手。
2.要求技術(shù)全面,能熟悉各種原材料的好壞識(shí)別,掌握菜式的成本、毛利。
3.控制成本,合理使用各種原材料,減少浪費(fèi),做好物盡其用。
四:冷菜
1.負(fù)責(zé)冷菜部的日常工作準(zhǔn)備,掌握各種鹵菜燒制,做法,保證本部冷菜質(zhì)量和品種和裝盤干凈整潔。
2.熟悉冷菜部的進(jìn)貨原料,控制本部門成本,合理使用各種原料,減少浪費(fèi)。
五:蒸箱
1.負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作,掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁,保證蒸菜質(zhì)量。
2.熟悉進(jìn)貨品種好壞,控制成本,杜絕浪費(fèi)。
六:宰殺
1.掌握各種動(dòng)物的宰殺菜加工,能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、潤、肝、膽、腸以及海產(chǎn)品的生死處理。
2.協(xié)助案板線做一切粗加工和員工餐切配工作。
七:荷臺(tái)
1.做好爐頭和案板的協(xié)調(diào)工作。熟悉各種菜式的器具和裝盤擺放。
2.協(xié)助案板做好一切衛(wèi)生和員工餐工作,做好本部門衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生。
3.開餐中做好各種菜式的次序工作,一定要做到頭腦清楚,眼觀六路,耳聽八方、手腳敏捷,快、穩(wěn)、準(zhǔn)。
八:明檔
1.做好明檔菜肴前期準(zhǔn)備工作,煎、烹。
2.檢查好每天原材料備貨,根據(jù)每天綜合銷售而定。
3.落實(shí)明檔衛(wèi)生透明制度,新鮮度,整潔干凈。
九:勤雜工
1.按操作程序洗碗、消毒,保證餐具清潔無污,達(dá)到不油膩,無油污,無破損,達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
2.做好餐具消毒過程中,保護(hù)餐具,做到輕拿輕放,輕洗,盡量減少損耗;洗刷消毒后的餐具要分類整齊擺放進(jìn)柜,破損挑出,并報(bào)告部門負(fù)責(zé)人處理。
3.合理使用洗滌用品,注意節(jié)約,減少浪費(fèi)。
4.負(fù)責(zé)洗碗?yún)^(qū)域衛(wèi)生,及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)殘?jiān)畚,清潔水池,地面,墻面,清理垃圾桶,以防惡臭?/p>
廚房各崗位職責(zé) 篇2
崗位職責(zé):
1、能全面主持開展廚房出品工作,負(fù)責(zé)廚房員工日常管理;
2、配合店長完成門店出品管理,成本管控;
3、監(jiān)督廚工合理利用原料,準(zhǔn)確掌握原料庫存,做好月末盤點(diǎn)工作,控制成本;
任職要求:
1、有良好的職業(yè)道德操守,善于激勵(lì)員工,創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍,提升整體合作能力;
2、清晰了解店鋪經(jīng)營思路,熟悉掌握菜品風(fēng)格、制作規(guī)程;
3、具備對(duì)突發(fā)事件的處理能力;
4、同崗位工作經(jīng)驗(yàn)1年以上;
5、20-35歲
廚房各崗位職責(zé) 篇3
廚師長崗位職責(zé)
1、 全面負(fù)責(zé)廚房的組織和日常運(yùn)作的指揮管理工作,設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜品和及時(shí)推出新菜吸引新老客人。
2、 主持廚房食品成本核算及控制工作,檢查監(jiān)督菜品分量,為公司創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。
3、 根據(jù)公司餐飲的經(jīng)營目標(biāo)和方針及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo),具體負(fù)責(zé)各類菜單的籌劃和原料采購的審定工作。
4、 加強(qiáng)與餐廳部的聯(lián)系,了解客人需求和銷售情況及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。
5、 與采購部緊密聯(lián)系,了解供貨情況,合理調(diào)劑廚房物料,盡可能減少積壓、降低資金使用成本。
6、 根據(jù)崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐飲營業(yè)情況,編制廚房工作時(shí)間表,檢查下屬對(duì)員工的考勤考核工作。
7、 根據(jù)各廚房人員的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長合理安排各崗位人員和工作調(diào)動(dòng)。
8、 負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備、用品用具的維修保養(yǎng)工作,審定設(shè)備、用具更換添置計(jì)劃。
9、 負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì),定期聽取廚房工作匯報(bào),及時(shí)處理運(yùn)行中出現(xiàn)的問題,及下達(dá)上級(jí)指示。
10、 負(fù)責(zé)廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作。
11、 負(fù)責(zé)制訂本部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、及其他工作計(jì)劃并貫徹實(shí)施。
