酒店管理細則
(3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴格按照操作規(guī)程進行，由于各種設(shè)備有不同的特點，管理者在制訂操作規(guī)程時應(yīng)考慮以下幾個方面：設(shè)備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。
(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。
(5)管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。
食物衛(wèi)生管理
1.保持食物衛(wèi)生要點
(1)食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理、貯存場所及器具容器均應(yīng)保持清潔。
(2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應(yīng)盡快食用。加熱與冷藏時應(yīng)注意，細菌在超過60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細菌生長速度減慢，-18℃以下則細菌根本不能繁殖。
(3)材料盡可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細菌較多，調(diào)理以后也可能有細菌殘留，而且細菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。①如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。調(diào)理時應(yīng)注意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。③菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫熱食品放入時，會加速細菌繁殖。 (4)保存時應(yīng)注意不受外界細菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫。如果通風良好時，也可以防止細菌繁殖及腐�。灰虼撕酗埐灰缪b入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫熱的地方，都會有不良的影響，應(yīng)該盡量避免。
(5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。
(6)工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。
(7)盒飯從制作到供應(yīng)，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過后再吃，也有助于預防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因為在30℃以上的氣溫下，不出幾個鐘頭，葡萄球菌就會產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。
(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費者的行業(yè)，故經(jīng)營時應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標準，就會減損營養(yǎng)價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要。
2.各類食品的衛(wèi)生要求
(1)鮮肉。良好的鮮肉應(yīng)具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復原，無異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團聚于湯面，有香味。