12、 負(fù)責(zé)制訂本部門各崗位規(guī)章制度,工作規(guī)范及其標(biāo)準(zhǔn)。
13、 隨時(shí)巡查廚房衛(wèi)生狀況,使廚房保持衛(wèi)生整潔。
14、 巡查廚房消防安全工作,發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除或通知有關(guān)部門進(jìn)行整改。
爐灶廚師崗位職責(zé)
。ㄒ唬┲鲝N崗位職責(zé)
1、 定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況,改進(jìn)生產(chǎn)工藝,控制標(biāo)準(zhǔn)成本,不斷提高廚房的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。
2、 主動(dòng)征求前臺(tái)管理人員對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的反饋意見,采取有效的改進(jìn)措施,接受客人對(duì)菜品質(zhì)量的投訴,參加總經(jīng)理召開的有關(guān)會(huì)議。
3、 協(xié)助廚師長實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。
4、 參與制訂本部門各崗位規(guī)章制度、工作規(guī)范及其標(biāo)準(zhǔn)。
5、 巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況。
6、 檢查督導(dǎo)廚房搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。
7、 檢查儲(chǔ)存原料食品的質(zhì)量和數(shù)量,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。
8、 根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn),計(jì)劃組織菜系的生產(chǎn)制作,不斷更新和豐富菜肴品種。
9、 完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作。
10、 堅(jiān)持每周一次召集廚房主要人員總結(jié)一周工作情況,并討論出新菜計(jì)劃。
(二)爐灶廚師崗位職責(zé)
15、 按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴,負(fù)責(zé)熱菜的裝盤及出品。
16、 正確使用及妥善保管好剩余調(diào)味品。
17、 監(jiān)督菜品的質(zhì)量、負(fù)責(zé)檢查菜肴味、色、量及盤飾擺設(shè)是否清爽、美觀等情況,對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品應(yīng)及時(shí)退回。
18、 提供調(diào)味品的申購并負(fù)責(zé)驗(yàn)收。
19、 做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。
切配崗位職責(zé)
1、 負(fù)責(zé)向廚師長提供食品原料申購單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料,有權(quán)拒收腐敗、變質(zhì)及粗加工不合格原料。
2、 負(fù)責(zé)加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料。
3、 正確使用、保存食品原材料,并正確保存各類剩余原材料。
4、 嚴(yán)格按照切配工序、切配標(biāo)準(zhǔn)、切配質(zhì)量進(jìn)行切配工作。
5、 做好工作區(qū)域清潔及設(shè)備用品的.維護(hù)和保養(yǎng)。
打荷崗位職責(zé)
。ㄒ唬┐蚝山M長崗位職責(zé)
1、 監(jiān)督打荷人員根據(jù)菜單內(nèi)容做好菜品的排菜、配器和裝盤。
2、 不定時(shí)與相關(guān)人員研究、開發(fā)新盤飾的制作。
3、 檢查是否加蓋爐灶廚師相應(yīng)號(hào)數(shù)章,如發(fā)現(xiàn)無章菜肴堅(jiān)決退回打荷人員。
4、 密切與傳菜領(lǐng)班配合,及時(shí)將客人上菜要求傳達(dá)到相關(guān)打荷人員,以便做好出菜順序及速度的調(diào)整。
5、 嚴(yán)格監(jiān)督打荷人員執(zhí)行“打荷工作條例及處理?xiàng)l例”。
6、 檢查監(jiān)督工作區(qū)域用具、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔工作。
(二)打荷崗位職責(zé)
1、 根據(jù)菜單內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器和裝盤工作。
2、 協(xié)助爐灶裝盤。檢查菜品質(zhì)量、避免出現(xiàn)質(zhì)量問題。
3、 負(fù)責(zé)菜肴的裝盤和美飾,裝盤后將盤邊擦拭干凈,不得留下油污、手印等。
4、 為爐灶廚師提供切配好的菜肴原材料,及時(shí)提供盛裝容器。
5、 當(dāng)好爐灶廚師助手,在所制作菜肴底盤加蓋相應(yīng)號(hào)數(shù)章,做到每菜必有章,并將烹制好的菜品送至傳菜間。
6、 負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。打荷人員擦臺(tái)毛巾須分開使用,并時(shí)常清洗保持干爽、清潔。
冷菜間崗位職責(zé)
。ㄒ唬├洳碎g組長崗位職責(zé)
1、 負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作。
2、 督導(dǎo)冷菜間人員按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。
3、 督導(dǎo)冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。
4、 負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制。
5、 提出冷菜原料的申購單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料。
6、 檢查督導(dǎo)搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。
7、 負(fù)責(zé)研發(fā)新菜,根據(jù)時(shí)令、供貨情況調(diào)整供應(yīng)菜品。
8、 收集餐廳反饋情況,根據(jù)客人對(duì)新菜的滿意程度及時(shí)做相應(yīng)調(diào)整。
9、 協(xié)助廚師長實(shí)施培訓(xùn)及考核,并及時(shí)準(zhǔn)確傳達(dá)廚師長的有關(guān)指示及要求。
10、 負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量和菜品裝盤管理。
。ǘ├洳碎g人員工作職責(zé)
1、 切配、制作各冷菜。
2、 負(fù)責(zé)冷菜的裝盤及出品。
3、 合理使用原材料并保存剩余原材料。
4、 經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱。
5、 不斷學(xué)習(xí)新的冷盤制作,提高自身水平。
6、 負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。
。ㄈc(diǎn)心間人員崗位職責(zé)
1、 按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)制作各類點(diǎn)心、小吃。
2、 正確保存食品的原料、半成品和成品。
3、 正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備。
4、 及時(shí)提出原料申購要求及驗(yàn)收原材料。
5、 負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。
職工餐崗位職責(zé)
1、 負(fù)責(zé)員工餐成本費(fèi)用的控制及質(zhì)量管理。
2、 制訂員工餐菜單。
3、 負(fù)責(zé)食品及其他物品的申購與驗(yàn)收。
4、 抓好檢查員工餐食品衛(wèi)生管理。
5、 負(fù)責(zé)食品加工前原料、輔料的準(zhǔn)備工作;按分工完成食品加工、烹制。
6、 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔、環(huán)境衛(wèi)生工作。
廚房各崗位職責(zé) 篇4
(1)根據(jù)生產(chǎn)需要負(fù)責(zé)安排粗加工和切配各崗位工作,保證加工原料的供給量。
。2)根據(jù)生意情況在廚師長的指導(dǎo)下及時(shí)申購各類原輔料進(jìn)貨的質(zhì)量,數(shù)量關(guān)。
(3)具體負(fù)責(zé)安排指導(dǎo)墩子師按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品制作,加工及邊角料的'合理利用減少浪費(fèi)。
。4)把好質(zhì)量關(guān),確保湯料及各種菜品制作切配質(zhì)量和數(shù)量。
(5)對(duì)廚房各崗位員工做好傳,幫,帶工作,隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。
。6)熟悉原輔料性能,掌握庫存量。合理安排生產(chǎn),準(zhǔn)確控制成本,充分利用原料。
(7)負(fù)責(zé)員工技術(shù)考核,帶領(lǐng),督促員工按操作規(guī)范進(jìn)行安全操作,檢查員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。
。8)協(xié)助廚房經(jīng)理開發(fā)菜品完成廚房經(jīng)理交派的其它工作。
廚房各崗位職責(zé) 篇5
。1)負(fù)責(zé)廚房人員和班組之間的協(xié)調(diào)工作及物資管理協(xié)調(diào)工作了解員工情況,根據(jù)員工的特長安排工作,隨時(shí)根據(jù)工作的簡繁,任務(wù)輕重對(duì)廚房員工合理搭配。
。2)制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃,成本預(yù)算表等,并以此為依據(jù)制定日行實(shí)施細(xì)則,有效控制成本保證毛利。
(3)負(fù)責(zé)控制廚房原輔料的需求量,準(zhǔn)確掌握原輔料的庫存量,嚴(yán)格控制采購,合理安排原料使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,避免浪費(fèi),及時(shí)進(jìn)行貨物清理,嚴(yán)格控制成本。
(4)負(fù)責(zé)廚房出堂菜品,湯料質(zhì)量,抓好環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生,督促所有員工嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項(xiàng)衛(wèi)生制度,檢查食品餐用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒.
。5)主動(dòng)與大堂經(jīng)理溝通及時(shí)了解客人口味及用餐方式的.變化和提供廚房每日菜品信息(估清,急推)。修訂菜單,開發(fā)菜品使之更符合市場(chǎng)要求,滿足顧客需要。
。6)負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚房安全防范工作,檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用,消除隱患確保正常使用。
(7)每天親自參與驗(yàn)收原材料杜絕不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料進(jìn)入廚房。
。8)負(fù)責(zé)對(duì)廚房員工培訓(xùn),考核,考勤工作,加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。
。9)嚴(yán)格執(zhí)行本店各項(xiàng)規(guī)章制度,完成經(jīng)營管理目標(biāo),及上級(jí)交給的其它工作任務(wù)。
廚房各崗位職責(zé) 篇6
。1)嚴(yán)格按公司湯料制作標(biāo)準(zhǔn)操作,根據(jù)季節(jié)變化和不同情況合理計(jì)劃,湯料及各類輔料的制作準(zhǔn)備量以保證新鮮減少浪費(fèi)。
。2)按標(biāo)準(zhǔn)需求打鍋,保證快速準(zhǔn)確地給顧客調(diào)出所點(diǎn)的'各種鍋底。
。3)處理湯料突發(fā)事件及客人對(duì)鍋底的特殊要求。
。4)負(fù)責(zé)做好廚房所屬區(qū)域清潔衛(wèi)生及所用器具,廚具,設(shè)備的衛(wèi)生,維護(hù)和保養(yǎng)工作。
廚房各崗位職責(zé) 篇7
一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行幼兒餐飲工作的規(guī)定,安排和調(diào)配炊事人員的崗位分工,在園長的領(lǐng)導(dǎo)下,對(duì)食堂的工作全面負(fù)責(zé)。
二、負(fù)責(zé)組織炊事人員的政治和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),采取走出去請(qǐng)進(jìn)來及技術(shù)比武的方法,不斷提高他們的業(yè)務(wù)能力,增加飯菜的花色品種,提高幼兒園膳食工作的整體水平。
三、根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)組織保健員、會(huì)計(jì)、炊事員及伙委會(huì)成員制訂幼兒園膳食工作計(jì)劃和幼兒每周食譜,做到科學(xué)搭配、營養(yǎng)全面;監(jiān)督檢查有關(guān)人員的營養(yǎng)計(jì)算和伙食資料的保管存檔工作,定期進(jìn)行膳食調(diào)查,全面掌握幼兒膳食情況。
四、堅(jiān)持周三說食譜例會(huì),促使大家暢所欲言,各抒己見。達(dá)到相互學(xué)習(xí)、交流,共同提高的目的,促進(jìn)工作的良性循環(huán)。
五、對(duì)食堂各崗位的工作隨時(shí)進(jìn)行檢查、監(jiān)督和指導(dǎo),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改進(jìn),嚴(yán)把各環(huán)節(jié)的`食品衛(wèi)生關(guān),堅(jiān)決杜絕食物中毒。
六、經(jīng)常聽取教職工及廣大家長的意見和建議,不斷改進(jìn)食堂工作,提高服務(wù)質(zhì)量。
七、負(fù)責(zé)食堂人員每年一度的考績、考核工作。
八、負(fù)責(zé)食堂的各項(xiàng)安全工作。
炊事班長崗位職責(zé)
一、具有良好的職業(yè)道德,熱愛本職工作,責(zé)任心強(qiáng),在園長的領(lǐng)導(dǎo)下,對(duì)食堂的日常工作全面負(fù)責(zé)。
二、尊重領(lǐng)導(dǎo),團(tuán)結(jié)同志,工作上請(qǐng)下達(dá),協(xié)助園領(lǐng)導(dǎo)做好食堂工作,做好領(lǐng)導(dǎo)的參謀和同志們的知心人,發(fā)揮橋梁和紐帶作用。
三、充分調(diào)動(dòng)班組人員的積極性,協(xié)調(diào)好個(gè)人與班級(jí)、班級(jí)與班吉、班級(jí)與全園的關(guān)系,爭(zhēng)先創(chuàng)優(yōu),使炊事班成為團(tuán)結(jié)協(xié)作的集體。
四、負(fù)責(zé)班組成員的具體分工,職責(zé)到人,使班組各成員分工明確,配合默契,積極向上,凝聚力強(qiáng)。
五、結(jié)合幼兒園的園務(wù)計(jì)劃和工作安排,帶領(lǐng)帶領(lǐng)班組成員認(rèn)真桿秤領(lǐng)導(dǎo)叫班的各項(xiàng)任務(wù),爭(zhēng)取優(yōu)異成績。
六、每周兩次到各班了解各班幼兒進(jìn)餐情況,廣泛爭(zhēng)取大家的意見,根據(jù)工作需要,開好炊事班會(huì)議,改進(jìn)工作,不斷提高服務(wù)水平。
七、帶領(lǐng)大家做好班組的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。
八、做好班組財(cái)產(chǎn)物資的登記、保管、清理工作,保證財(cái)產(chǎn)不流失。
九、帶領(lǐng)大家樹立班組事情自己做的工作意識(shí),不等不靠獨(dú)立完成班組工作。
十、每月底和保管員一起負(fù)責(zé)庫房物品的盤點(diǎn)工作。
十一、帶領(lǐng)班組成員認(rèn)真完成各項(xiàng)報(bào)表的填制工作,做到數(shù)字準(zhǔn)確,報(bào)送及時(shí)。
炊事員崗位職責(zé)
一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,遵守本園的各項(xiàng)規(guī)章制度,愛崗敬業(yè),努力工作。
二、認(rèn)真學(xué)習(xí),鉆研業(yè)務(wù),不斷提高飯菜制作水平。
三、嚴(yán)格按點(diǎn)開飯和按食譜制作飯菜,不能隨意變更食譜。
四、嚴(yán)格按照消毒制度進(jìn)行消毒,認(rèn)真填寫消毒登記表,做到準(zhǔn)確無誤,報(bào)送及時(shí)。
五、面食發(fā)酵適度,軟硬適中,不斷變換花樣,適合幼兒的年齡特點(diǎn)。
六、蔬菜要擇洗干凈再切,菜要切的大小適中,咸淡適合幼兒口味,菜要燒得恰到好處,做到色香味俱全。
七、堅(jiān)持食品驗(yàn)收制度,不買不做變質(zhì)食物,嚴(yán)把病從口入關(guān)。
八、炊事人員要做到“四勤”,上班要穿工作服,戴工作帽(要求頭發(fā)置于帽中),工作服必須保持清潔整齊。
九、操作前及接觸食物、分發(fā)飯菜前,要用肥皂徹底洗手,上廁所必須脫下工作服,便后用肥皂洗手后,方可進(jìn)行工作。
十、在食物的加工過程中要采用科學(xué)合理的制作方法,避免各種營養(yǎng)素的流失。
十一、下班前認(rèn)真檢查天然氣、電器、水的使用閥門,做到斷氣、斷電、斷水,關(guān)好所有門窗,確保萬無一失。
廚房各崗位職責(zé) 篇8
為了明確工作性質(zhì),理順工作程序,使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性,根據(jù)食堂實(shí)際情況制定本崗位職責(zé)。
一、廚師長崗位職責(zé)
1、組織和指揮廚房工作,按規(guī)定的原料成本加工生產(chǎn)合格的出品。
2、協(xié)調(diào)好各部門的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長,合理的安排各崗位工作
3、審定廚房設(shè)備用具更換,添置計(jì)劃能對(duì)廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。
4、定期召開例會(huì),總結(jié)各項(xiàng)工作及時(shí)安排近期工作。
5、審定、檢查廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度,崗位工作程序的執(zhí)行,落實(shí)情況。
6、傳菜口的菜品檢查、技術(shù)督導(dǎo)、成本控制、申購驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。
7、定期總結(jié)分析經(jīng)營情況,根據(jù)推銷計(jì)劃和季節(jié),不斷更新和開發(fā)新菜肴的品種。
8、參加食堂例會(huì),認(rèn)真貫徹執(zhí)行、傳達(dá)會(huì)議精神。
9、督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊,確保衛(wèi)生,防止食物中毒。
10、檢查廚房中全生產(chǎn)情況,及時(shí)消除各種隱患,保證設(shè)備、設(shè)施及員工安全。
二、主管崗位職責(zé)
1、自覺遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度,并組織班組員工定期學(xué)習(xí)交流。
2、有高度責(zé)任心,工作盡職盡責(zé),嚴(yán)抓組內(nèi)員工管理,做好員工思想教育及技術(shù)培訓(xùn)。
3、做好上傳下達(dá),認(rèn)真落實(shí)廚師長交待的工作任務(wù)。
4、嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān),提高上菜速度提高菜品精度。
5、加強(qiáng)組員對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)。
6、加強(qiáng)對(duì)展臺(tái)菜品的收擺、更換、衛(wèi)生等情況。
7、加強(qiáng)貨物的申購、驗(yàn)收管理和組內(nèi)個(gè)人、班組的成本核算。
8、教育員工的節(jié)約意識(shí),尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。
9、做好技術(shù)指導(dǎo)與交流,時(shí)常定期召開菜品研究會(huì)。
三、涼菜崗位職責(zé)
1、保持衛(wèi)生,生熟隔離,每天班后進(jìn)行紫外線消毒。
2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜。
3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料,確保專料專用。
4、各類原料和配料必須新鮮,禁止使用不合格原料。
5、水泡原料按規(guī)定換水加冰。
6、剩余可利用原料及時(shí)密封保鮮入冷柜。
7、班后衛(wèi)生清理要徹底,所有物品及涼菜空調(diào)定時(shí)消毒。
8、積極創(chuàng)新,研究新原料、新菜品、新口味。
9、控制成本,做好毛利核算,數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。
10、安全用電,注意防止意外事故發(fā)生。
11、完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。
四、面點(diǎn)崗位職責(zé)
1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況,檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品。
3、做好提前性,杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。
4、節(jié)約原料,剩余原料妥善保管,庫存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。
5、積極創(chuàng)新,研究新原料,新面點(diǎn)。
6、安全用電,按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作,杜絕意外事故。
7、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。
五、炒鍋的崗位職責(zé)
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1、負(fù)責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作。
2、負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品(汁、水、醬等)的加工制作工作。
3、負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴。
4、負(fù)責(zé)原料的初生熟的加工處理。
5、參與菜品調(diào)整,提高新菜品、新工藝技術(shù)。
6、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作。
7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。
8、完成主管交待的其他任務(wù)。
。ǘ┏村伻藛T十必須
1、必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。
2、必須樹立節(jié)約意識(shí),注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。
3、必須遵守菜品工藝流程,提高菜品質(zhì)量。
4、必須檢查所購原料質(zhì)量,了解進(jìn)貨渠道,并擇優(yōu)選擇。
5、必須及時(shí)了解客人信息,穩(wěn)定創(chuàng)新菜品。
6、必須高度重視信息反饋,餐中檢查、餐后巡臺(tái)出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題。
7、必須高度重視餐前檢查身上有無頭發(fā)等,堅(jiān)決杜絕任何異物的出現(xiàn)。
8、必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)擺好展臺(tái)。
9、必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配,學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí),提高業(yè)務(wù)技能。
六、砧板的崗位職責(zé)
。ㄒ唬┱璋骞ぷ魅藛T
1、負(fù)責(zé)組織原料的.切配工作。
2、負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制工作。
3、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況。
4、負(fù)責(zé)本班組冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作。
5、協(xié)助廚師長做好成本控制。
6、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴。
7、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。
8、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作。
9、協(xié)助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務(wù)。
。ǘ┱璋迦藛T十必須
1、必須嚴(yán)格執(zhí)行菜品的工藝量化標(biāo)準(zhǔn)。
2、必須定期到市場(chǎng)考察原料質(zhì)量,根據(jù)需求嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān);
3、必須物進(jìn)其用,杜絕原料浪費(fèi)。
4、必須在餐前備齊備足原料,禁止菜品沽清。
5、必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。
6、必須落實(shí)好“三本”使用(包括打荷人員),即:冰柜盤存本、原料申購本、每日菜品銷售統(tǒng)計(jì)本。
7、須在餐中聽清喇叭,按程序上菜。
8、必須保持好砧板衛(wèi)生(菜墩、菜刀等),個(gè)人衛(wèi)生。
9、必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。腐爛。異味存在,并嚴(yán)格遵守原料分類放置規(guī)定。
10、必須在餐前檢查身上有無頭發(fā),杜絕菜品異物出現(xiàn),一項(xiàng)檢查兩個(gè)衛(wèi)生、三個(gè)本子、十項(xiàng)必須。
七、荷臺(tái)崗位職責(zé)
(一)荷臺(tái)工作人員
1、負(fù)責(zé)本班組所需的盛器種類。
2、負(fù)責(zé)本班組菜品的盤飾工作。
3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。
4、負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生清理工作。
5、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。
6、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。
。ǘ┐蚝扇藛T十必須
1、必須餐前檢查身上有無頭發(fā),杜絕菜品異物出現(xiàn)。
2、必須遵循衛(wèi)生制度,未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。
3、必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)備齊備足小料。
4、必須掌握多種點(diǎn)綴花樣。
5、必須了解調(diào)料的保質(zhì)期,對(duì)三無產(chǎn)品堅(jiān)決不用,并立即匯報(bào)。
6、必須加強(qiáng)責(zé)任心,不合標(biāo)準(zhǔn)的菜品絕不上傳。
7、必須樹立時(shí)間觀念,聽清喇叭催菜,提高上菜速度。
8、必須服從炒鍋主管的安排。
9、必須增強(qiáng)節(jié)約意識(shí),能用的調(diào)料不浪費(fèi)。
10、必須協(xié)調(diào)砧板和炒鍋的工作,并做到忙而不亂,井然有序。
八、凈菜區(qū)的崗位職責(zé)
1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法,確保原料最大限度的可利用率。
2、服從主廚房的工作安排,確保不壓原料,當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。
3、搞好節(jié)約工作杜絕浪費(fèi)。
4、隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生,保持干燥、潔凈,無異物。
5、物品擺放井然有序,條理清楚。
6、將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定送到員工食堂。
7、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。
九、洗涮間崗位職責(zé)
1、保持環(huán)境與個(gè)人衛(wèi)生。
2、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序(一沖、二涮、三洗、四消毒)。
3、愛護(hù)餐具,洗刷時(shí)輕拿輕放,防止損壞。
4、檢查破損餐具數(shù)量,每日上報(bào)并監(jiān)督落實(shí)負(fù)責(zé)人。
5、根據(jù)各廚房要求,將所需餐具進(jìn)行分類。
6、保養(yǎng)好洗涮間內(nèi)的設(shè)備完好情況,定期檢查。
7、隨時(shí)清理垃圾、泔水,并進(jìn)行分類做到無污染源,無異味。
8、垃圾桶必須蓋蓋。
9、完成上級(jí)要求的其他工作任務(wù)。